Cuando el chef Jorge Vallejo abrió las puertas del restaurante Quintonil, hace poco más de una década, tenía dos propósitos en mente: compartir su propia visión de la gastronomía mexicana y exaltar los ingredientes que nos dan identidad.
Hoy, nombrado el mejor cocinero de México y al frente de los fogones del noveno mejor restaurante del mundo, según la prestigiada lista The World´s 50 Best, las prioridades de Jorge siguen siendo las mismas, aunque admite que vive en constante transformación.
“Mi esposa (Alejandra Flores) y yo siempre hemos visto nuestro restaurante como una reflexión de la forma en la que construimos nuestra vida y de quienes somos, como seres humanos, como pareja y como profesionales.
Por lo mismo, sentimos que Quintonil es un restaurante que está siempre en reconstrucción y en un proceso donde diariamente nos replanteamos qué buscamos; porque somos muy curiosos, autocríticos y exigentes con nosotros mismos, siempre con el afán de superarnos día con día y buscar la excelencia”, comparte el chef.
Es precisamente su relación de pareja y el trabajo en equipo, parte fundamental de lo que Jorge busca transmitir en cada platillo que sirve. “Es que la cocina, la gastronomía y el dar de comer a alguien son un acto de amor que también implica una responsabilidad grandísima. La cocina mexicana, sobre todo, se nutre desde el recuerdo, desde el cariño de las familias, y todos tenemos eso presente… Cuando nos preguntan a los mexicanos cuál es el mejor mole, decimos que el que preparan en nuestra casa. Tenemos nuestra taquería de confianza, nuestra barbacoa preferida, porque la comida es ese vínculo que nos acerca a las personas, más allá de los platillos mismos”, agrega.
Los sabores de México
Otro aspecto que nutre la tradición culinaria de nuestro país es la enorme cantidad de ingredientes y tipos de preparación que son empleados en sus distintas regiones. Eso es algo que apasiona al chef Vallejo, quien dice reconocer cuáles son los sabores que definen a México.
“Tenemos varios pilares que sostienen nuestra gastronomía y, aunque cada localidad incide en los productos que consumimos de manera específica, pienso que el producto número uno es, sin lugar a dudas, el maíz, sin importar que no se consuma de la misma forma en todo el territorio. Luego diría que el chile, porque es un ingrediente muy variado, que no es igual en todos los estados, no se utiliza para lo mismo ni tiene el mismo nivel de acidez. También está el uso del limón, la cebolla y todos los productos que provienen de la milpa, como la calabaza o el frijol… Son sabores que invariablemente encuentras en la casa de cualquier mexicano”, comenta.
De ahí su interés por también fomentar la producción de materia prima. Incluso, durante la pandemia en 2020, Jorge organizó una venta semanal de ingredientes frescos, para así ayudar a los proveedores que habían perdido sus ingresos. Hoy, estos proyectos están más fuertes que nunca.
“De hecho, siempre estamos buscando nuevas iniciativas y nos gusta pensar que un restaurante como Quintonil se vuelve la voz de esas personas que se dedican a la agricultura, la pesca, la recolección de hongos o la producción de maíz. Queremos ser un narrador de las historias que suceden día con día en nuestro país, pues creo que todos los cocineros tenemos la obligación, ahora más que nunca, de hacer conciencia sobre el modo en que presentamos nuestros alimentos e incidir positivamente en la forma en la que nuestros comensales comen y consumen mejores ingredientes”, dice.
Esta es una manera de pensar que heredó en casa, mucho antes de decidir “dedicarse a la cocina. “Recuerdo que de pequeño iba al mercado de Medellín con mi abuela y ella ya tenía a la persona que le vendía el cilantro o las tortillas. Y de eso se trata… La cocina es más que un acto biológico. Es un acto cultural y social, que preserva nuestras tradiciones y logra que mucha gente pueda tener un sustento a través de lo que cocinamos, convirtiéndose en un círculo virtuoso, que va desde el que siembra hasta el que lo lleva a la boca”, asegura.
Un estilo de vida responsable Este compromiso ha llevado a Jorge a recibir incontables distinciones, y el año pasado, además, fue reconocido con el premio Elección del Chef Estrella Damm 2022, votado por colegas de todo el planeta. Sin embargo, él no se considera una celebridad. “Soy una persona bastante sencilla, no tengo grandes excentricidades; solo me gusta venir a trabajar, andar en bicicleta y estar con mi familia”, confiesa.
Dice saber perfectamente cuáles son sus prioridades y siempre buscar ser un buen ejemplo para su familia y colaboradores. “Pienso que un estilo de vida responsable y la manera en la que te comportas con quienes te rodean, te llevan a ser una mejor persona y potencialmente le puedes cambiar la vida a alguien que te vea como un modelo a seguir…
La fama y la fotografía pasan a segundo término, porque eso dura un minuto y los que nos dedicamos a la hospitalidad, tenemos como vocación el servicio, entonces lo que más nos gusta en la vida es estar sirviendo a la gente”, concluyó.
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