¿Te imaginas un restaurante que no tuviera botes de basura en su cocina porque no los necesita? ¿O que utilizara sus residuos para servir en ellos su oferta gastronómica? ¿Qué dirías si el precio de un menú subiera bajo la promesa de que quienes lo preparan tienen mejor calidad de vida? El futuro nos alcanzó. Desde hace varios años, la pregunta sobre cómo hacer nuestras comodidades más sostenibles permea en todas las industrias, incluyendo la gastronómica.
¿Cómo lograr que un restaurante esté orientado al respeto de las especies, al desarrollo económico y también a la integración social? De acuerdo a la World Wild Foundation (WWF), en el planeta se desperdicia el 30% de los alimentos que se producen y, al mismo tiempo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) reporta una tercera parte de la población con hambre. Las estadísticas podrían compensar un problema con otro; sin embargo, en la industria alimentaria se necesita planeación y prácticas enfocadas a la sostenibilidad.
¿QUÉ IMPLICA SER SOSTENIBLE?
Para Alex Scherer, doctor en Responsabilidad social, ningún establecimiento de alimentos y bebidas es 100% sostenible actualmente pero sí existen varios orientados a la sostenibilidad y generan un impacto positivo en su entorno y en el planeta.
Hay tres pilares para tomar en cuenta: el primero es el medio ambiente, en donde las materias primas sean lo menos procesadas posible y que se produzcan en las cercanías para no dejar huella de carbono y, así, impacten menos en su ecosistema.
El segundo tiene que ver con lo económico. Que se tengan pagos justos por estos productos y que también los haya para las personas que integran los equipos de trabajo. Así se logrará un desarrollo verdadero.
El último tiene que ver con enfoque social. Todas las personas de la cadena productiva deben ser tomadas en cuenta. También, se debe mirar hacia afuera e involucrar al comensal. Son contados con los dedos de las manos, por ejemplo, aquellos lugares donde ofrecen un menú en lenguaje braille y esto implica discriminar a estas poblaciones.
Orientarse a la sostenibilidad tiene como imperativo la inclusión de todos y todas.
¿Y esto, es redituable para los restaurantes?
A corto plazo, Scherer apunta que no. Sin embargo, asegura que orientar las buenas prácticas y orientar la planeación y operación de los restaurantes a la sostenibilidad da resultados tangibles como la reducción de mermas y basura, la optimización de materias primas y, como fin último, la optimización de los recursos económicos.
DE LA TEORÍA A LA REALIDAD
La Idea suena bien; sin embargo, ponerlo en práctica tiene sus asegunes. Jesús Vázquez es un chef originario de Jalisco que lleva ya varios años trabajando en hacer de sus cocinas espacios con miras a la sostenibilidad en Vallarta. Para él, la clave del éxito está en la planeación y en asumir que es una decisión que marca las pautas operativas.
Un restaurante será sostenible cuando haya conciencia de todo lo que involucra. Es importante pensar, por ejemplo, cómo aprovechar las mermas de unas recetas e incluirlas en otras para generar menos gastos. También tiene que ver con planificar los turnos de trabajo y dar una correcta capacitación a la gente.
Implica sacrificios económicos; existirá la rentabilidad a largo plazo, aunque depende también de comunicar y explicar al comensal por qué lo que está comiendo es mejor que en otros lugares.
El abasto de la Ciudad de México supone una desventaja en términos de sostenibilidad: todas las materias primas llegan aquí para redistribuirse en el interior de la República, lo que da accesibilidad a todo durante todo el año sin tomar en cuenta las temporalidades.
Una manera de alinearse al respeto por el medio ambiente tendría que ver con la trazabilidad: saber qué hay disponible, quiénes están involucrados en su procesamiento y si los métodos para obtenerlos respetan a las personas, crean desarrollo económico y generan menos impacto en su medio ambiente.
CASOS DE EXITO EN EL MUNDO
El restaurante Silo, ubicado en Londres, es un proyecto donde el chef Douglas Mc Master diseñó todo en función de la sustentabilidad. Hicieron un sistema de compostaje para residuos y reducen la merma al mínimo. De igual manera, los muebles, loza y cristalería están fabricados con materiales reciclados que provienen de los contenedores donde les entregan materias primas.
NoUa, en Helsinki, Finlandia, tiene una idea similar con respecto al cuidado del medio ambiente. Su enfoque está más dirigido a reducir el uso de químicos como los que vienen en agentes limpiadores, así que utilizan productos naturales. También tienen un sistema de captación de aguas que reduce el gasto y hace posible que no se desperdicie.
En Puebla está Milli, un restaurante que aprovecha todos los insumos que se producen en el municipio de Ozolco, haciendo la cocina de cercanía una realidad. Alineado con los pilares de la sostenibilidad, emplea a personas migrantes que regresaron a sus comunidades, con la intención de disminuir la tasa de desempleo en este sector poblacional.
PARA ALCANZAR LA META SOSTENIBLE:
- Busca una segunda vida para tus residuos: reciclaje, reuso, composta…
- Toma la decisión consciente de orientarte a la sustentabilidad. Conoce la inversión y tiempo que implica lograrlo de forma exitosa.
- Ten control sobre tus entradas y tus salidas: no compres de más, así no se generarán desperdicios. Haz conciencia sobre todos tus costos operativos.
- Busca ingredientes que se produzcan cerca de ti o colectivos que te acerquen a ellos.
- Administra muy bien el consumo del agua.
- Piensa en toda la cadena de valor: proveedor, productores, agricultores, ganaderos.
- Investiga sobre tus materias primas: cómo las sembraron, qué aditivos tienen o si son biodegradables en caso de que no sean alimentos.
- Capacita a los equipos de trabajo para optimizar los recursos disponibles.
- Invierte en las personas que trabajan en los restaurantes: entre más crecimiento perciban en la empresa, mejores resultados tendrán.
- Comunica tus Iniciativas de sostenibilidad con tos comensales, así valorarán el esfuerzo.
Algunos chefs que siguen estos pasos para orientar sus restaurantes a la sostenibilidad son Fernando Martínez Zavala, en Migrante; Lula Martín del Campo, en Cascabel y Eduardo García, en Máximo Bístrot.
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