Actualizado por So Hee Beak
El sector hotelero y restaurantero juega un papel importante en el campo de alimentos y bebidas. Hoy en día, para satisfacer el paladar del cliente, se requiere mucho más que sólo un buen producto cocinado. Los comensales son cada vez más exigentes y cuando asisten a un restaurante no sólo buscan comer bien, sino también degustar platillos exóticos y descubrir nuevos sabores que les brinden toda una experiencia gastronómica.
Por tal motivo, XO DE CHIHUAHUA, empresa comercializadora de productos cárnicos en México, no sólo se preocupa por distribuir productos de alta calidad a hoteles y restaurantes y brindarles un buen servicio, sino que también se preocupa por estar en constante actualización de los temas con mayor presencia en el mercado.
Actualmente, XO ha logrado desarrollar e implementar una de las tendencias más concurrentes dentro del sector cárnico: el Añejamiento de la Carne.
Muchos chefs preguntan: ¿Qué es? ¿Cómo se hace? ¿Quién lo hace? ¿Qué beneficios da? Es por eso que XO se dio a la tarea de investigar y experimentar más a fondo sobre el tema para darle una respuesta puntual al cliente.
La carne al igual que el queso y el vino, se puede añejar. El añejamiento de la carne es un proceso en el cual ésta se almacena por un periodo determinado, bajo condiciones controladas de temperatura, con el fin de acentuar sus propiedades y producir cambios favorables. Podríamos decir que es un “envejecimiento” del producto periódico y controlado.
Existen dos métodos para añejar la carne: uno en húmedo y el otro en seco. El primero no requiere de gran infraestructura, pues ocurre cuando la carne está en su empaque al alto vacío a una temperatura de refrigeración por un periodo de 10 a 15 días, lo cual permite que los tejidos se expandan en el jugo natural de la carne, aumentando así su sabor y suavidad.
El añejamiento en seco, en cambio, es un proceso diferente pues se requiere de un espacio específico y acondicionado para hacerlo, controlando y cumpliendo con 3 características principales: temperatura, luz y humedad. La carne se coloca libre de empaques en un ambiente con temperatura entre 2 y 4°C, a una humedad controlada de 75 a 80%, con la ayuda de una luz ultravioleta que inhiba el crecimiento bacteriano, evitando que la carne se descomponga; todo esto en un periodo entre 21 y 28 días (de 3 a 4 semanas aproximadamente).
Como su nombre lo indica, la principal función del añejamiento en seco es que la carne se va “secando” y perdiendo humedad paulatinamente, lo cual hace que se forme una especie de “costra” externa que tiene como función principal cubrir a la carne guardando el sabor y aroma de esta; además permite que las enzimas dentro del músculo rompan los tejidos y dé como resultado una carne de textura más suave.
El resultado de añejar una pieza de carne en seco es que potencializa su sabor y su suavidad, dejando un corte de carne único y exquisito; sin embargo, el costo de realizarlo es mayor en cuestión a la cantidad de merma que se obtiene al “descostrar” la carne y el tiempo que tarda ésta en añejarse, además de las condiciones específicas va mencionadas, con las que se debe cumplir para realizarlo.
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