Por: Francisco Madrid en En Clave Turística
Con el telón de fondo de un polarizado proceso electoral y un acrecentado estado de violencia, en días pasados se llevó a cabo la presentación de establecimientos galardonados por la Guía Michelin que, por vez primera, aparece en México con estos reconocimientos de su guía roja.
Como dato curioso, en el siglo pasado ya hubo la Guía en México, pero en el formato de guías verdes, en el que no se califican ni pondera la calidad de los negocios gastronómicos.
Me parece una magnífica noticia que la guía, finalmente, haya desembarcado en nuestro país porque el prestigio atrás de la publicación permite apuntalar esfuerzos por impulsar el turismo gastronómico, que es uno de los segmentos del mercado turístico de mayor crecimiento en el mundo. Pienso también, que toda vez que el proceso de clasificación responde a estándares muy claros y objetivos, nos sitúa en una realidad con relación al escenario gastronómico mundial.
Así, el saldo de un par de restaurantes con dos estrellas y 16 establecimientos con una no es malo, sobre todo teniendo en cuenta lo dicho en cuanto a ser una primera ocasión y a incluir sólo establecimientos de la Ciudad de México, Oaxaca, Monterrey, Los Cabos, el Caribe mexicano y el corredor Tijuana-Ensenada.
Para pronta referencia, conviene recordar que el máximo reconocimiento es el de tres estrellas, que implica que los restaurantes que las detentan son tan extraordinarios —cocina única, le llama la propia guía— que justifican viajar con el propósito exclusivo de disfrutarlos. Hay actualmente 144 de estos en todo el mundo, mayoritariamente en Japón y Francia.
Un restaurante dos estrellas es un establecimiento excepcional que justifica desviarse del camino y el de una estrella es reconocido como uno que tiene una cocina de gran fineza. Fuera de esta clasificación, se reconoce también a sitios que ofrecen una gran relación precio calidad —Bib Gourmand— y, más o menos recientemente, se han creado las estrellas verdes para distinguir a restaurantes que hacen un importante esfuerzo en el tema de sostenibilidad.
Como siempre sucede en estos temas, la difusión de la lista genera polémica y puede provocar puntos de vista encontrados.
Personalmente, creo que la taquería que ha sido reconocida con una estrella, en realidad, no reúne los criterios para alcanzarla, particularmente en el tema de innovación.’ No obstante, interpreto que esta es una anomalía deliberada y un guiño a México, como en su momento se hizo con Tailandia y Singapur, en donde hay establecimientos callejeros muy populares que, de la misma manera, alcanzaron la deseada estrella.
Se debe reconocer y felicitar a quienes hicieron posible que la Guía Michelin llegara a nuestro país. Entiendo que, en buena medida, esto obedeció a un esfuerzo de la Canirac y de algunos gobiernos estatales. De la misma manera, se debe felicitar a los jefes de cocina y propietarios de los restaurantes galardonados, así como al personal que labora en ellos.
La aparición de restaurantes en México con estrellas Michelin debe ser un aliciente para llevar a la gastronomía mexicana a una etapa más avanzada de sofisticación. Evidentemente, luego de este primer ejercicio, es deseable que la cobertura territorial se amplíe: en Puebla, Mérida, Guadalajara y muchos lugares más seguramente hay establecimientos que cumplen con los criterios para obtener un sitio privilegiado en la Guía.
He escuchado muchos apuntes y comentarios sobre lo que ha pasado con estos reconocimientos. A partir de ello, me animo a concluir esta colaboración con tres precisiones: las estrellas no se otorgan a los jefes de cocina, sino a los establecimientos; las distinciones tienen una temporalidad, usualmente de un año y, finalmente, hasta donde he podido observar, me cuesta trabajo entender que hay una larga lista de restaurantes recomendados por la Guía, como se ha mencionado reiteradamente en estos días.
Hasta donde entiendo, la Guía reconoce con las categorías ya señaladas, documenta la experiencia que viven los inspectores en el resto de los sitios… y nada más. Pero eso también puede ser motivo de más polémica.
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