Luis Ronzón, el célebre chef que intercambió los números por el arte culinario, se ha convertido en uno de los grandes exponentes de la cocina yucateca contemporánea.
A primera vista, la carrera de Luis Ronzón es el perfecto platillo lleno de pasión, dedicación y talento. Formado como contador público, el llamado del fogón lo llevó a aventurarse en el vasto mundo de la gastronomía. Fue bajo la tutela del reconocido chef Yuri de Gortari que Ronzón se enamoró de la comida tradicional mexicana.
Desde su revelación culinaria, ha tomado múltiples cursos, tanto nacionales como internacionales, abriendo su camino entre las cocinas más prestigiosas del mundo, incluyendo experiencias en Dinamarca y Perú.
Estas vivencias le brindaron una profunda apreciación por la experimentación gastronómica, el cultivo de productos autóctonos y la producción local. Destaca su colaboración con el chef Jorge Vallejo en Quintonil y, ahora, chef ejecutivo en Chablé Yucatán, reconocido como el Mejor Hotel del Mundo en 2017.
AMOR POR MÉRIDA
Pero es su experiencia en Mérida lo que parece haber transformado su perspectiva culinaria. Mérida, con su rica tradición gastronómica que gira en torno al cerdo y los frutos del mar, presentó desafíos y descubrimientos.
“Yo creo que para mí Mérida o bueno Yucatán es como otro país y viéndolo desde el punto de vista gastronómico es muy diferente al centro del país, no hay mole, la carne de res no es tan consumida. Entonces, cuando llegas aquí, si es como estar en otro lado, tienes que adaptarte y entender que aquí se come alrededor del cerdo, por ejemplo.
El pulpo maya que me encanta, para mí yo creo que es el mejor que puedes encontrar en el país y en varias partes del mundo. De hecho, el pulpo campechano se exporta a España. Ni qué decir de la longaniza de Valladolid, el chile habanero, para mí uno de los chiles más emblemáticos y más sabrosos, tiene un aroma muy diferente a todos los demás; cítricos hay un montón en la región; el venado, que pues yo en mi vida había probado como lo hacen en la península, que se entierra en el pib. Bueno se cocinan hasta los armadillos, todo en el pib”, asegura el chef Ronzón quien ha descubierto en el pib una de sus técnicas favoritas.
“Para mí el pib es como otro ingrediente porque el sabor que tienen las cosas que horneas ahí no se lo puedes dar con otra herramienta, es impresionante”, refirió el chef originario de la Ciudad de México, pero enamorado de Yucatán.
“Mi paso por Mérida ha sido de mucho crecimiento, sobre todo en el ámbito de la hotelería, porque yo siempre he trabajado en restaurantes, aunque puede parecer un proceso similar es muy diferente. Entonces, para mí al inicio fue mucho aprendizaje en temas administrativos, pero también, y es lo que más me gusta, mucho aprendizaje con las personas, con el equipo. Porque cuando abrimos Chablé, yo siempre digo que era como una escuela, llegó gente a trabajar con nosotros que nunca había estado en una cocina profesional. Había que instruirlos, enseñarles cómo agarrar el cuchillo, cómo cortar, cómo hacer tal o cual salsa. Pero algo bien bonito y que aprecio es que ellos también a mí me enseñaron y eso no me había pasado. Literal me enseñaron a hacer el pib, a encenderlo, qué tipo de piedra usar, qué tipo de leña, a perfeccionar cómo hacen los recados, ellos se convirtieron en mis maestros, me daban clase todos los días, yo aprecio mucho eso, pudimos compartir muchos conocimientos y eso me hizo encariñarme con la región y con las personas”.
UN PARAÍSO LLAMADO IXI’IM
Ixi’im es un restaurante que se encuentra en una antigua hacienda henequenera que ofrece una experiencia culinaria única, poniendo énfasis en ingredientes endémicos y técnicas ancestrales.
Al reflexionar sobre su carrera, Ronzón elogia a aquellos que lo han influenciado, desde René Redzepi de Noma, hasta la generación de cocineros mexicanos que incluye a figuras como Diana Kennedy, Yuri de Gortari y Ricardo Muñoz Zurita. Estos maestros, combinados con las lecciones aprendidas en Mérida, han enriquecido su filosofía.
Mirando hacia el futuro, Ronzón se siente atraído por experiencias gastronómicas más casuales y está trabajando en un proyecto personal en Mérida, “esperemos que ya para el próximo año tengamos noticias de la apertura. Todavía no puedo decir el nombre, pero es alejado del fine dining porque creo que ese formato ya está obsoleto, o al menos yo ya no lo disfruto tanto; creo que el futuro va caminando hacia experiencias más casuales, platos al centro y que puedas interactuar y disfrutar y conocer al de al lado y platicar con gente, mi proyecto va encaminado a eso”, finalizó el chef.
Construlita Proyectos
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