Las cámaras de los celulares no cesan de disparar sobre la mesa de mantel blanco y textiles chiapanecos. Un plato de barro contiene crema de calabaza con cardamomo, canela y bolitas de papa. Otro presume un filete de pescado acompañado de arroz y vegetales en salsa de chipilín. El interés de turistas y lugareños se concentra en un vaso con tascalate, una bebida ceremonial elaborada con maíz, cacao y achiote.
Así discurre la cotidianidad en el restaurante Casa Sántiz, de la chef tsotsil Claudia Albertina Ruiz Sántiz. Hoy vive una temporada de bonanza y de revalorización de la cocina tradicional de Chiapas, pero no siempre fue así.
Poco antes de 2010, una madrugada que asegura nunca olvidará, Ruiz Sántiz estuvo a punto de dejar de lado el sueño de su vida: ser chef. Luego de un día habitual de clases en la universidad, y de su trabajo de más de 10 horas en la cocina de una cadena de hoteles en Tuxtla Gutiérrez, volvió a su pequeño departamento y cayó en cuenta de que solo le quedaban tres horas antes de iniciar el nuevo día.
“Me senté en la cama y tuve que decidir si comer, dormir, hacer la tarea o bañarme para irme de nuevo. Ya llevaba un buen tiempo con ese ritmo; ese día estaba muy cansada y dudé si podría aguantar esa vida siempre”, recuerda Sántiz, sentada en una mesa del restaurante que abrió en San Cristóbal de las Casas, con el que logró consolidarse en 2020 como uno de los nuevos talentos reconocidos anualmente por el ranking culinario internacional The World’s 50 Best Restaurants, en la categoría 50 Next, que busca nuevos talentos con potencial de ser el futuro de la gastronomía mundial; mención que logró por su enfoque de sustentabilidad y por el arraigo a sus culturas locales.
Ser rebelde para sobrevivir
Claudia Albertina es una mujer indígena de la etnia tsotsil de Chiapas que porta su origen con mucha honra. A los 35 años tiene muchas historias que contar. Su infancia fue humilde y transitó entre San Juan Chamula y San Cristóbal de las Casas.
Su padre tenía una tiendita de abarrotes en el pueblo; su mamá se dedicaba al campo. Claudia Albertina es la tercera de cuatro hermanos.
“Mi mamá siempre fue muy exigente. Como para mí ir a la escuela fue un lujo, me pedía siempre sacar las mejores calificaciones”, recuerda.
Desde pequeña asumió los retos como un modo de supervivencia. La niña creció con boletas impecables, y conforme fue creciendo le asignaron tareas como cuidar la tienda y hacerse cargo de la comida y la casa.
Luego tuvo que decidir qué estudiar. Sus padres querían que fuera maestra, porque era una opción segura para el sustento de su familia, en caso de que alguna vez su esposo -que aún no tenía ni planeaba tener- la dejara y tuviera que vérselas sola. Ella se negó. Se decidió por algo relacionado al turismo.
Por una amiga supo que la gastronomía se estudiaba como carrera. Una muy cara, por cierto. Aplicó para ingresar a la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, en Tuxtla Gutiérrez.
“Pensé qué no iba a ser seleccionada, porque además necesitaba una beca; lo logré. Venía el reto de decirle a mis papás que me iría de la casa”, dice.
No estuvieron muy de acuerdo, pero su mamá siempre la incitaba a verse en el espejo de las otras mujeres de su familia que se quedaban atadas a hogares profundamente machistas. Estudiar era una forma de evitarlo.
Claudia Albertina se mudó sola a la nueva ciudad; consiguió su beca, se esforzó por mantenerla, pero lo que más temía pasó: odiaba el francés, reprobó la materia y le quitaron el apoyo económico.
Empezó a estudiar y trabajar al mismo tiempo en la cocina de una cadena de hoteles. Fue la época en que, sentada en la cama, reconsideró su futuro.
Tras muchas penurias en 2010 acabó la carrera, empezó su tesis y antes de acabar el proceso, su asesora la llamó y le dio una noticia que cambió su vida: el chef Enrique Olvera estaba interesado en conocerla en persona; tenía una cita al día siguiente.
Antes de encontrarse con Olvera el chef mexicano más importante, propietario del restaurante Pujol, Claudia Albertina temblaba porque no sabía qué iba a pasar.
Él le dijo que había visto su tesis -un recetario enfocado en cocinas ecológicas, en español y en tsotsil- y que quería que fuera parte de su equipo. Le dio su tarjeta, le pidió que le enviara sus datos y le preguntó cuándo podía presentarse a su primer día en la cocina de Pujol, la quinta mejor del mundo, según los 50 Best.
“Fue de no creerse. Me convertí en la primera profesionista de mi familia y un mes después llegué a mi primer día de trabajo en el Pujol”, afirma la chef.
La aventura en Pujol duró un año. Luego le surgió trabajo con el chef Lalo García, en Máximo Bistrot. Cuando estar en CdMx fue suficiente, la chef volvió a su tierra. Sus padres enfermaron y se quedó. A eso se sumó su inquietud por abrir un restaurante propio.
Así fue como en 2016, con ayuda de un amigo, encontró el espacio ideal y montó Casa Sántiz.
“No nos van a parar”
Montar un restaurante con matices contemporáneos en un estado de tradiciones es casi una afrenta. Según cuenta la cocinera, a muchos no les hacía sentido tener que pagar más por una comida que, según ellos, cualquier madre, tía o abuela podía hacer mejor en casa.
“Había que agregar que soy indígena, mujer, chiquita y que vengo del sur. Nunca me di por vencida y siempre me repetía una frase: Que hable mi trabajo y no mi boca”.
Lo que ella ofrece en su restaurante mezcla cocina tradicional y de autor. Así que sobre sus mesas lo mismo se sirve una típica sopa de chipilín, que tiraditos de hongos y calabazas marinadas en hoja santa.
En 2021 los 50 Best la eligieron para una nueva categoría, 50 Next, que reconoce a las generaciones jóvenes que se proyectan como el futuro de la gastronomía mundial.
Cuando se dio a conocer que una mujer tsotsil de México había logrado lo que ningún chef indígena antes en el país, todo explotó.
Hoy está hasta en Netflix. Participó en el concurso culinario Iron Chef, en su versión mexicana, en el que se enfrentó ante varios de los mejores chefs del país.
“Yo no quería salir en listas. Solo quería hacer una cocina consciente, por la que la gente conociera mi tierra en todo el mundo. He sufrido toda mi vida de discriminación y hasta de racismo; hoy le digo a todo el mundo que como indígenas y como mujeres somos capaces de todo, y que no nos van a parar ni van a matar nuestros sueños”, finaliza orgullosa.
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