Cercana, revolucionaria, imprevisible, arrebatadora; cómo definir la cocina de DiverXO del chef Dabiz Muñoz si es un ente vivo que muta y evoluciona sin previo aviso. Una antiestructura que a través de momentos representa historias, fragmentos de realidad que adentran al comensal en un mundo onírico en el que la sensibilidad y los sabores llevados a su máxima expresión hacen posible que dibuje, sin límites, platillos que no hacen más que mandar a volar al paladar.
Madrileño, irreverente, arrebatado y honesto, Dabiz no tiene reparo en cambiar todo un discurso cinco minutos antes, así lo hizo al momento de saltar al escenario de Madrid Fusión. Lo hace porque puede, porque su mente no para y ésta le exige cambiar, decidir que más allá de hablar de códigos creativos en su ponencia, prefiere demostrarlos cocinando. Esa es la personalidad de Dabiz, el único chef poseedor de tres estrellas Michelin (DiverXO) en Madrid, España, que se atreve a modificar sus platos de un día para otro, incluso en horas o minutos.
Al adentrarse a DiverXO comienza el viaje, ahí todos vuelan, hasta los cerdos que se asoman curiosos entre las telas vaporosas como nubes y que separan las mesas, por supuesto los comensales también son invitados a emprender el vuelo, todos tienen alas plasmadas en sus asientos.
La cabeza de Dabiz también vuela. Durante su proceso creativo no prueba los platos, tiene un paladar mental con la facultad portentosa de que el resultado sea asombroso, “me imagino los platos como si fuesen parte de una orquesta de ópera en la que hay muchos músicos, cada uno toca un instrumento diferente; no se entenderían determinadas melodías sin todos porque conforman un equilibrio”, reflexiona.
DiverXO abrió en 2007y la evolución ha sido constante, desde lo gastronómico, conceptual y terrenal, ya que el restaurante ha cambiado tres veces de local.
“Empezamos con un lugar chiquito, nos cambiamos en 2009, ahí conseguimos las tres estrellas. Nos mudamos en 2014 a donde estamos ahora, y en 2024 tendremos la que creo será nuestra sede definitiva, a 20 minutos de Madrid y dentro de un bosque”, asegura el chef que cuenta en su univerXO cuatro proyectos de gran éxito, DiverXO, StreetXO, RavioXO y GoXO.
Nombrado en dos ocasiones por The Best Chef Awards como el mejor chef del mundo, Dabiz avanza ante los halagos sin aspavientos. Una de las cosas que más le gusta es comer y viajar, “lo mío es entender, comprender y aprender de nuevas culturas gastronómicas, sobretodo en lugares con mucho arraigo como México, hay un prisma diferente, entender ese enfoque es lo que te hace crecer como cocinero”, exclama el chef que, inspirado en sus últimos viajes a México incorporó a su menú, “La cocina de los cerdos voladores”, un plato con influencias mexicanas: “¿Cuál es la mejor parte de un guiso? Lo que queda en el fondo de la olla”, compuesto por un guiso de gallo de Mos con fabes de Prendes, epazote y sudachi; todo reducido, tostado y caramelizado.
Contramuslos y crestas del gallo en mole oaxaqueño, pata de gallo como chicharrón, fabes de Prendes en una beurre blanc, una acelga “pasada de cocción” y, un taco de maíz asturiano nixtamalizado con flores de calabaza.
“Eso es DiverXO, evolución. Durante la pandemia me senté con mi equipo, entre ellos Cristina, y les dije que después de 15 años de DiverXO me costaba encontrar un sentido por el cual seguir con un restaurante que me quita 80% de mi tiempo, les dije que sólo lo continuaría si podía hacer el lugar de mis sueños. Les expliqué cómo se veía en mi cabeza. Después de un año encontramos la fórmula, que no es otra cosa que redefinir lo que es Dios. Después de tantos años me siento un cocinero diferente al que abrió DiverXO; quiero el restaurante que revoluciona el concepto de la alta cocina”, sentencia Dabiz que hace años escuchó decir a su padre que algunos sueños se materializarían cuando los cerdos volaran, es por ello que en DiverXO los cerdos vuelan, porque la cocina no tiene límites.
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