Un auténtico chile en nogada se degusta en Puebla y se acompaña de cerveza, mezcal o sidra de manzana.
Se le conoce como platillo emperador, pues fue uno de los alimentos que se sirvió a Agustín de Iturbide, proclamado emperador de México, pero el chile en nogada ya existía desde hace varios años atrás.
Se cuenta que, a inicios de 1700, en la región Izta-Popo se popularizó un postre que consistía en una mezcla de frutos como la pera, la manzana y el durazno, además de biznaga y almendras; Posteriormente, se convertiría en el relleno del chile.
Bañado en salsa de nuez, capeado y relleno de frutas de temporada y carne picada, el chile en nogada es el platillo barroco por excelencia.
LA RUTA
Para enaltecer los sabores tradicionales de tierra poblana, la Secretaría de Turismo de la entidad impulsa la Ruta del Chile en Nogada, un viaje culinario por los terrenos donde se producen los ingredientes que dan origen a este platillo.
La ruta inicia en el municipio de San Nicolás de los Ranchos, tierra de nogales, donde los productos son auténticamente criollos. A pie del volcán Popocatépetl, ésta demarcación se convierte en la principal productora de nuez.
La ruta continúa en el municipio de San Andrés Calpan, donde se concentran varios chilares, los sitios donde se produce chile poblano criollo.
Uno de los chilares es el de Gilberto Benito Munive. Su huerto se llama Pedrontla y pertenece al grupo productivo “Tlal Yolotl” que significa “el corazón de la tierra”.
Anualmente, en su solar (1/4 de hectárea) llega a producir alrededor de 8 mil plantas, lo que equivale de seis a ocho toneladas de chile criollo.
TERCERA PARADA
Entre los campos de Calpan abundan los árboles frutales que son el secreto para realizar platillos frescos. Del campo a la mesa, así se cocina en la región para brindar a los comensales un chile en nogada que cautive su paladar.
La fruta para el relleno de los chiles en nogada también es de temporada, los tiempos y formas que determinan su madurez los marcan la caída de los árboles de la nuez de castilla.
En este punto de la ruta ya comienzan a intervenir las cocineras tradicionales, quienes salen a los huertos y campos a recolectar los ingredientes para el picadillo (relleno del chile): pera lechera, manzana panochera, durazno criollo y nuez de castilla.
Toda la cosecha se aprovecha, aunque la gran mayoría de la fruta se recolecta para el relleno del chile en nogada, una parte también se utiliza para elaborar mermeladas y salsas.
La ruta del Chile en Nogada finaliza con la degustación del platillo barroco por excelencia, hecho con al menos un día de anticipación.
Las cocineras tradicionales ponen el sazón y su conocimiento culinario sobre la mesa; cada una, con su receta ofrece un sabor particular del platillo, pero ninguna deja de lado ni uno solo de los ingredientes.
La fruta recién cosechada se limpia y se corta, de ahí surge el nombre de “picadillo”, pues todos los ingredientes se pican en pequeños cuadros. Cuando está lista, comienza a freírse con la carne de cerdo desmenuzada hasta su cocimiento.
Mientras se realiza este proceso, los chiles poblanos criollos se tateman al calor de las brasas, se limpian y se capean.
Para la nogada tradicional se ocupa leche, queso, crema y por supuesto la nuez. La textura de una buena nogada debe ser grumosa, para que a la hora de servirla permanezca sobre el chile.
Cuando el picadillo está listo, se vierte dentro del chile, que queda listo para emplatarse. Sobre un plato, preferentemente de talavera, se coloca el chile y se le agrega la nogada, para darle color se agregan granos de granada y hojas de perejil, entonces el platillo queda listo para degustar.
“Un platillo de calidad, es un platillo de temporada”, coinciden los productores de cada Ingrediente que lleva el chile en nogada.
El precio de este platillo de temporada va desde los 100 pesos y llega a superar los 500 pesos de acuerdo a la experiencia, modo de servir y sitio donde se consuma.
SI estás buscando dónde probar este “Platillo Emperador”, Puebla ya se prepara para recibirte en el XXI Festival Internacional del Chile en Nogada que se llevará a cabo en el Campo Deportivo El Ciprés del municipio de San Nicolás de los Ranchos, durante todos los fines de semana de agosto.
Este festival contará con la exposición de más de 30 cocineras tradicionales, artesanos en piedra, y productores de la fruta. Se presentará el molcajete más grande del mundo y también habrá más de 70 eventos artísticos y culturales.
Construlita Proyectos
-
