La chef Martha Zepeda, embajadora de la Gastronomía chiapaneca

Talento, esfuerzo y dedicación son las virtudes que caracterizan a una de las chefs más importantes de Chiapas, ella es Martha Zepeda, quien fundó en 2007 el restaurante Tierra y Cielo en pleno corazón de San Cristóbal de las Casas, Chiapas.

Una chef mexicana que se ha ganado un lugar destacado en la gastronomía de México y el mundo por ser promotora, cocinera e investigadora de la gastronomía chiapaneca y demostrar el valor de los productos y recetas de su tierra natal para promover la sustentabilidad y el comercio justo.

Casi desde los inicios del restaurante Martha encontró a su cómplice culinario, Kievf Rueda Courrech, gran cocinero mexicano, que al igual que ella es promotora de la riqueza de la cocina chiapaneca y del sur de México.

Tamal de chipilín, en salsa roja con queso de cuadro; chinculguajes, de tres maíces y amaranto rellenos de frijoles; mole coleto, con pollo, plátano macho y queso de cuadro; robalo chumul, con hoja santa, camote y vegetales orgánicos; helado de calabaza en tacha, con granola casera; y mango ataúlfo tatemado, sorbete de búlgaros y pepitoria, son algunos de los platillos que integran la carta de este restaurante de cocina chiapaneca.

“Tierra y Cielo nació de mi trabajo de investigación para hacer la tesis, cuando terminé mis estudios de licenciatura en Hotelería en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA), de la Ciudad de México, donde desarrollé la propuesta culinaria: Cocina Regional de Chiapas”, explicó la cocinera mexicana.

Martha confesó que en el tiempo que estuvo estudiando en la CDMX, extrañaba muchísimo su tierra natal y sus sabores regionales.

“Recuerdo que todos mis trabajos de la universidad, de alguna u otra manera, los relacionaba con Chiapas y finalmente cuando llegó el momento de hacer mi tesis, tuve clarísimo el tema central de lo que iba a tratar mi investigación. Pero, la verdad no pensaba regresar a mi estado, ya que consideraba seguir en la capital de nuestro país”, declaró la cocinera mexicana.

NACE UN CONCEPTO DE COCINA REGIONAL

Pero, el destino le tenía deparado ya el camino a Martha, pues la casa de su abuela estaba a punto de ser vendida, ya que en el testamento se la dejó a un tío, quien tenía pensada esta opción. Se trata de una casona estilo neoclásico. Un lugar con años de historia familiar que permanecen en el alma de la famosa chef.

“Fue la nostalgia y no me agradaba la idea de vender la casa. Mi hermano que es arquitecto me convenció de regresar a Chiapas, con su ayuda comenzamos a restaurar esta antigua casona, en la que hoy está el restaurante Tierra y Cielo”, dijo la también investigadora.

Tierra y Cielo está a punto de cumplir 17 años de estar abierto al público. Un sitio que en la actualidad es todo un referente culinario en San Cristóbal de las Casas. En este lugar se puede probar la auténtica cocina regional.

“Estamos comenzando el proyecto de restauración de la casona, donde se encuentra el restaurante. Sin embargo, vamos a dejar todos los materiales originales, por ejemplo, todas las paredes tienen baba de nopal. Hay un mural muy atractivo con tizne de cocina aceite de linaza y está hecho por un artista de San Juan Chamula, una obra inspirada en el cielo y la tierra. La casa tiene corredores a cielo abierto y en otras áreas hay techo de teja”, describió la chef.

FAMOSAS BEBIDAS DEL SURESTE DE MÉXICO

La cocinera destacó que en el restaurante se sirven menús con maridaje de aguas regionales y bebidas del estado.

“Por ejemplo, tenemos pozol, tascalate, comiteco, y posh, entre otros. En cuanto a infusiones, hay hierbas naturales, con cascarilla de cacao y zacate de limón. De digestivos, ofrecemos chinchón dulce y sambuca negro. También, trabajamos el pinole y muchas frutas de temporada; además, del café y el cacao”, detalló la chef.

Finalmente, Martha detalló que desde que comenzó la pandemia empezó varios proyectos muy interesantes, los cuales siguen realizando.

“Por ejemplo, cada mes, tenemos Los jueves que saben a viernes, donde hacemos colaboraciones con chefs, productores o artistas invitados. También, estamos trabajando con un proyecto que se llama Chiapas Gastrocultural, aquí hacemos rutas para conocer a los productores.

La primera ruta se llama: Entre alfarera y agave comiteco; la temática consiste en que los asistentes prueban atoles de maíz regional y panes locales. Después, salimos Amatenango del Valle para llegar a la casa de la artesana Paulina Jiménez, quien junto con su familia ofrecen un desayuno regional y se realiza un recorrido por su taller para salir hacia Comitán para llegar a los campos de Comiteco, donde el maestro Carlos Guillen nos muestra las bondades y el proceso de elaboración de esta bebida que enorgullecen a los chiapanecos”, puntualizó la cocinera chiapaneca.

De esta manera, Tierra y Cielo es un restaurante de cocina regional que ofrece experiencias excepcionales a través de su propuesta culinaria para enaltecer la cocina chiapaneca.