Durante la cuarta edición de casa Müi, entrevistamos a Mario Castrellón, chef pañameno que este año está en la posición número seis en la lista The 50 Best Restaurants, en la edición latinoamericana.
Además de probar un pellizco de su propuesta culinaria rica en detalles caribeños, asiáticos y afro, platicamos con él sobre la gastronomía de su país y lo que a él le gusta aprovechar de esa diversidad de culturas que conforman su país debido a las migraciones.
Basta con probar un plato de dim sum dentro de un caldo de curry que nos hace pensar en la India, pero que desde el primer bocado nos aterriza en el Caribe por su acento de coco, así como el plato de papaya con mango verde, una fruta popular en la comida callejera de Panamá.
¿COMO ES LA COCINA PANAMEÑA?
Aunque es un país chiquito, en él habitan muchas culturas que lo enriquecen. De base tenemos los recetarios de las abuelas, ron arraigo al maíz, con recetas en su mayoría inclinadas hacia el desayuno. Después tenemos la cocina de influencia española en donde el plato insignia es el sancocho, el cual es gallina, con culantro y carne. Si te sales de esta deja de ser sancocho y se convierte en caldo.
Con la construcción del Canal de Panamá en 1904, los franceses trajeran la cultura del pan, además de la inclusión de ingredientes de Estados Unidos, de China, y la india, quienes llegaron un poco antes del Canal con el ensamblaje del tren. Además de los árabes, al ser una zona libre de impuestos. Todos ellos se asentaron en Panamá. Ya van en la quinta generación. Ellos son la cocina panameña, son sabores multiculturales.
¿CÓMO TRASLADAS TODO ESTE CONOCIMIENTO EN TU RESTAURANTE MATO?
Al inicio, la gente quedaba confundida con nuestro menú. Pensaban que era cocina internacional, cuando en realidad es un recorrido por la historia e influencias que, para nosotros los locales, es muy común: currys dulces y salados, el dim sum… el panameño siempre lo entendió: pero el turista no.
Un cambio que tuvimos en el restaurante fue agregar un wok. Desarrollamos recetas caribeñas durante pandemia. Tomaron un sabor diferente, fue el encuentro del Caribe y Asia, nos definió. Con ello nació la “chombasia”.
¿QUÉ ES LA CHOMBASIA?
Es un estado de ánimo completa no es necesariamente una receta. Es una salsa que hemos ido convirtiendo en algo más grande. Nos dimos cuenta que la chombasia está en toda Latinoamérica siempre y cuando en esa región tengan influencia china: la cocina chifa en Perú, así como en República Dominicana, Cuba y, por supuesto, México, en donde me dicen que en Mexicali hay una gran comunidad de varias generaciones. Nos gusta ese sabor cantonés único y adaptado acada país latino.
CUÉNTAME DE LAS BEBIDAS
De la parte alcohólica, está el chirriso que es prohibida, una especie de moon shine. Después sigue la chicha fuerte de maíz mascada escupido y fermentado. Sin alcohol tenemos a las chichas, que son Jugos diluidos, especialmente de naranja, limón y jifia. Son parecidas a las aguas frescas de México.
También hay ron de alta calidad, un destilado que llamamos seco que proviene de la rafe de la caña de azúcar y café, el más caro: el gdsha. •
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