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La gastronomía en la edad moderna

Hay tres aspectos básicos a considerar en la alimentación desde el punto de vista del humanismo: 

Las necesidades fisiológicas de los individuos.

La demanda de víveres y su procesamiento adecuado, factores que determinan la evolución humana.

Las innovaciones o mejoría en los mencionados procesos, y la capacidad de abastecimiento por medio del comercio, que generó los viajes de descubrimiento, porque en algunas regiones europeas, como España, el arcaísmo de los procedimientos de cultivo, el empobrecimiento del suelo y las circunstancias climatológicas del sur de Castilla, provocaban el abandono de las comarcas rurales que se iban ocupando con la Reconquista.

En las dos primeras centurias de la Modernidad, la economía agraria española pasó por diferentes coyunturas: descenso en la rentabilidad; creciente endeudamiento del campesino, agravado con la presión fiscal, el recrudecimiento del régimen señorial y la concentración de la tierra en pocas manos; fenómenos sociales como los jornaleros (que no existían antes), consecuencias de la aparición del capitalismo; o en otras tesis se especula que en el siglo XVI la aparición del mercado americano fue un detonante para una mayor demanda de productos alimenticios, aunque la península conservó la hegemonía cerealera de la vid y el olivo.

El castellano repoblador tenía un modelo diferente de alimentación a base de carne, pan y vino. Los moriscos, en cambio, eran poco carnívoros, con comidas basadas en arroz, verduras, legumbres, frutas y una variedad de repostería basada en el azúcar oriental, lo cual implicaba una mayor capacidad de supervivencia que los recién llegados.

Las flotas pesqueras de mudéjares desaparecieron cuando se les prohibió vivir en el litoral, pues el Mediterráneo durante muchos años no iba a ser un lugar propicio para las actividades comerciales o pesqueras, sino un centro de enfrentamientos, lo que provocó la búsqueda de nuevas rutas hacia Asia que satisficieran las necesidades gastronómicas y la demanda de productos a los cuales ya se habían acostumbrado estos paladares renacentistas.

Como resultado de toda esta conjunción de circunstancias, los hombres de esta época desarrollan inventos y buscan descubrir nuevos medios para satisfacer sus necesidades o sus deseos de disfrutar en esta vida los placeres que proporciona una buena mesa.

La gastronomía empieza a regir los destinos del mundo occidental, que se enlazará con otras tierras y empleará los medios posibles para este objetivo.

El Renacimiento

Para comprender la cocina medieval y renacentista hay que hacer una clara referencia a dos aspectos que las perfilan: en primer término, las cocinas conventuales, porque entre otras cosas por sus modelos organizativos de vida se sabe más de ellas que de la burguesa y campesina, sobre todo por los registros de las raciones que se recibían en los conventos, los apuntes de los cocineros y las reglas de conducta de la vida monacal.

Aunque sus platos o escudillas estaban bien colmados, los monjes no tenían una nutrición sana, el pan era abundante, así como el huevo y las raciones de vino.

Además de legumbres y hortalizas, los viernes se servía el llamado plato de “misericordia”, consistente en huevos pasados por agua que hoy se denominan benedictinos, pescado solo o queso, pero nunca carne.

Los días de fiesta aparecen los turrones y el arroz con leche de almendras. En este sentido hay que recordar la batalla de Don Carnal y Doña Cuaresma del Arcipreste de Hita y las guías del Camino de Santiago, donde se marca cómo conseguir el mejor pescado en tierras vascas y las salsas con tinta de calamares y los chipirones.

El otro aspecto es el gusto que los europeos del Mediterráneo tenían por los condimentos, inicialmente hierbas y hojas de plantas de la zona. Más adelante se enriquecieron con los grandes de la cocina provenientes de Oriente, colocados en la mesa por el comercio de las ciudades italianas, como Venecia y Génova con Bizancio.

La pimienta, que ha sido fundamental en la historia del mundo, ya que por ella lucharon los hombres, se enriquecieron y arruinaron ciudades, nacieron los emporios comerciales y, buscando un camino para las especias, se descubrió América.

La canela de Ceilán o China, que fue la base de platos portugueses y españoles y emigró en el Renacimiento a Francia, Alemania, Austria e Inglaterra.

La nuez moscada y el clavo de las Islas Molucas en Indochina, hoy sudeste asiático, que en el siglo XVI, en los años en que Portugal estuvo unido a la corona española, fueron de su dominio y formaron parte de los registros del Consejo de Indias. Otras especias empleadas eran el azafrán, el comino, la mostaza, el hinojo, el jengibre, el perejil, orégano, tomillo y el eterno laurel.

Estos aspectos fundamentan las investigaciones de los clérigos para procurarse algunos inventos que faciliten la preparación de alimentos, y para los navegantes y comerciantes algunos descubrimientos que enriquecieron la gastronomía.

Italia

La mayoría de los historiadores centran el Renacimiento en Italia, en la fineza de la cocina florentina, las glorias de la veneciana, la brutalidad casi oriental de la napolitana, la sensualidad de la romana, e incluso en el rigor de la cocina Lombarda del Ducado de Milán.

El hecho es que la Toscana manda en Europa y la astuta familia de los Médicis impone la moda de pensar, vivir, vestir y comer.

El historiador, Fernand Braudel, afirma que esta nueva civilización aparece en el siglo XV en Florencia, aunque desde el siglo XIII ésta es una ciudad capitalista.

Cuando los franceses conquistan el norte de Italia, el modo de vivir los deja fascinados, por lo que se dice que el Arte Culinario francés viene del asombro que provoca el arte de vivir italiano y se reafirma a través de dos reinas Médicis en Francia: Catalina y María.

Al regreso de la campaña invasora en Italia de Carlos VIII entra el Renacimiento italiano en Francia. Esto lo completan sus sucesores Luis XII y Francisco I, de este último, con quien llegan los artesanos, jardineros, artistas, arquitectos y confiteros. Que nadie se ofenda, pues en boca de Antoine Careme, uno de los mayores chefs franceses, oímos la frase: “La arquitectura es una de las bellas artes, cuya rama menor es la pastelería”.

Luego vienen las reinas florentinas: Catalina de Médicis, quien se casa en 1533 con Enrique II, suceso que marca el origen del arte gastronómico francés; María de Médicis, llamada la reina glotona, quien se casa en 1600 con Enrique IV; y para terminar el ciclo italianizante de la corte francesa en los años de la regencia de Ana de Austria, viuda de Luis XIII, conocido por su afición a la cocina.

Todo esto confirma que la cocina florentina y la milanesa son formativas de la cocina de corte en Francia, tanto más que los libros italianos como el “Platina” se traducen al francés en el siglo XVI, así como el catalán del maestro Robert de Nola.

Las aportaciones concretas de la cocina de Italia son: la introducción del aceite toscano, las alubias, la pasta de hojaldre de origen inicialmente árabe y que va a ser el vol-au-vent y el croissant francés, el pato a la naranja, el coq au vin, las codornices y pichones rellenas de uvas toscanas, y las alcachofas rellenas.

El invento más importante que llega a Francia desde Venecia es el tenedor, acompañado de las copas de cristal de Murano y la vajilla de plata cincelada por Cellini para la mesa de Francisco I.

Se descubre el orden en el servicio de la mesa y en el trabajo de las cocinas, eliminándose la confusión y profusión del Medievo y del Gótico, pues ahora los platos se sirven por tiempos para que cada uno destaque individualmente.

Los florentinos enseñan a los franceses una regla que no olvidarán jamás: la simplicidad y el refinamiento deben ir unidos para alcanzar una bella perfección. Les enseñan a comer ciertas frutas antes de iniciar un banquete, como el melón, y otras como los higos, las granadas, frambuesas, cerezas, albaricoques y ciruelas que, a diferencia de los italianos quienes las empleaban para preparar la boca, los franceses descubren utilizarlas como postre.

Catalina de Médicis impone la moda de que los caballeros coman con las damas en la misma mesa y las atiendan durante todo el servicio en un acto de cortesía.

La porcelana que se comercializó desde China y Japón por italianos y portugueses adorna con su fragilidad las mesas. Las mantelerías se enriquecen, y nace el arte de comer, así como un protocolo y etiqueta de corte más refinado.

Otras aportaciones italianas fueron las dulcerías y los helados, como los macarrones, hechos con merengue italiano y almendras molidas (tal como los disfrutamos hoy en día); el sorbete o helado para enjuagarse la boca entre platos o endulzar el fin de una comida; los aguardientes que pasaron de medicina a un objeto de delicia, como el vespretro, perfumado con semillas de coriandro, anís, hinojo y azúcar; y el marraschino hecho con cerezas, entre otros.

El mayor escritor gastronómico de la época fue Bartolomeo Sacchi, llamado “Platina”(1421-1481). Nacido en Cremona, estudió letras en Mantua y entró al servicio del cardenal Gonzaga, llegando a Roma, donde se convirtió en canciller de Pío II, cayó en desgracia con Pablo II y recuperó su posición con Sixto IV, quien a pesar de ser historiador y filósofo es más reconocido por su tratado gastronómico “De la honesta voluptuosidad y los placeres”, obra en 10 tomos que se reconoce como la primera enciclopedia gastronómica.

En “Platina” se defiende, como buen renacentista, la honestidad de un placer discreto y deleitoso, como es el del paladar. Todo un humanista, quien vio la forma práctica de disfrutar de la mesa.


Fecha de publicación:18-01-2022

Fuente:A la Carta

Autor:Pilar Prado

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