Contramar se fraguó en la sencillez de lo exquisito, entre el oleaje del Pacífico y las brasas salpicadas de arena de aquellos días de pesca que Gabriela Cámara vivió con su papá y su abuelo.
“Parte importante de ir de vacaciones era pescar y comer lo que pescábamos. Hacíamos el pescado en las enramadas con frijolitos de la olla; siempre pensé que me encantaría comer así de rico en Ciudad de México”, detalla Cámara.
La idea tomó forma en una visita madrugadora a La Viga, entre el ajetreo y el desfile marino proveniente de todas las costas nacionales.
“Quedé impresionada porque vi llegar producto pescado esa misma noche. Fue sorprendente ver tanto pescado fresco ahí y no percibirlo en las calles, en los platos. Los restaurantes franceses y españoles de alta gama tenían cosas de calidad, pero no había algo sencillo, mexicano”, detalla la fundadora de Contramar.
Un lugar distinto
Gabriela no se había planteado la cocina como vocación hasta que conoció la meca culinaria californiana.
“En los 90 ser chef era una profesión desarrollada a la manera europea, muy formal, pero un día fui a Chez Panisse y encontré un trabajo más conceptual con mucho razonamiento -por qué usar un ingrediente o trabajar con un proveedor-, un espacio que no es un show ególatra sino un esfuerzo colectivo”, reconoce.
A pie de banqueta, Gaby invitaba a los pocos transeúntes a su nuevo restaurante. Su promesa: “si no les gusta, no pagan”.
“Invertimos muy poquito dinero… La genialidad de Contramar fue comida de la playa fresca. Cuando abrimos no había ni un restaurante en esta calle ni a la redonda”, recuerda.
“Ahora todo mundo quiere ir al mercado, comer parado, todos están interesados en el maíz, pero antes no era así. Al inicio, el éxito del restaurante estuvo determinado porque se comía rico y era un lugar distinto”.
El buen servicio siempre ha distinguido a Contramar. A contracorriente, dejando atrás vicios de antaño en la industria, Gabriela decidió que el suyo sería un lugar donde se respetaría y trataría bien a todos.
“En México hay una tradición de servir muy bien, de meseros de oficio, que además es una enorme posibilidad para la gente que no tuvo la oportunidad de ir a la escuela y por eso siempre me pareció importante honrar a los meseros”.
Preservar los mares
A través de las ONGs, Contramar se acercó a los pescadores, sin intermediarios, para caminar hacia la sustentabilidad y el compromiso con los mares.
“Gabriel López Hermosillo tiene una cooperativa familiar que se llama Mojarra del Arrecife; originalmente con él empezamos a comprar almejas de Puerto Libertad, Sonora.
“En esta parte del Mar de Cortés las almejas crecen mucho por los nutrientes de todas las corrientes marinas. En comparación con almejas de Sinaloa, que se reproducen tres veces al año, las de Puerto Libertad se reproducen una vez al mes y ahora ellos pescan sólo lo que les pedimos”, detalla Armando Camacho, director de operaciones.
Los vínculos creados con los pescadores evitan la sobre explotación, favorecen la calidad del producto y la ganancia para quienes la procuran.
“También dejamos de consumir las especies más populares, como huachinango y robalo; decidimos consumir pesca por temporalidad y diversificamos las especies para tener un consumo responsable”, agrega.
Construlita Proyectos
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