Por Francisco Charqueño en Aderezo
La creatividad gastronómica no se sostiene únicamente en la experimentación dentro de una cocina. Detrás de un platillo innovador suele haber horas de investigación en libros, recetarios antiguos y documentos que resguardan la memoria de lo que comemos. En México, ese espacio tiene nombre propio: la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Fundación Herdez, ubicada en el Centro Histórico de la Ciudad de México.
Desde 1997, este acervo abre sus puertas a estudiantes, chefs, investigadores y curiosos. “Difícil pregunta, pero les diría que de todo un poquito”, comenta Carmen Robles, directora de Fundación Herdez, al referirse al público que visita la biblioteca. Aunque predominan los alumnos de gastronomía, cada vez son más los investigadores internacionales y los cocineros que buscan inspiración en sus estantes.
Un espacio que nació para preservar la cocina mexicana
La biblioteca se inauguró el 9 de septiembre de 1997, un año después de que Fundación Herdez adquiriera su sede en Seminario 18, a unos pasos del Templo Mayor. Forma parte de los esfuerzos de la Fundación —brazo cultural y filantrópico de Grupo Herdez— para “investigar, difundir y preservar la cocina mexicana, sus ingredientes y tradiciones”, explica Robles.
Hoy, el lugar ofrece consulta gratuita de martes a sábado, de 9:00 a 15:00 horas. Aunque no existe préstamo externo, sí se permite la consulta directa, fotografías y copias parciales. Además, cuentan con un catálogo en línea (biblioteca.herdez.com) que facilita la búsqueda por ingredientes, autores o temas.
Joyas de papel: del recetario de 1831 a colecciones modernas
Entre sus tesoros se encuentra un facsímil del Cocinero Mexicano (1831), reconocido por la UNESCO como Memoria del Mundo para América Latina y el Caribe. También resguarda más de 120 títulos de Josefina Velázquez de León, pionera en documentar las cocinas regionales mexicanas durante el siglo XX.
Otros ejemplares notables incluyen el Cuaderno de guisados de la Hacienda de Peñasco (San Luis Potosí) y publicaciones contemporáneas como Estado de hongos, de Nanae Watabe, premiado con el Antonio García Cubas de2025 en la categoría de libro de arte.
“Los temas más consultados son cacao, chocolate, chiles y cocina prehispánica. Muchos jóvenes chefs buscan ahí las bases para reinterpretar platillos actuales”, señala Robles.
Investigación viva y diálogo con universidades
La biblioteca no solo preserva, también dialoga con el presente. En colaboración con instituciones como el Claustro de Sor Juana y la Universidad Anáhuac, impulsa proyectos de investigación y publicaciones.
Un ejemplo reciente es un Glosario de términos culinarios de recetarios antiguos, escrito por el Dr. Alberto Peralta de Legarreta, que será presentado en la FIL Guadalajara.
“Queremos que el vocabulario antiguo no sea una barrera para que investigadores y estudiantes puedan acceder a estas joyas”, subraya la directora.
El museo y la experiencia completa
Además del acervo bibliográfico, Fundación Herdez abrió en el año 2000 la Cocina Duque de Herdez, un museo que muestra la evolución de las cocinas en México. La exposición permanente recrea tres etapas: la cocina prehispánica, la cocina mestiza y la cocina moderna de mediados del siglo XX, con utensilios, ingredientes y recetarios de época.
En cada visita guiada, los estudiantes descubren cómo la tríada mesoamericana (maíz, frijol y chile) dialoga con la llegada de ingredientes europeos, asiáticos y con la modernidad de los electrodomésticos. “Es un recorrido que conecta la historia con la vida cotidiana”, explica Robles.
Una biblioteca abierta al futuro
Hoy la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana también dialoga con nuevas audiencias a través de TikTok, YouTube y recomendaciones digitales de libros. Su mascota Xolin, un xoloitzcuintle, protagoniza actividades infantiles y loterías temáticas que buscan acercar a las familias a la cocina mexicana desde la infancia.
Al final, como dice Carmen Robles, “hemos trabajado mucho para que esta biblioteca sea acogedora, para que todos se sientan bienvenidos y acompañados en su investigación”. Y así, entre estantes y recetarios, se confirma que la memoria culinaria de México también se escribe con tinta, papel… y mucha sazón.
También se organizan degustaciones especiales, entre ellas una conmemorativa por el Día del Cáncer de Mama, en la que presentarán una bebida rosa. “Siempre tratamos de trabajar bajo un calendario de temporalidad para difundir la gastronomía mexicana y nuestras tradiciones, sobre todo en esta última parte del año que es cuando más festejamos y compartimos en la mesa”, señaló la chef.
La Biblioteca de la Gastronomía Mexicana se encuentra en Seminario 18, Centro Histórico de la Ciudad de México, abierta al público de martes a sábado, de 9 de la mañana a 3 de la tarde con actividades, talleres y un acervo especializado en cultura culinaria mexicana.
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