Durante su última visita a México platicamos con el chef Mauro Colagreco sobre su inicio en la alta gastronomía, su relación con el campo y algunas de sus aficiones.
¿En qué momento tu carrera despegó a las grandes ligas?
MC: Fue muy pronto. Tuve la suerte de abrir el restaurante en abril 2006 y en seguida, en octubre la guía Gault Millau nos nombró revelación del año. En Francia es importante, son autoridad, eso nos dio un empuje muy grande de manera internacional. También ayudó un evento en Londres en un restaurante francés. Ahí coincidí con René Redzepi. A ninguno de los dos nos conocían. Recuerdo que también estaban Ferran Adrià y Andoni Aduriz. fue suerte, a mí me invitaron de último minuto porque un cocinero les canceló.
Cuando empezaste, ¿qué chefs te inspiraban?
MC: En Argentina estamos lejos de todo. El acceso era con los chefs franceses como Paul Bocuse, Alain Ducase, Joël Robuchon, Ferran Adrià. Los grandes jefes de la cocina francesa y los de la nueva cocina española nos abrieron un camino. Después tuve la suerte de trabajar con ellos, esa parte en mi carrera profesional es muy lindo. Llegar al nivel de quienes son tus ídolos es satisfactorio, siempre con mucho respeto.
Cómo fue la aceptación al llegar a Europa y ser latino
MC: Es verdad cuando uno llega a Europa hay cosas en común que nos han dejado por la conquista, además de la literatura y el arte, en Argentina hay gran influencia de eso. Estar ahí te cuesta más siendo latino, no eres sapo del mismo pozo. Ahora es un poco diferente a cuando yo llegué, era el único extranjero. Hoy en días las cocinas son cosmopolitas. Lo que sí debo decir que Francia me permitió exprimirme y ser lo que soy ahora. Esa es la historia también de Mirazur, salir siempre de la zona de confort.
¿Cómo te adaptas al cambio climático?
MC: Desde el inicio del 2006 no tuvimos un menú fijo. Se fue adaptando al lugar, al clima, al producto disponible. Esto por una razón muy sencilla, porque llegué a un lugar en donde no había estado antes, no conocía las temporadas, ni los productos o productores, nadie me conocía. Yo empecé de la nada.
Era una maravilla poderme sorprender porque cada día era aprender algo. Después de 16 años, sigo conociendo productores e ingredientes, así como maneras para realizar las cosas. El hecho de no ser de ahí me permite ser libre, de interpretar productos. Son 365 temporadas. con el tiempo hemos agrandado nuestra exploración agrícola. Por ahora tenemos cinco hectáreas y muy pronto 20 más para el abastecimiento del restaurante.
¿Cómo empezaste con tu huerto y qué cultivas?
MC: Todo inició con agricultura orgánica, con el tiempo me fui radicalizando hacia la biodinámica. Notamos que el resultado era mucho mejor. Tenemos olivos, col, verduras típicas del Mediterráneo europeo, pero también cultivamos fruta de la pasión, pitaya y plátanos. Ahora mismo estamos plantando 250 agaves para tener nuestro propio espirituoso. Será el primero de su tipo en toda Francia.
Otro ingrediente que me gusta mucho es el jitomate. En verano cultivamos alrededor de 60 variedades. Tenemos un banco de semillas. Es increíble como uno va plantando y germinan.
¿Qué otras acciones hacen que Mirazur sea un restaurante sustentable?
MC: Somos el primer restaurante en el mundo con el certificado Plastic Free otorgado por una ONG. Esto lo supimos a inicios del 2020 cuando todavía no había un cierre de fronteras. Ahora, 500 restaurantes están aplicando para dicho este certificado. También lo que hacemos es pagar bonos de carbono para compensar lo que se genera con los residuos. así como el viaje que hacen los comensales para visitar Mirazur, ellos vienen de todas partes del mundo.
Tenemos programas propios con una empresa que hace un programa muy transparente en donde le dice al consumidor donde estamos compensando. Una de nuestras actividades es la reforestación. Queremos que el acto de venir a comer sea compensado, que tenga una trazabilidad de su huella de carbono. Esto es algo revolucionario que hacemos desde acá.
Construlita Proyectos
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