En la Hotelería, uno de los debates más interesantes que existen en cuanto a las métricas de medición de los resultados de un hotel es la nómina.
La nómina se convierte en un factor de medición de los más importantes, ya que dentro de los gastos que tiene un hotel se puede decir que es el gasto más significativo. Por tal motivo, es muy importante el control y la medición de éste ya que en su esencia es un gasto fijo, pero también puede ser variable. Dentro de la nómina es importante señalar que se pueden considerar todos los gastos que contiene la misma, tales como los propios sueldos, las prestaciones, el Seguro Social, el Infonavit, entre otros.
Pero también se deben considerar sueldos que sustituyan a la plantilla (como por ejemplo el personal de seguridad) u otros gastos inherentes al personal, como son uniformes, comida, transportación y capacitaciones, por sólo mencionar algunos. Estas definiciones implican en que se va a llegar a tener la cantidad real de la nómina para que la misma pueda ser comparada.
Uno de los primeros criterios que existen es el número de empleados que debe tener un hotel por cuarto disponible o por cuarto ocupado. En este primer criterio de medición viene la parte de qué tipo de hotel es: hotel de playa, hotel de ciudad, hotel All Inclusive, hotel full service u hotel express.
Hay teorías que indican que un hotel de playa debe tener un promedio de 1.2 empleados por cuarto disponible y un hotel de ciudad debe tener un criterio de 0.8 de empleados por cuarto disponible.
Sin embargo, para mí este criterio es inexacto, ya que en el número de personas pueden jugar factores que alteran ese cálculo por la cantidad y calidad de los servicios que se ofrezcan y las áreas que les corresponde atender, como pudieran ser las albercas, los jardines, el spa, los restaurantes, bares, room service y todos los amenities. Entonces en mi recomendación, este criterio (que muchos asumen) no es el que yo seguiría.
Criterio acertado: los ingresos
El criterio que se me hace más acertado es la medición de la nómina contra los ingresos del hotel. Esto se saca dividiendo el total de nómina de un periodo (que preferentemente va a ser un mes), contra el total de los ingresos de ese hotel en ese mes.
Esta división da como resultado un porcentaje que también se puede dividir y definir por el tipo de hotel del que estemos hablando, así como su categoría (que se califica de acuerdo con el nivel de hospedaje, tamaño, ubicación, elegancia, número de habitaciones y servicios: De Lujo, Boutique, así como una a cinco estrellas).
En una generalidad se considera que un hotel de ciudad debe de tener entre un 18 y 20% de costo de nómina total entre todos los ingresos que tenga el hotel. (Aquí se sacarían los ingresos de rentas, o de concesiones, o de puntos de venta que se consideran fuera del negocio, como así lo consideran ciertas empresas tales como el Spa).
Un hotel de playa debe tener en una generalidad un costo de nómina entre el 20% y 22% entre los ingresos totales. Aquí remarco lo que ya mencioné en un párrafo anterior y que es que en este costo se deben considerar todos los sueldos, prestaciones, comisiones, horas extras, impuestos, así como otros gastos, tales como el comedor de empleados. Hay empresas que tienen el criterio de que esto último va por separado. En mi criterio debe ir incluido.
Ahora bien, también puede ir una división de gas tos de nóminas entre los diferentes departamentos que aquí serían preponderantemente los que generen ingresos tales como División Cuartos o Alimentos y bebidas. También puede existir esta medición.
Por último, hay que resaltar que la nómina en ciertos componentes es un gasto variable y, por lo tanto, administrable. Por ello, la Dirección del hotel debe estar atenta a la cantidad de negocio que se va a generar en un futuro para poder dar las indicaciones adecuadas para administrar exitosamente la nómina del hotel, en cierto periodo.
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