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El Pan Toda una cultura gastronómica

Dice el dicho: “Las penas con pan son menos”, pero también es común escuchar a las personas decir: “Lo mejor de la comida es el postre”.

La importancia que tiene el pan en nuestra dieta, no sólo para reconfortarnos, sino deleitar nuestro paladar, se debe principalmente a su valor nutricional, ya que es fuente de hidratos de carbono, proteínas, fibra, hierro, zinc y vitamina B1, que aportan el ‘combustible’ o energía necesarios para desarrollarnos diariamente, al mismo tiempo que proporciona cantidades considerables de magnesio, potasio, niacina, vitamina B2, ácido fólico y vitamina B6.

El consumo de pan junto con otros alimentos de origen animal y vegetal (carnes, pescados, huevos, lechuga, zanahoria, tomate... y todo tipo de legumbres) mejora la calidad de proteínas y aminoácidos, complementando la obtención de nutrientes y brindándonos un mayor beneficio alimenticio que si consumiéramos una porción de manera aislada.

Y aunque aporta pocas calorías y tiene la aptitud de saciarnos rápidamente, es justamente el sedentarismo y un escaso gasto energético los que provocan los problemas de sobrepeso y obesidad, por lo que es interesante conocer las actividades o estilo de vida de cada persona para tener el valor absoluto de nutrientes y el porcentaje de ingesta recomendada por ración (100 g.).

Alimento básico

El origen del pan se remonta a la prehistoria. Sus primeros indicios apuntan que provino de una masa de granos poco molidos y humedecidos que se cocían al Sol sobre una piedra o junto al fuego. Los egipcios fueron de las primeras culturas en elaborar pan. De hecho, se piensa que descubrieron la fermentación (leva o alza) por casualidad y llegaron a utilizarlo como moneda de pago. Su modo de preparación se extendió a África y cruzó el Mediterráneo hasta situarse en Roma, donde ya se menciona que llegaron a emplearse hornos públicos.

Con el tiempo, la amplia difusión del ‘pannus’ (del latín ‘masa blanca’) se diversificó por toda Europa y Asia, pues durante la Edad Media ya se elaboraban distintos tipos de pan (blanco de trigo, negro de cebada, centeno y avena), además de continuar su comercialización y hasta su reglamentación, ya que hubo leyes para prevenir su adulteración y hasta la escalada de precios por parte de los panaderos.

En América, Cristóbal Colón se refirió al maíz en su diario de navegación como elemento de usanza entre los indígenas para elaborar tortillas y tamales, pero la colonización pronto propagó el consumo del pan de trigo y centeno, como consecuencia de la importación de estos cereales provenientes del Viejo Continente.

El pan ha mejorado su molienda y horneando desde entonces, y de ser un producto elaborado artesanalmente, hoy su elaboración es industrial y se le han agregado diversos aditivos; se usan amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, cortadoras, enfriadoras y diversas máquinas para su proceso, envoltura y conservación.

¿Con el pan son menos?

El proverbio mexicano: “Las penas con pan son menos”, hace alusión a que por más dificultades que uno pueda tener, no serán tan grandes como el no tener que comer y siempre se podrá encontrar una solución.

En gustos se rompen...

Para quien gusta de las harinas, la satisfacción que se percibe al llevarse una pieza de pan a la boca contribuye a hacer más agradable la alimentación y, como se mencionó, a complementar nuestra dieta. De ahí otro proverbio: “A quien le dan pan que llore”, aunque éste puede referirse a que una persona debe tomar las oportunidades que se le presenten.

Actualmente, hay distintas maneras de combinar el pan con los alimentos, la más común puede ser el sándwich (término en inglés para referirse al contenido de comida entre dos rebanadas, y cuyo calificativo se remonta al siglo 18 por el aristócrata John Montagu IV conde de Sándwich), pero existen infinidad de variantes de emparedado dependiendo la dureza de la corteza o el grado de fermentación. Por ejemplo, el bocadillo o pepito en la cocina española, el panini en la italiana, el croissant y baguette en la gastronomía francesa y, por supuesto, la torta en México, por considerar algunos.

No debemos olvidar que los panes planos siguen persistiendo en diversas culturas, como el pan árabe, los pita griegos, los roti indios y las tortillas de Latinoamérica.

Harinas para pan y para repostería

Para quienes se inician en la repostería, darse cuenta de la aparente e infinita variedad de harinas existentes podría llegar a ser abrumador. Lo habitual es emplear la de trigo para elaborar el pan y muchas de las recetas pasteleras, pero se puede obtener harina de distintos cereales, como el arroz, avena, cebada, centeno, maíz, e incluso de algunas leguminosas, como los garbanzos y el frijol, entre otras.

El caso de la repostería no es excepción, pues también hay disponibles harinas específicas para este fin, lo que puede llegar a marcar el éxito o fracaso de una receta.

La diferencia entre una y otra es su contenido proteínico, pues la harina para pan contiene un porcentaje del 12 al 14%, mientras que la de repostería entre un 6 y un 8%, y la harina para preparar cupcakes o pastelillos un 8 a 10%. Es decir, a menor nivel de proteínas será ideal para preparar pasteles y masas de repostería, pero no será nada adecuada para elaborar pan, y viceversa.

Otro punto importante es la preparación, pues aunque sabemos que la harina junto con el agua son los ingredientes esenciales para elaborar pan, a diferencia de usar cernido de trigo para hornear una hogaza, donde el objetivo es amasar la mezcla con agua explotando las propiedades elásticas del gluten (almidón y proteína), en la repostería se tiene cuidado de no agitar demasiado la masa una vez agregada la harina, además de añadirle a la mixtura ingredientes, como levadura o bicarbonato de sodio. Es decir, mientras más gluten la textura del pan será más dura, no así para los pasteles, panquecillos o cupcakes, pues cuanto menos gluten se concentre se logrará un resultado más suave y esponjoso.

El horneado

La base de todo buen pan o pastel es básico, no sólo para ofrecerlo calientito en los restaurantes, sino para elaborar un producto de calidad fresco y delicioso en cualquier repostería establecida. Por ejemplo, el pan se hornea a baja temperatura en comparación a los pasteles y cupcakes.

Existen distintos hornos para cada tipo de pan, harina o masa (pastas), dependiendo del requerimiento de la cocina de un restaurante, negocio o panadería:

Horno de convección

De uso profesional y para repostería, cuenta con un sistema de ventilador que unifica el calor hasta lo más profundo del producto, logrando un mejor resultado en su cocimiento en menos tiempo. Su costo puede ser elevado.

Horno giratorio de columpio

Especial para pastelería, bizcochería y repostería, su sistema reversible hace que las charolas giren y roten mientras cuecen el producto, pues cuenta con un vaporizador automático; algo similar a un rostizador.

Horno de gaveta

Ideal para elaborar pan, es de los más comunes y eficaces, pues su funcionamiento no emite un cocimiento especial.

Horno de usos múltiples

De uso común para pan, repostería y hasta platillos tipo gourmet, es muy similar al horno casero, ya que emite el calor desde la parte inferior hacia arriba y no cuenta con unificación.

Temperatura, humedad y tiempo

Obtener una adecuada fermentación de la masa que dé como resultado un rico pan o pastel depende del proceso de cocción, pues éste debe cumplir con tres requerimientos importantes y totalmente diferentes: temperatura, humedad y tiempo.

Temperatura: Durante el horneado, existen tres mecanismos por medio de los cuales se transfiere el calor hacia el producto: conducción, convección y radiación.

• En la conducción el calor se produce desde la bandeja del horno hacia la base del pan o pastel, por lo que la diferencia de temperatura entre la base y la parte superior de la masa es alta y se cocerá primero la parte inferior que la de arriba.

• En la convección y radiación el calor se unifica en todo el interior del horno y llega hasta lo más profundo del producto, haciendo que la cocción sea de adentro hacia fuera logrando que los resultados sean más uniformes y no quede mayor cocida la parte inferior que la superior del producto.

Es importante mencionar que la temperatura del horneado debe ser mayor al principio para ir decreciendo paulatinamente. Esto favorece una buena transmisión del calor al interior del pan y evita una coloración excesivamente temprana de la corteza.

• Para piezas grandes de pan la temperatura interior en el centro de la pieza debe alcanzar un promedio de los 95-96o C, mientras que para piezas pequeñas 88-90o C. Para ambos casos, en la última fase del horneado, al pegar la base del pan debe sonar hueco, los lados de las piezas no deben estar blandos o blancos en exceso, y la corteza debe estar coloreada pero sin llegar a un total oscurecimiento (quemado).

• Para los panqués o cupcakes las temperaturas de horneado son más altas: 230-250o C para masas muy hidratadas, fermentadas, piezas pequeñas o muy alargadas y estrechas, o cuando se desee una corteza fina y miga húmeda.

• Para panes grandes y redondos las temperaturas de horneado son más bajas: 190-220o C para masas poco hidratadas o elaboradas con harinas de elevada actividad enzimática, panes enriquecidos o panes rústicos en los que se pretenda una corteza gruesa y miga compacta.

Humedad: Durante el horneado, ésta depende de las propiedades individuales de cada masa, pues no es lo mismo cocer un pan que un pastel.

La humedad del horno contribuye al color resultante del producto. Es decir, a menor cabida el color del pan o panqué será más oscuro y rugoso, mientras que a mayor contenido el color será más intenso y la apariencia más lisa.

La humedad también se mide desde el interior de la masa hacia la superficie, por lo que un producto cuyos ingredientes tengan mayor agua o humedad (como la zanahoria o las fresas), contribuirá a una mejor cocción y menor resequedad del pan.

Tiempo: Determinar el periodo de horneado es difícil, pues esto depende del tamaño de la pieza y la naturaleza de la masa. Pero es fundamental que durante los cinco a 15 primeros minutos de cocción no se abra la puerta del horno, ya que esto mantiene el grado de humedad, temperatura y vapor que necesitan el pan o pastel para completar el desarrollo de volumen. El vapor es importante, pues evita la deshidratación y endurecimiento prematuro de la masa, además de contribuir a una mejor leva y liberación de gases excedentes. Esto también permite intensificar los procesos de gelificación y caramelización en la corteza, mejorando su color y sabor.

Posterior a este tiempo (10 ó 15 minutos antes de finalizar la cocción) es recomendable abrir la puerta para eliminar el exceso de vapor en el interior del horno para así conseguir un endurecimiento de la corteza y una mayor conservación del producto.


Fecha de publicación:18-01-2022

Fuente:

Autor:Alain Pertzel

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