Selvas, océanos, desiertos, montañas y ríos hechos manjar. Leonor Espinosa, la Mejor Chef del Mundo en 2022, consiguió llevar a los platos la biodiversidad de Colombia a partir de secretos culinarios, algunos de territorios martirizados por la violencia.
“Mi cocina sabe a subculturas, a territorios invisibles, sabe a técnicas ancestrales, a humo, a envueltos a dolor, pero también sabe a alegría, a plátano, a yuca, a tierra cuando recién llueve, a un ecosistema de desiertos. Hay mucha poesía en mi cocina”, explica la chef de 59 años, en entrevista desde Bogotá.
De cabello bermejo, atuendo informal y expresión meditabunda, Leonor Espinosa puso por primera vez a Colombia en el atlas gastronómico. Este lunes recibirá en Londres el reconocimiento a la Mejor Chef Femenina del Mundo 2022, de la influyente lista The World’s 50 Best Restaurants.
“Voy simplemente con ese sueño de que se nombre la palabra Colombia ante el mundo. Ya con eso es suficiente. Sobre todo en un gremio internacional que para Colombia es nuevo, y para el mundo es nuevo que este país transite por él”, anticipa tras un homenaje en el marco del Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte.
Espinosa nació en el municipio de Cartago, pero creció en la caribeña Cartagena; aprendió a cocinar por su cuenta, estudió Economía y Artes Plásticas, y se dedicó a la publicidad antes de dar el salto a los fogones a los 35 años.
Su restaurante Leo, en un céntrico barrio de la capital, reivindica los sabores de la cocina autóctona, de raíces indígenas, negras y campesinas, atravesada por más de medio siglo de conflicto armado.
Receta de éxito
Espinosa cree que una buena cocinera es también antropóloga, politóloga y artista. Desde hace más de 15 años explora los rincones más profundos de Colombia, en busca de relatos humanos, etnias variopintas, ingredientes nativos y recetas tradicionales.
“La cocina tiene que ser interdisciplinaria, necesita experimentar a través de poder observar, compartir, transitar los territorios”, argumenta la mujer de pendientes en el rostro y sonrisa tímida.
En 2017 fue reconocida como la Mejor Chef Femenina de América Latina y su fundación Funleo – creada en 2008 para apoyar a pequeños productores y abrir espacios de educación, nutrición y turismo en comunidades rurales y olvidadas – ganó el Basque Culinary World Prize por impulsar mejoras en el mundo a través de la gastronomía.
La idea es “promover el desarrollo económico” en “territorios con inseguridad alimentaria, en territorios de pobreza monetaria, en territorios de gran riqueza cultural, paradójicamente”, sostiene.
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