Por Cristina Avelar Soltero, profesora de la academia de Gastronomía y Servicio. ESDAI,
Una buena presentación en los platillos que vas a disfrutar es básica, ya que es parte de una buena experiencia gastronómica.
La presentación de los platos está sometida a modas: hace unas décadas (1980-1990) se utilizaba un tipo de emplatado barroco, recargado. Actualmente los diseños son minimalistas, muy pensados en cada una de sus líneas. En todos los casos la vajilla adecuada es muy importante y un restaurante puede diseñar por encargo, la vajilla para algunas de sus elaboraciones.
Lo más importante es que la comida esté buena, en su punto de sazonamiento y cocción.
Hay que tomar en cuenta el tipo de servicio que se da, el establecimiento y que los alimentos se identifiquen con claridad para evitar desconciertos.
Los platillos deben llegar al comensal a la temperatura adecuada. Esto se logra con u na buena organización y con la coordinación por parte del equipo de servicio.
Calentar los platos ayuda a que estén a la temperatura adecuada cuando es preciso.
Es importante mantener limpios los bordes de los platos, para esto es útil repasar con un trapo o servilleta las orillas del plato antes de presentarlo al comensal.
La cantidad de las especialidades ha de ser proporcional al plato: ni excesiva, que dificulte el comer sin peligro de que se salga fuera del plato, ni tan poca que de sensación de escasez.
Cuidar la armonía en cuanto a cantidad, color y diseño: el contraste gustativo y de textura, incluyendo en ocasiones ingredientes neutros en las guarniciones.
Hay que buscar armonía de sabores con texturas diferentes.
Actualmente, prevalecen las presentaciones con cantidades pequeñas, bocados llenos de sabor y contraste.
El factor sorpresa también es importante, el aspecto lúdico en los montajes ha cobrado fuerza y utilizar elementos químicos como el nitrógeno contribuye a satisfacer todos los sentidos del comensal.
La cantidad de alimento ha de ser proporcional al plato: ni excesiva, que dificulta el comer sin peligro de que se salga fuera del plato, ni tan poca que dé sensación de escasez.
Cuidar la armonía en cuanto a cantidad, color y diseño: el contraste gustativo y de textura, incluyendo en ocasiones ingredientes neutros en las guarniciones. Hay que buscar armonía de sabores con texturas diferentes.
TIPOS DE EMPLAZADO:
A) concéntrico: ingrediente principal en el centro del plato acompañado de una salsa o puré.
B) montadito: en forma de milhojas o sandwich.
C) lineal: el alimento y su guarnición se colocan en una misma línea oblicua respecto al comensal; se coloca de manera ordenada.
D) arquitectónico: forma figuras más o menos complejas y elaboradas mezclando formas triangulares, pirámides, tubulares, cuadradas o circulares.
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