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Medidas de prevención para evitar zonas contaminadas en un bar

Los bares son locales en donde se venden bebidas alcohólicas, cervezas, coctelería, entre otros. En ocasiones también se ofrecen preparaciones de alimentos simples con servicio inmediato. Generalmente se acude a estos locales para socializar, entretenerse y divertirse.

Es fundamental evitar que el cliente salga contagiado por mal servicio o experiencias negativas, mal manejo de los alimentos y bebidas que se venden/expenden en este tipo de establecimientos, ya que con frecuencia estas elaboraciones no llevan cocción y hay que recordar que los alimentos crudos pueden ser muy peligrosos si contienen microorganismos patógenos que podrían causar una ETA o una enfermedad transmitida por alimentos.

En la antigüedad era frecuente el consumo de cerveza y vino, ya que el agua potable era escasa. El bar o expendio de bebidas alcohólicas aparece en el pueblo griego desde la época de Pompeya hasta la Edad Media, donde se desarrollan establecimientos en los que se vendían bebidas, a éstos se les llamaron ‘tabernas’, las cuales eran pequeñas tiendas públicas donde se podían consumir vinos y bebidas espirituosas. De esta manera surgió la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor, emigrando de Grecia hacia Roma y de ahí a la mayoría de los países europeos.

La creación de las cantinas como tal aparece en París en 1680, cuando en uno de sus municipios se regula el funcionamiento de las casas expendedoras de bebidas, estableciendo la venta de vino para consumirlo en el mismo lugar, ya que anteriormente sólo se vendía para llevar a casa.

Alrededor de 1700 surgió en Inglaterra el establecimiento denominado Bar, nombre que se generaliza mundialmente al inmueble donde se atiende a los clientes en una barra asentada en un mostrador.

Los espacios y limpieza en el bar

La instalación de un bar es muy importante, así como su mobiliario y decoración.

La decoración puede ser muy variada y espectacular, pero uno de los pilares para evitar que alimentos o superficies se contaminen y causen problemas es conocer y aplicar las normas de higiene, además de contar con un personal altamente calificado para llevarlas a cabo en el servicio y la preparación de bebidas. La barra del bar divide el local en dos partes:

1. Zona pública.- Es donde los clientes permanecen junto a la barra de pie o sentados en sillas altas.

Algunas de las normas que se deben vigilar son:

• Revisar debajo de las mesas y sillas que no existan chicles pegados.

• Limpiar las mesas entre clientes con un trapo de uso exclusivo para esta área y un desinfectante que siga las normas y dilución que el proveedor indicó en la etiqueta. Recordar que el atomizador debe estar correctamente etiquetado.

• El personal (meseros) debe lavarse las manos frecuentemente, en especial si tocó ceniceros o dinero.

• En lo posible, no colocar botanas que el cliente toque con las manos sucias y más cuando éstas son compartidas entre clientes.

2. Zona detrás de la barra.- Lugar en donde el bartender es la persona encargada de servir las bebidas. Aquí se encuentran los diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio.

Las normas que deben cuidarse en esta área están:

• Lavar y desinfectar todos los utensilios después de cada uso, como los vasos, cuchillos, tablas de picar, espumaderas, agitadores y licuadoras.

• Hay que recordar que entre las tablas de picar y los cuchillos debe haber unos destinados a alimentos crudos y otros para alimentos cocidos/preparados, estos utensilios pueden separarse por color.

Por ejemplo, cuchillo y tabla para crudos de color verde, y cuchillo y tabla de color rojo para los alimentos cocidos o preparados.

• Atrás de la barra y en exhibición es frecuente tener botellas abiertas de licores, vinos, etcétera. Se recomienda asear/limpiar con trapos/ paños humedecidos en solución desinfectante estos envases y las áreas donde se colocan.

• Laslicuadorasse deben lavar y desinfectar después de cada uso. El vaso de la misma se debe desarmar al menos una vez durante el turno.

• Las copas y vasosse deben lavar y desinfectar después de cada uso y deben colocarse boca abajo para que el agua escurra. Recordar no tocar la cristalería cerca de las áreas donde el cliente colocará su boca.

• Mantener el refrigerador y sus rejillas siempre limpias.

Para esto se debe elaborar un plan de limpieza mínimo de manera semanal.

• Si se cuenta con máquina para hacer café, verificar constantemente; lavar o cambiar los filtros, revisar debajo de esta para limpiar escurrimientos, y limpiar y desinfectar las partes movibles del equipo.

• Mantener la tarja de lavado limpia y sin residuos.

• No utilizar equipo que sea de madera o poroso.

Recomendaciones en los procesos de producción del bar:

• En la coctelería se utilizan frecuentemente frutas o verduras como adorno o en su elaboración. Estos alimentos deben ser lavados y desinfectados antes de su uso, de preferencia en el bar o en las cocinas frías que dan apoyo a esta actividad.

• Cuidar que las frutas y verduras que se utilizan en el bar sean de calidad, que no presenten moho o magulladuras.

• El hielo que se utiliza en el bar debe ser elaborado con agua potable. Si se adquiere/compra ya envasado se deben solicitar los análisis microbiológicos de los lotes adquiridos. Algunas compañías los publican en Internet.

• El hielo debe manejarse con pinzas o cucharones de material estéril. Existen una variedad de estos elementos en el mercado, siendo algunos elaborados con plásticos de calidad inerte.

• El hielo en un bar tiene dos usos: Para consumo humano y para enfriar, por lo que se deben mantener separados.

El hielo en el cual se han enfriado botellas, equipo u otros NUNCA debe ser utilizado en las bebidas de los clientes.

• Evitar en lo posible elaborar jugos de naranja y limón con más de 24 horas de anticipación.

• Nunca colocar cajas de refrescos, cervezas, licores, etc. en el piso, ya que esto aumenta el riesgo de tener fauna nociva en el bar.

Capital humano, los empleados

Quien representa la cara del establecimiento, debe:

• Lavarse las manos frecuentemente y después de ir al sanitario.

• Guardar las normas básicas de higiene personal:

Ducha diaria, uniformes que identifiquen a la marca, estilo en el peinado, corto, con prendedores, manos limpias, uñas cortas-limadas, etcétera.

Algunas veces los bares ofrecen alimentos, como sándwiches, paninis y tapas, entre otros bocadillos. Éstos deben ser elaborados en cocinas en las que se mantengan siempre las normas de un buen manejo higiénico de alimentos.

Dentro del bar es importante mantener estas preparaciones a temperatura adecuada dentro de los refrigeradores designados para este propósito. Si es necesario calentar los alimentos para ofrecerlos al comensal, éstos deben alcanzar temperaturas adecuadas. Es importante verificar que el tiempo que transcurra entre el calentado del alimento y el consumo por parte del cliente no sobrepase más de una hora.

Los bares son también instalaciones donde se manejan refrescos, los que son ricos en azucares, además de cervezas y alimentos que pueden dejar desperdicios y son un factor que atrae a la fauna nociva (ratas, cucarachas, etc.) que los utiliza como alimento. Por ello, el bar debe contar con un programa de limpieza y fumigación.

Al finalizar la jornada de trabajo se debe verificar que la barra quede sin ningún residuo de comida o licor, y organizar que todos los utensilios que se van a emplear el día siguiente estén lavados y desinfectados.

Todas las medidas anteriores son con la finalidad de conseguir que los alimentos resulten inocuos para el consumidor.

 


Fecha de publicación:18-01-2022

Fuente:A la Carta

Autor:M.E Grisel Fontanot

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