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Refrigeración y Congelación

La calidad total de un alimento es primordial. En un servicio de alimentos es una gran responsabilidad, debido que la salud de los comensales está en nuestras manos. Dicha calidad está integrada por la calidad sensorial, la calidad sanitaria, la calidad nutrimental, y la aptitud que el producto tiene para su conservación y estabilidad.

La calidad sanitaria e inocuidad son sin duda los primeros factores que tiene que cumplir un producto que se destine al consumo humano; por lo que es elemental una ausencia total de sustancias nocivas, sea de origen químico, biológico o físico que puedan provocar cambios en el alimento y trastornos en la salud del consumidor. Es inaceptable que cualquier alimento sea la causa de una enfermedad o de un problema de salud pública.

Directamente relacionado con el aspecto higiénico, otro aspecto importante es la estabilidad o aptitud para la conservación del alimento, es decir, que sus propiedades y bondades o atributos originales se sigan conservando. Por todo ello es más que clara la importancia y necesidad en cuanto a todo lo todo lo relativo con la conservación de alimentos.

¿Qué es la conservación de los alimentos?

La conservación de los alimentos. Consiste en prevenir el deterioro y la descomposición de los productos; es decir, poder conservar el producto alimenticio en las condiciones necesarias que lo hagan apto para su consumo, manteniendo tanto como sea posible, su calidad en lo que respecta a apariencia, color, sabor, aporte nutrimental, higiene y sanidad.

El deterioro y la descomposición de los alimentos son provocados por una serie de cambios químicos que se originan después de la cosecha, la matanza, la recolección y la elaboración. Este deterioro se debe en gran medida a que son productos vivos y por lo tanto se dice que son alimentos perecederos. Estos cambios son provocados tanto por agentes internos como algunas enzimas, así como por agentes externos como los microorganismos.

Tanto los alimentos perecederos como los no perecederos deben almacenarse una vez que son recibidos. Es decir, deben conservarse en condiciones tales que permitan su mantenimiento, prevengan su deterioro y eviten su descomposición; para esto mencionaremos los llamados métodos de conservación de los alimentos. Algunos de los cuales se basan en la reducción de la temperatura como la refrigeración y la congelación.

La temperatura es un factor que ayuda al crecimiento de los microorganismos, tanto de los patógenos como de los benéficos. A medida que la temperatura disminuye la mayoría de los microorganismos reducen la velocidad a la que se reproducen, en consecuencia, la vida útil del alimento se incrementa.

La mayoría de los microorganismos patógenos no puede multiplicarse al estar a temperaturas de 4oC o menores.

La refrigeración permite conservar los alimentos durante un tiempo razonable que dependerá de su tipo, en términos generales, serían días o semanas. Los alimentos crudos perecederos no deben tener una duración mayor de 6 días en refrigeración. Si esto ocurre, deberán desecharse.

Alimentos perecederos

Los alimentos que han de ser refrigerados son los que denominamos perecederos y que necesitamos consumir en un corto periodo de días. Estos alimentos se alterarían en el lapso de un día si no se conservan en refrigeración. Generalmente son productos de origen animal como carnes, huevo, productos lácteos, pescados y mariscos, así como frutas y verduras; deben almacenarse en refrigeración o bien en congelación según el uso que se les vaya a dar y el tiempo en que se necesiten utilizar.

Es importante destacar que la refrigeración es un método que retrasa la descomposición natural, pero no restaura la buena condición de un producto que ya está deteriorado. Además, se debe estar consciente que la refrigeración es un método que inhibe reacciones pero no destruye microorganismos, por lo cual se debe tener un adecuado manejo higiénico y no romper la cadena de frío del producto.

Consideraciones sobre la refrigeración

Estos son los principios que fundamentan el almacenamiento en frío de los alimentos que permiten mantenerlos en óptimas condiciones para ser usados sin ningún riesgo.

Esta conservación puede ser en unidades o cámaras de refrigeración o congelación, según las necesidades del establecimiento.

Existen recomendaciones generales para el almacenamiento en refrigeración, como:

Revisar la temperatura de la unidad y tomar la temperatura de alimentos con regularidad al azar con un termómetro. Recalibrar los termómetros de la unidad, en caso de ser necesario reemplazarlos.

• Al momento de guardar los alimentos en el refrigerador se recomienda no llenar demasiado el equipo para permitir la circulación de aire frío, así mismo no se recomienda enfriar grandes cantidades de comida caliente, pues puede calentar el interior y poner a los otros alimentos en la zona de peligro de la temperatura (4 –60°C).

• Evitar abrir la puerta con frecuencia, esto mantendrá frío el interior de las unidades de refrigeración.

• Los alimentos crudos deben colocarse en la parte de abajo separados de los cocidos para evitar la contaminación cruzada, los alimentos deben disponerse desde arriba hacia debajo en el siguiente orden:

1. Alimentos precocidos o cocidos.

2. Alimentos crudos.

3. Aves crudas.

4. Hortalizas y frutas.

Para mantener los alimentos a cierta temperatura, usualmente la temperatura del aire del refrigerador debe ser de unos 2°C o más frío. Por ejemplo, para mantener carne de res a una temperatura interna de 4°C, la temperatura del aire en el refrigerador debe ser de 2°C o menos.

• Cubrir bien todos los alimentos. Si se deja comida sin cubrir podría haber contaminación cruzada. Guardarlos en recipientes de alimentos limpios y con tapa, y con etiquetas marcadas.

Congelación de alimentos

Recomendaciones generales para el almacenamiento en el congelador4:

La congelación no destruye los microorganismos, pero hace muy lento su crecimiento.

• Revisar la unidad y la temperatura de los alimentos con frecuencia.

• Usar el método PEPS, con el fin de rotar y evitar el rezago de algunos alimentos. Revisar las fechas de caducidad o de consumo preferente.

• Almacenar los alimentos en sus contenedores originales.

Marcar claramente el contenido, fecha de entrega y fecha “use-by”, si tiene.

• Tener precaución al colocar los alimentos calientes en un congelador. Los alimentos tibios pueden subir la temperatura dentro de la unidad y descongelar la comida parcialmente.

• En la congelación se recomienda revisar los alimentos para asegurarse que ninguno haya sido dañado por congelación excesiva, del mismo modo se debe asegurar que la comida descongelada no vuelva a ser congelada.

• Mantenga la unidad cerrada lo más posible.

•Descongele los refrigeradores regularmente.

Cuando lo haga pase la comida a otra unidad durante la descongelación primero.

Regulaciones

La norma NMX-F-605-NORMEX-20045 establece una serie de consideraciones para el almacenamiento en refrigeración y congelación, que tienen como objetivo mantener o conservar los alimentos lo mejor posible hasta que sean utilizados para su preparación y posterior consumo, estas son algunas:

• Todos los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un dispositivo que registre diariamente la temperatura. Las unidades de refrigeración requieren que la temperatura máxima sea de 2°C y la de congelación de -20°C. Así mismo todos los equipos deben mantenerse en buen estado, limpios y secos; se debe cuidar que los anaqueles, en las cámaras, tengan una separación con el piso de mínimo 15 cm.

• Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura interna máxima de 4°C.

•La conservación de huevo fresco debe realizarse en refrigeración a una temperatura máxima de 4°C y su manejo debe ser de conformidad con lo dispuesto en la normatividad vigente.

• Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura de –18°C o inferior. Los helados para servicio deben conservarse a –14°C o inferior.

En cuanto a los alimentos, aquellos potencialmente peligrosos deben de mantenerse lejos de la zona de temperatura de peligro (4°C- 60°C). Si no se han utilizado los alimentos listos para comer dentro de los siete días después de su preparación, se recomienda desecharlos. Deben mantenerse en contenedores, paquetes y envolturas limpios, etiquetados con la fecha de abertura y recepción.

No almacenar los alimentos en cajas de madera, cartón ni costales. Solo se pueden utilizar recipientes de cartón cuando estos sean necesarios para su conservación.

En caso de tener productos alimenticios rechazados, éstos deben estar claramente identificados de forma individual y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área específica identificada, eliminándolos lo antes posible.


Fecha de publicación:03-08-2021

Fuente:A la Carta

Autor:Ma. del Carmen Rabiela Sotelo

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