Desde 2016, por decreto, se realiza esta celebración con la intención de salvaguardar e impulsar el patrimonio culinario del País. Y no es casualidad que la fecha coincida con la del nombramiento hecho por la UNESCO, hace ya 15 años, de “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán” como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
México fue pionero en el reconocimiento, de acuerdo con Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), cuando por fin lo lograron, nuestro País se volvió un ejemplo y hasta un objeto de envidia por parte de muchos que en ese momento empezaron a buscar la inscripción.
“Ha sido una historia larga, cuando nos fuimos a Nairobi llenos de ilusión para ver si podíamos inscribir nuestro expediente en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial. La verdad, habíamos trabajado muchísimo durante 11 años y no teníamos la certeza de poder triunfar, había una resistencia porque la cocina era considerada no como un arte, no como un producto de ingenio humano, sino como un acto cotidiano: se recoge el alimento de la tierra, se cocina y se come. No se había reflexionado a fondo sobre el gran acto de creatividad que significa la elaboración”, explica.
Cabe agregar que la doctora Gloria ha sido pieza fundamental en todo el proceso, aunque su especialidad era en letras francesas y no tenía nada que ver con la gastronomía, trabajaba en la UNESCO y entendía los mecanismos que podrían llevar a que la comunidad internacional aceptara la propuesta.
“Empecé a fijar mi atención sobre esa manifestación cultural hasta que pude evaluar, que era una barbaridad el hecho de que no hubiéramos fijado la mirada sobre la necesidad de preservar y salvaguardar nuestras cocinas”, afirma.
Trabajo en conjunto
Un equipo de expertos en diferentes disciplinas como cocineras, investigadores, antropólogos y nutriólogos, entre otros, trabajaron para redactar los documentos. El primero que llevó la doctora tenía alrededor de 200 páginas y estaba complementado con más de 70 libros.
“Era la época de la documentación física, no podía llevar una USB, tuve que llevar toneladas de papeles. Todo ese proceso, para mí, fue otro doctorado de todo lo que aprendí. Las reuniones eran, a veces, muy buenas, muy productivas y, a veces, verdaderas batallas campales porque también en la cocina te das cuenta que hay muchos protagonismos, hay muchos intereses, y hay mucha ignorancia”, explica.
El nombramiento implicó un plan de acción y, hasta la fecha se presenta un informe anual de las actividades que se realizan para continuar preservando e impulsando la gastronomía. Se creó el CCGM que fue el encargado de organizar redes en todo el País, de presentar el documento cada año ante la UNESCO y de realizar el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana.
“Las culturas culinarias no son estáticas y en ellas tienen que involucrarse todos los actores y factores que en ella intervienen. A eso nos pensábamos avocar, pero esto fue creciendo y se fue expandiendo de una manera sorprendente hasta llegar en estos últimos años a convertir el discurso, de por qué tenemos que defender nuestro patrimonio culinario en una fuerza viva, en una fuerza dinámica que nos permita apoyarnos en él para nuestro propio desarrollo socioeconómico”, afirma Gloria.
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