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Iluminación en restaurantes, las tendencias técnicas y operativas a considerar

Sin duda alguna todos los restaurantes exitosos tienen además de una buena propuesta gastronómica y un servicio excepcional instalaciones actualizadas y bien iluminadas.

Una buena iluminación en restaurantes atrae a los seres humanos. Existe un paralelismo entre ello y la atracción que ejerce en los insectos una luminaria en el exterior de un jardín. La iluminación puede ser magnética y por ello muchos restauranteros exitosos sabedores del efecto lo primero que cuidan de sus instalaciones es mantener una luz exterior que atraiga a los comensales, una fachada y anuncio exterior bien iluminado definitivamente darán mejores resultados de los restaurantes que carecen de una buena iluminación exterior.

A su vez la buena iluminación debe de tener una continuidad dentro del establecimiento, en corredores, pasillos, bar, salón comedor, baños e incluso la cocina. Cada escenario debe de ser cuidadosamente estudiado por expertos en iluminación para proponer la mejor conceptualización en iluminación, además de la utilización de las nuevas tecnologías en sistemas de iluminación y obviamente considerar los costos que en costo de electricidad se puede generar o ahorrar con un buen proyecto de diseño.

Para esta entrega de nuestra sección Iluminando tu Hotel invitamos a dos expertos, por el lado académico en Administración de Restaurantes a Pilar Prado, reconocida y experimentada maestra de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac del Norte ella nos da las consideraciones de cómo se puede proyectar una buena iluminación en restaurantes. Por el otro lado y de una forma pragmática, preguntamos a Oscar Alberto Padilla especificador y experto en diseño de iluminación su punto de vista técnico sobre el tema, arrancamos...

Bases para generar un concepto de operación en un restaurante

Dentro de la creación del ambiente necesario para atraer a los clientes hacia algún centro de consumo en el área restaurantera, se encuentra la iluminación y la forma hasta un poco semiótica, en donde se envía un mensaje al comensal sobre sus expectativas a través del uso de esta herramienta.

En términos generales, para un restaurante, este aspecto conlleva dos vertientes: direccionalidad de la iluminación e intensidad. En cuanto al primer punto, la iluminación puede ser directa, donde entre la fuente de luz y el objeto no existe ningún obstáculo e indirecta, cuando el efecto se consigue mediante una triangulación o un rebote de la luz contra otra superficie.

La intensidad deseada puede clasificarse en tres grandes grupos: intensa, moderada y tenue. Ambos puntos se combinan entre sí y armonizan en la búsqueda de un fin u objetivo. Por ejemplo, en la cocina es necesaria una iluminación directa e intensa que les permita a los cocineros trabajar con seguridad e higiene sobre los productos que serán transformados en la oferta final, es similar a una sala de cirugía, donde todo lo que ayude a garantizar una buena visión en la ejecución de tareas es bienvenido.

Por otro lado, en el área de bar, históricamente, se busca crear un ambiente que aporte sensualidad e intimidad en los espacios, que promueva las conversaciones íntimas, que estimule el consumo de aperitivos ante la expectativa de una buena comida o cena, o bien que cierre con los digestivos el ágape, haciendo sentir al comensal relajado, feliz e inclusive atractivo visualmente al resto de las personas ahí presentes, por lo que la iluminación se vuelve indirecta y de moderada a tenue.

En cuanto al área del comedor ahí habría que establecer, que busca el operador o aún el Chef de autor, o cuáles son las tendencias, otros factores a considerar, son el tipo de servicio, el horario de atención, el modelo del establecimiento: elegante, casual o aún de servicio rápido, qué papel juega el menú o aún el comensal en todo esto, que importancia le da este ultimo a la idea de: ”quiero ver a los demás y que me vean”, “me gustaría disfrutar de la composición y creación visual de mi plato, como parte del estímulo al olfato y paladar” y otras circunstancias.

Originalmente, la creación del concepto de restaurante en París, lo separó de los comedores públicos, no sólo por clases sociales, en los primeros la aristocracia y la alta burguesía, en los segundos el pueblo llano. Los comensales de estos Restaurantes, no estaban tan preocupados de la gastronomía como de la glotonería y la intimidad, por lo tanto surgen los gabinetes privados, sensuales, inclinados al romance y la luz se vuelve tenue e invitadora.

Más adelante, con la feliz unión de César Ritz y Augusto Escoffier, el servicio restaurantero trasciende, se eleva y encamina sus pasos al siglo xx, la gastronomía y los motivos del comensal cambian, nace el espectáculo de comer, ver y ser visto, la luz y sus tonalidades son el elemento que promueve como recurso este movimiento.

Hoy en día, las tendencias son más amplias, los conceptos y el diseño cambian como una nueva ola para atraer clientes y mantenerse en el mercado siendo competitivos y únicos. Sin embargo, seguimos hablando de servicios por horario, en el desayuno una luz brillante y directa alienta la nutrición y la alegría de un buen comenzar del día, en la comida hay que buscar restaurar las fuerzas y estimular mediante una luz que exalte el consumo de cada bocado y de los vinos o bebidas acompañantes y por la noche seguimos buscando la intimidad y la sensualidad, sin restarle importancia a lo visual de los alimentos y bebidas y de nuestros cercanos vecinos de mesa, una luz indirecta y moderada cumple los fines.

Pero será labor de los propietarios de establecimientos, de los diseñadores de espacios y ambientes y por último de los especialistas en iluminación considerar las propuestas técnicas de la luz natural o artificial, su direccionalidad e intencionalidad en el logro del fin último, la satisfacción del comensal y su buena recomendación para el logro de la venta y del servicio.

La opinión del experto en diseño de iluminación de espacios

Entrevista a Oscar Alberto Padilla García de Lumiance con relación a las consideraciones de “nueva” iluminación que deben de tener los restaurantes.

AH: ¿Cuáles son los puntos determinantes de una buena iluminación en un restaurante?

Tenemos que tomar en cuenta el tipo de restaurante ya que de esto depende el tipo de iluminación a proponer como, por ejemplo, en un restaurante de comida rápida tenemos que destacar la zona de muestra de alimentos con tonalidades blancas y brillantes para atraer a los clientes que tienen prisa.

Contrario a la anterior, la iluminación en un restaurante familiar tiene que contar con una iluminación tenue, moderada y en tonalidades cálidas, esto con el fin de generar un ambiente acogedor y confortable.

AH: ¿Cómo deben de ser considerados los diferentes espacios del comedor y operativos para contar con una buena iluminación?:

Cada zona debe contar con una iluminación referente a la función del uso o atracción que se

Fachada, Entrada/vestíbulo. La iluminación en fachadas y entradas debe de ser una luz uniforme iluminando el rotulo y la puerta del local la cual nos cree una sensación de confort, la cual invite a entrar y genere una buena primera impresión.

Salón comedor. Esta zona es de vital importancia ya que de esta depende que el comensal se sienta a gusto, debe generar un ambiente acogedor, generalmente se utiliza iluminación puntual y se recomienda utilizar luminarios suspendidos con filtros antideslumbrantes y a una distancia de la mesa de 75 cm aproximadamente.

Bar. Principalmente debe de contar con una iluminación puntual sobre los mostradores y enmarcando el lugar con una iluminación lineal.

Áreas decorativas. En estas áreas en recomendable utilizar luz indirecta con una tonalidad menos cálida para realzar los detalles del establecimiento.

Baños. Lo que se tiene que lograr en esta área es evitar que la luz se situé directamente en el rostro de la persona, resaltando la parte del tocador e iluminando los pasillos de circulación.

AH: ¿Qué tipo de luminarias se deben de utilizar en las anteriores áreas considerando rangos de iluminación baja, intermedia y alta?

El tipo de luminarios a utilizar puede ser variado, ya que se realizan las recomendaciones para las diversas áreas, sin embargo depende de las condiciones del lugar en cuanto a su diseño.

AH: ¿Cómo se debe de contabilizar el costo de iluminación que se tendría por día o mes?

El costo de esta debe considerarse directamente con el consumo total de todo el sistema y las horas de uso diario, aunque al contar con sistemas LED el costo de este es relativamente bajo en consideración con los sistemas actuales.

AH: ¿Qué otros elementos o consideraciones se pueden prever?

Es recomendable utilizar un sistema de control el cual podamos hacer uso de diferentes escenas y el uso de la luz diurna en conjunto con la luz artificial para sacar el máximo aprovechamiento de ambos sistemas y con esto tener un uso eficiente de la energía.


Fecha de publicación:18-01-2022

Fuente:Alta Hotelería

Autor:Luis Payró

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