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Área de cocina y preparación de alimentos

La cocina cuenta con varias áreas que deben ser identificadas, así como sus funciones principales:

Recepción

Donde se reciben los alimentos, su función principal es verificar la calidad sensorial y sanitaria con la que llegan los mismos, comprobando que los empaques vengan limpios y sin roturas, y las latas no estén abolladas o infladas. Además, que el vehículo del proveedor esté limpio, su personal aseado y, si se requiere, comprobar la temperatura del compartimiento de transporte.

Se debe tomar y registrar la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos (ricos en agua y proteínas), así como revisar que los comestibles en hielo no estén en contacto con el producto.

Todo esto requiere que el área cuente con iluminación suficiente (natural o artificial), mesas de apoyo (nunca se colocan las taras/alimentos sobre el piso), una báscula (que debe ser lavada y desinfectada frecuentemente) y termómetros suficientes para la toma de temperatura.

Almacén

Dependiendo del tipo de producto, antes de reservarse los alimentos deben pasar por el sistema PEPS (primeras entradas – primeras salidas) para darles una rotación adecuada y evitar que caduquen o se echen a perder durante su estancia en la cocina. El área de almacén se divide en: Secos: Donde se preservan latas, cereales, chiles secos, aceites, productos procesados o naturales que no requieran refrigeración. El equipo con el que se debe contar son:

• Anaqueles o despensas:

- Que no sean de madera y puedan limpiarse fácilmente.

- Deben estar mínimo 15 cm. sobre del piso.

- Nunca colocar cajas o recipientes que contengan alimentos unos sobre otros.

• Recipientes:

- Para guardar harinas, chiles, especies y otros.

- De no ser los originales del producto deben ser fáciles de lavar y con etiquetas que indiquen su contenido y la fecha en que fueron recibidos.

- Nunca reutilizar empaques de plástico que anteriormente pudieron contener productos de limpieza, químicos, medicamentos o plaguicidas.

Se debe tomar en cuenta que:

• Si los alimentos llegan en cajas de cartón hay que sacar el producto y desechar la caja, de tal manera que los alimentos se guarden en su empaque original.

Es decir, en el que toca el alimento. Por ejemplo, el  puré de jitomate en lata.

• Si en el área también se almacena papelería, consumibles y artículos de aseo nuevos, éstos deben colocarse separados de los alimentos.

• Nunca deben almacenarse productos de limpieza, químicos o plaguicidas en esta área, ya que éstos deben estar lejos de los alimentos, de preferencia en otro almacén con llave y en sus empaques originales. Fríos y congelados: Pueden ser refrigeradores /congeladores o cámaras específicas con termómetros que indiquen la temperatura.

• Los refrigeradores máximo a 4 ° C y los congeladores a -20 °C.

•Los alimentos deben estar en recipientes de material inerte que promueva la transferencia del frío, siempre tapados y etiquetados con el nombre del producto, así como la fecha y hora de producción.

• No es recomendable mantener un producto ya elaborado por más de cinco días.

• Los empaques de los refrigeradores deben encontrarse en buenas condiciones y limpiarlos frecuentemente, ya que es un área en la que, por la humedad que se produce al abrir y cerrar constantemente las unidades, el calor de la cocina promueve el crecimiento de hongos.

• Se deben limpiar las rejillas de desagüe de las cámaras para evitar fauna nociva y malos olores.

• Dentro de las cámaras no debe haber alimentos en el piso.

• Los anaqueles deben estar mínimo 15 cm. sobre del piso.

• Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los cocidos en la parte superior. En lo posible, mantener el huevo en la parte baja, incluso de los alimentos crudos.

Se debe tomar en cuenta que:

• De no cumplir con las especificaciones, un producto debe ser regresado al proveedor o desechado.

• Debe colocarse en un espacio denominado Área de

Rechazo, identificada por todo el personal, y con una etiqueta que indique que el producto fue desestimado hasta que sea sacado del almacén.

Cocina

Generalmente se divide en tres grandes secciones: Fría,

Caliente y Retención (algunas veces llamada área de almacenamiento de producto terminado).

En la cocina existen muchos puntos que se consideran críticos (focos rojos) y se deben cuidar, ya que si se violan aumenta la probabilidad de producir una ETAs (Enfermedad

Transmitida por Alimentos) en los comensales.

1. Códigos de color o por tamaño:

Para evitar la contaminación cruzada deben utilizarse tablas, trapos y cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos, lo cual puede hacerse diferenciándolos por tamaño o color.

Comercialmente se encuentran cuchillos con mangos y tablas de muchos colores. Pero lo más importante es que el personal conozca cuál es el código de color que se utiliza en esa cocina.

• Carteles que señalen los códigos de color de la empresa para alimentos crudos y cocinados. Por ejemplo, tablas azules para crudos y amarillas para cocidos.

• Las tablas se deben desbastar frecuentemente con un cepillo de carpintero o con lijas de agua para evitar que se encuentren rayadas o en malas condiciones y propicien el desarrollo de microorganismos, especialmente aquellas que por su tamaño no se pueden lavar y desinfectar fácilmente.

• Los trapos de cocina también se diferencian por color y éstos deben permanecer en agua con desinfectante durante la operación de la cocina.

• El manejo correcto de los trapos es: se utilizan, se enjuagan y se vuelven a colocar en agua con desinfectante.

• Se debe revisar constantemente que el agua con desinfectante esté a la concentración correcta, esto se hace con tiras reactivas para cada tipo de desinfectante.

• Nunca debe colgarse o portar el trapo en el mandil o uniforme.

2. Lavado y desinfectado de alimentos, utensilios, manos del personal y equipo de limpieza:

Para ello se debe contar con las siguientes tarjas y utilizarlas en forma correcta:

• Tarja para lavar y desinfectar alimentos.

• Tarja para lavar y desinfectar ollas, loza y utensilios/equipo de cocina.

• Tarja de séptico o lavar jergas y equipo de limpieza.

• Tarja exclusiva para el lavado de manos.

Utensilios: Existe equipo que es difícil de lavar y desinfectar, como las coladeras o chinos, rebanadores, sierras, molinos de carne o vegetales, peladoras de papa automáticas y las orillas de las charolas de horno, por lo que se debe ser más estricto en la capacitación y supervisión de limpieza de éstos.

Las mesas, ollas grandes, tablas de picar fijas son difíciles de desinfectar, por lo que se pueden emplear atomizadores con solución desinfectante para facilitar la tarea.

En el área de limpieza o cochambre se lavan las ollas, equipo y loza. El proceso es por medio del sistema de tres tarjas:

1. Primero se escamocha eliminando los restos de alimentos de platos y ollas.

2. En la primera tarja se lavan con agua y jabón.

3. En la segunda tarja se enjuagan los utensilios o platos, el agua debe estar corriendo, no estancada.

4. En la tercera tarja se sumergen los utensilios, ollas, etc., en agua con desinfectante a la dilución que indique el fabricante y por el tiempo necesario.

5. Las ollas, utensilios y loza se secan, de preferencia al aire libre. Las ollas deben colocarse boca abajo para evitar acumulación de agua en el interior.

Si se tienen ollas muy grandes se pueden desinfectar con un atomizador que contenga agua con desinfectante. Es importante nunca colocar las ollas en el piso y guardar los utensilios en anaqueles que estén a más de 15 cm sobre el piso.

Cuando se realiza la limpieza de la cocina se utilizan gran cantidad de productos químicos, es importante contar con las hojas de seguridad de todos los productos que compra la empresa.

Lavado de manos: Éste debe ser frecuente

y por todo el personal, así como promovido y supervisado.

Un buen lavado consiste en:

1. Mojarse las manos y colocar jabón liquido antibacterial.

2. Cepillarse las uñas.

3. Continuar cepillando entre los dedos.

4. Cepillar la palma y el dorso de las manos.

5. Cepillar el antebrazo.

6. Cambiar de mano y repetir el proceso.

7. Enjuagar el cepillo y volver a colocarlo en agua con desinfectante.

8. Enjuagar las manos.

9. Secarse con papel o aire caliente.

Es importante recordar que la tarja de lavado de manos es exclusiva para este fin. Que en ésta no se lavan alimentos o utensilios de cocina y debe tener los elementos necesarios para realizar un buen lavado de manos.

Las tarjas para lavarse las manos deben estar cerca de la entrada del personal, quien debe lavarse las manos cuando regresa del sanitario o cambia de actividad. Es conveniente recordar que los sanitarios del personal deben encontrarse limpios, con jabón y papel sanitario, además de estar situados lejos de las áreas de producción.

Algunas reglas de higiene personal que debe observar, tanto el personal de cocina como el de servicio, son:

• Bañarse diariamente con jabón.

• Utilizar red o cofia.

• Lavarse los dientes.

• Las uñas cortas y sin esmalte.

• El personal masculino rasurado.

• Evitar utilizar joyas: aretes añillos, pulseras, reloj, etc.

Limpieza: La basura debe sacarse preferentemente cuando los botes estén al 80% de su capacidad y ser retirados del área.

• Esta área debe estar limpia y sin olores.

• Los botes deben contar con bolsa de plástico.

• Dentro de la cocina no debe encontrarse fauna nociva: ratas, moscas, hormigas, cucarachas, etc.

• Se debe fumigar mínimo cada 30 días. La empresa fumigadora debe contar con licencia sanitaria de COFEPRIS y dejar reporte de los productos que emplearon, así como las hojas de seguridad

3. Procesamiento de los alimentos: Otro de los principales puntos críticos que se deben cuidar para evitar que los microorganismos se desarrollen son el tiempo y la temperatura.

• La zona de peligro se encuentra entre los 4 y los 60°C, por lo que los alimentos deben manipularse hacia debajo de 4 °C o arriba de los 60 °C, durante al menos

15 segundos en el centro del mismo.

• Es imprescindible que el chef, cocineros y ayudantes de cocina tengan sus termómetros, y conozcan y manejen los alimentos dentro de las zonas de seguridad:

- No dejar los alimentos a temperatura ambiente.

- Bajar la temperatura de los alimentos a 20 °C en menos de dos horas y meterlos al refrigerador o cámara.

- Verificar que los alimentos dentro de la cámara alcancen las temperaturas correctas en menos de dos horas.

• Cuando se utilicen alimentos congelados, éstos deben descongelarse con anticipación dentro del refrigerador.

• Algunos alimentos pueden descongelarse durante la cocción, éstos son principalmente de tamaño pequeño, como verduras ya cocidas que se descongelan durante la cocción.

• NUNCA se descongela dejando el alimento a temperatura ambiente, ya que el riesgo de crecimiento bacteriano aumenta.

Es importante que no se vendan alimentos crudos que por su origen puedan causar una ETA. Así las mayonesas, los pescados y carnes crudas, o platillos elaborados con huevo crudo deben evitarse. En caso contrario debe notificarse al comensal en la carta que los consume bajo su propio riesgo.


Fecha de publicación:18-01-2022

Fuente:A la Carta

Autor:M.E Grisel Fontanot

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