Tienen su origen en los productos del campo y su transformación es en los alambiques, su tradición es milenaria y su evolución constante, en México existen decenas de licores, mezcales, aguardientes y tequilas que son reflejo de sus culturas y orgullo de sus habitantes.
“Son espíritus, porque lo que hacemos es destilar dentro de un alambique, que es una palabra en árabe que quiere decir extraer el alma de las cosas, en este caso, el espíritu de los productos de agave”, explica Lala Noguera.
¿CUAL SE CONSUME MÁS EN NUESTRO PAÍS?
Lala destacó al mezcal y al tequila como los espirituosos más populares en México, poniendo en primer lugar a la bebida tradicional que predomina en Oaxaca, que ha tenido una evolución significativa en la última década, a la que la experta denomina como “un reconocimiento a nuestra historia”.
“Hoy son reconocidas y por eso son un reencuentro con nuestras raíces, son bebidas muy interesantes que estamos rescatando, detrás de cada producción hay muchas manos que representan una actividad cultural, social, tradicional y sustentabilidad en la elaboración”, señala Lala Noguera.
En el último año se produjeron más de 370 mil toneladas de agave mezcalero, siendo Oaxaca el principal productor, de acuerdo a afras oficiales.
Noguera, con más de 25 años de trayectoria y juez en concursos internacionales de agave, es la única mujer catadora mundial en una convocatoria de más de 35 países, señala que el grado de alcohol que debe tener una bebida espirituosa, va de los 35 a los 55.
“Esto es lo permitido de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana; sin embargo, una raicilla, bacanora o un mezcal pueden llegar a tener hasta 60 grados de alcohol”, advierte.
En el mundo del agave, existe una regla de oro, que es, “entre más grados de alcohol traiga la bebida, más te sabe a la esencia de la planta, pero si tiene menos de 40 significa que está diluida con agua”, explicó.
“A partir de 50 grados, se puede empezar a experimentar sabores majestuosos, la cultura de los sprints en México, memorias que te recuerdan dónde naciste, dónde te desarrollaste, evoca a tus tradiciones”, menciona.
La experta y catadora ejemplifica que cuando la gente prueba alguna bebida espirituosa, hace la expresión “está muy suavecito”, pero “muchas personas, no saben que realmente están bebiendo agua con ligeras notas de agave, lo que representa un grave problema para la producción y es un engaño para el consumidor que cree que con 35 grados está tomando un gran espirituoso y la verdad es que no”.
Sobre el impacto que tiene la producción de las bebidas espirituosas mencionó que es una cadena productiva, “en muchas ocasiones son locales y como muy pocas personas las conocen, tienden a desaparecer y caer en la necesidad de emplearse con empresas que los explotan, asimismo, como es una tradición que pasa de generación en generación, al ver esta decadencia de su trabajo, los hijos de los hijos no quieren dedicarse a eso y es así como se pierde la cultura o raíces”.
¿CÓMO SE OBTIENE UNA BEBIDA ESPIRITUOSA?
Todas las bebidas espirituosas se obtienen bajo la destilación, un método tradicional cuyos orígenes se remontan al antiguo Egipto donde sólo se empleaba para los vinos. Con el tiempo se fue expandiendo en otros tipos de bebidas hasta llegar a las que conocemos en la actualidad.
Mediante esta técnica no sólo se concentra el alcohol, sino que se eliminan las impurezas del líquido final que podrían producir sabores desagradables.
La destilación consiste en calentar un líquido con un equipo adecuado, en este caso el alambique para luego condensar sus compuestos.
Es importante mencionar que cada bebida se destila de forma diferente para darles sus características de producción y se pueden someter a este proceso varias veces.
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