EL ABC del Ahumado

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Actualmente el ahumado es una técnica muy utilizada tanto en alimentos como en bebidas.

Para comenzar debemos saber que el ahumado es una técnica que consiste en someter alimentos a humo, el cual se obtiene de quemar maderas no resinosas, como opciones tenemos maderas como el roble, sólo hay que tener en cuenta que los aromas y sabores de esta madera son tan fuertes que opacaría el sabor de productos como la carne. Otras opciones pueden ser nogal, manzano, encino y cerezo, maderas con características mucho más sutiles y que nos pueden aportar sabores y aromas muy interesantes a los productos.

En sus orígenes el ahumado se utilizaba como un método de conservación, ya que gracias a esta técnica se logra disminuir el contenido de agua en los alimentos, sumado a esto, el humo tiene diversos componentes como alcoholes y cetonas que son bacteriostáticos y bactericidas, gracias a estos se incrementa la vida útil de los alimentos, además también están los fenoles y resinas que son los encargados de dar el color y el brillo característico a los ahumados.

Cabe mencionar que, con este proceso realizado de manera tradicional, se puede perder hasta un 50% del peso original del producto, debido a que es un proceso que evapora el agua del alimento.

Hoy en día, tenemos 2 maneras de ahumar, en frío y en caliente, ¿en qué consiste cada una?

  • Ahumado en caliente: Se realiza entre 70-110°C, con este proceso se cocina a la vez que se ahúman los alimentos. Este proceso sirve como método de conservación, los sabores que se obtienen son muy amaderados y la textura que se consigue es dura y seca.
  • Ahumado en frío: Se realiza entre 10-30°C, este proceso se utiliza comúnmente en quesos o salmón crudo, lo que se adquiere es el color característico, un sabor de ahumado con notas más acarameladas y una textura mucho más suave en los alimentos.

Básicamente cualquier alimento o bebida es susceptible a ser ahumado, tenemos como ejemplos clásicos, quesos y embutidos, también podemos encontrar productos del mar como salmón, atún y camarón, así como vegetales e ingredientes como sal, mantequilla, mayonesa, etc.

En RATIONAL también hemos pensado en una solución para la tarea del ahumado, para ello hemos creado el VarioSmoker, un accesorio el cual requiere de muy poca madera y con el cual podemos conseguir todas las propiedades del ahumado en frío, para utilizar este accesorio lo único que debemos hacer es colocarlo dentro de la cámara de cocción del equipo RATIONAL por la parte superior, debajo de este los productos a ahumar, se enciende el VarioSmoker y el equipo a temperatura mínima (30°C), el tiempo dependerá del tipo y tamaño del producto a ahumar.

Si desea conocer más acerca de RATIONAL lo invitamos a participar en alguno de nuestros eventos demostrativos, a los cuales se puede inscribir a través de nuestra página de internet www.rational-online.com

  • Fuente: Hospitalitas