Tras cuatro generaciones, Amando Alvarado Álvarez es el maestro mezcalero de destilería Los Amantes, pero en el nuevo proyecto del mezcal Cebú regresa a una elaboración más tradicional resaltando la nobleza y generosidad del campo mexicano.
Están ubicados en Tlacolula de Matamoros, a 40 minutos del centro de Oaxaca, el municipio donde empieza la ruta del mezcal. Cuentan con 10 hectáreas en total, pero seis de ellas tienen plantíos.
“Tenemos tres etiquetas distintas. Cebú es nueva producción con agave espadín. La reproducción de este agave es por hijuelos y semillas, es menos longevo y con más fúcares que ayudan a un rendimiento de ocho a 10 kilos por litro. Otras variedades requieren 20 kilos por litro”, destaca Rebeca Hernández, directora de Destilería Los Amantes.
DESTILADO EN COLECTIVO
Para esta elaboración, el 90% del agave espadín proviene de productores de la asociación de magueyeros, mientras que el 10% restante es de plantíos propios.
De igual modo la destilería fue la primera en su tipo porque mientras los palenques artesanales (sitios de producción) son pequeños, aquí el espacio cuenta con tradición y tecnología.
El horno cónico de tierra está recubierto con ladrillo, tiene un sistema de arcos que sostienen las piedras, así como leña que se usa en una tercera parte y agiliza la cocción.
Esto evita que se metan y saquen las rocas, que el personal mueva una tonelada de piedra volcánica y requerir otra entrada para meter la leña de encino. “La tahona de piedra es de una tonelada. Aunque es movida con caballo, tiene un mecanismo con baleros que ayuda a que el animal haga menos esfuerzo”, describe Hernández sobre las mejoras hechas al proceso.
ELEMENTOS DISTINTIVOS
Además, la diferencia del mezcal Cebú radica también en que con él se quiere regresar a una forma tradicional de beber mezcal y honrar el trabajo de su producción.
De la mano del maestro mezcalero originario de Santa María Ixcatlán, en la mixteca oaxaqueña, el artista plástico mexicano Guillermo Olguín diseñó la etiqueta imprimiendo uno de sus animales favoritos, el cebú, que está vinculado a la tierra que da nombre a la locación de la destilería Rancho Cebú, llamada así porque en ella hay dos ejemplares de esta raza.
En esta destilación, lo que pretenden es exaltar la tradición. Cebú trata de cumplir con la misión de dirigirse a paladares que quieren una versión más original con 45 grados de alcohol, ideal para hacer perla (burbujas que se forman al agitar el destilado en un recipiente típico).
“La botella tiene una presentación que llama a la gráfica popular. Su producción es semi-artesanal. La idea es que la gente no tire la botella y se haga un corte preciso en su parte inferior que justamente remite a un vaso de veladora, donde se suele beber el mezcal”, añade.
Otra opción para reciclar la botella de vidrio es guardarla completa y usarla para el agua del diario tal cual como si friera una jarra y así darle una segunda vida ya sea en el bar, restaurante o en casa.
Construlita Proyectos
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