Hace unos años, el chef Enrique Olvera fue reconocido con el Sustainable Restaurant Award que otorga la lista Latín America’s 50 Best Restaurants.
Gracias al trabajo en Pujol, obtuvo la mayor puntuación en la auditoría del Food Made Global quien busca restaurantes con impacto ambiental y social, así como abastecimiento.
En sus restaurantes, localizados en CDMX, se trabaja con verduras, hortalizas y huevo de comercio justo y de productores locales que están en los estados periféricos de la capital del país. Entre ellos, algunos de Valle de Bravo, a quienes recientemente visitó el graduado con honores en el The Culinary Institute of America, de Nueva York.
SABOR Y BIENESTAR
“A veces vas a comer a un restaurante de mantel largo y la comida cae pesada, ahí hay una desconexión con el origen de los alimentos. Nos preguntamos: si la buena comida te tiene que hacer sentir bien o solamente sabe rica y es un lujo. A partir de ese planteamiento, empezamos a involucramos mucho en la parte de salud y entender cómo se relaciona con el sabor. Porque la salud del suelo provee de sabor a los alimentos. Es un reflejo de su bienestar”, explica Olvera.
El agrega que otras acciones necesarias para lograr alimentos saludables, sostenibles y con mucho sabor es el acceso a tierras fértiles que no hayan sido sobre explotadas, economías circulares y trato directo con el productor para lograrlo. El chef reconoció que antes, lo único que importaba era que el mejor producto llegara a tiempo y estuviera disponible, sin importar su temporalidad. Es por eso, que hoy en día el también propietario de Ticuchi, Eno y Casa Teo, le da prioridad a los productos de mucha calidad con prácticas sustentables y una trazabilidad clara. Todo esto, se ve reflejado en la buena salud del ecosistema donde crecen.
En Valle de Bravo, Estado de México, el creador de Cosme y Jerónimo trabaja con productores que le proveen de verduras, hortalizas y huevo orgánico. El comercio es justo y son los agricultores quienes fijan el precio de los insumos para los restaurantes.
Olvera señaló que en México el sistema de la Central de Abasto es una subasta inversa, contrario a lo que sucede en el mercado de pescado japonés, donde es el productor el que pone el precio base y de ahí parte en ascenso, mientras que en el país es al revés, el comprador pone el valor y a partir de ese va hacia abajo.
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