Comida mexiquense. Mágica revelación cultural

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En el Estado de México la gastronomía está relacionada con los productos que crecen en sus diversas regiones como el maíz, frijol, cereales, frutas y legumbres, por ello su comida se ha convertido en una parte fundamental de las prácticas culturales de cada zona, mencionó Gerardo Díaz Zaragoza, profesor de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México.

«La comida es una de las máximas expresiones culturales; la tradición y evolución revelan secretos de las comunidades, que van desde el clima hasta las creencias y supersticiones de una época, por ello conocer sobre este tema  es conocer a los pueblos».

Subrayó que, pese a que muchos productos siguen siendo representativos del estado, los recetarios rescatados muestran que anteriormente se preparaba comida mucho más elaborada en comparación con la actual.

Afirmó que en Toluca, como se acostumbra en zonas elevadas del país, se usan mucho los lácteos: quesos variados y crema; lo cual se mantiene desde la época virreinal y que permite replicar muchas recetas.

Sabemos que antes hacían cosas muy festivas con muchos ingrediente, y aunque hay muchos sabores que ya no tenemos hoy en día podemos darnos una idea» Añadió que hay una importante tradición que se remonta desde el virreinato como el mole de pollo, postres de frutas como manzana, pera, plátano, camote, y uso de chile ancho, ajonjolí, nueces, almendras y aunque ya no se prepara tanto eran muy típico hacer carne de cerdo, biscochos, chilacayote, chile ancho y tener siempre mucha canela.

«Con el tiempo el sabor que ofrecen los propios ingredientes cambian, las recetas, aunque las sigas al pie de la letra diferirá siempre el sabor, por cuestiones como los cambios climáticos y la contaminación, pero se debe recrear lo más que se pueda para poder preservar el valor histórico».

Instó a la sociedad a preservar las prácticas gastronómicas mexiquenses «porque perderlas es perder algo de nosotros, no podemos dej ar de lado una tradición que incluso se ha documentado en libros atribuidos a Sor Juana Inés de la Cruz, manuscritos novohispanos y el libro de cocina mexiquense de Dominga de Guzmán».

  • Fuente: Milenio