Los fogones de la brasileña Janaína Torres se encienden por la transformación: mientras los cerdos de crianza propia de casi 100 kilos se diseccionan en las entrañas de A Casa do Porco, utilizando cada parte para construir el menú, Janaína cocina cambios de paradigma.
Su trabajo por la democratización de la alta cocina se gesta en el restaurante que lidera, ubicado en el lugar número 12 dentro de la lista de los 50 mejores del mundo (es uno de los más asequibles del ranking).
Tanto el menú degustación que sirve por 290 reales, que equivalen a 965 pesos mexicanos, y el impulso por mejorar la alimentación de su país, son elementos claves para su reconocimiento como la Mejor Chef de América Latina en 2023.
Apenas seis meses separan la calurosa noche del 28 de noviembre, en la que Janaína se convirtió en punto de referencia en América Latina en la gala a lo mejor de la región en Río de Janeiro, anuncio que reafirmó su posición en la industria: la Mejor Chef del Mundo 2024.
“Saber que era la mejor chef de Latinoamérica fue muy emocionante. En ese momento estaba viajando mucho por la región porque para mí, por su gran legado cultural y preservación ancestral, la comida de América Latina es la más importante del mundo.
“El premio mundial fue definitivamente una gran sorpresa, apenas estaba disfrutando mi reconocimiento en Latinoamérica muy contenta y muy agradecida. Esto me detuvo a pensar cómo llegaron los dos premios seguidos en tan poco tiempo”, detalla Janaína.
UNA REGIÓN DE MATRIARCAS
Originaria de Ciudad de México, Daniela Soto-Innes se convirtió en 2019 en la persona más joven que ha recibido el galardón Best Female Chef. A Daniela la relevó recibiendo el galardón la colombiana Leonor Espinosa, en 2022.
La mexicana Elena Reygadas fue premiada en medio del fulgor latino desatado en Valencia – sede de la premiación- por la llegada de Central a la cima del listado en 2023. Por primera vez en la historia del ranking, una cocina latinoamericana lideró la lista.
En 2024, es Janaína la que pone en alto la bandera de la región representando al talento culinario femenino frente al mundo.
Más allá de un reconocimiento personal, Janaína Torres encuentra una región fértil en premios hacia su talento femenino como un impulso para que otras sigan su ejemplo y encuentren en la cocina profesional una herramienta de cambio.
“En Latinoamérica hay muchas mujeres en la cocina, estamos muy expuestas a la adversidad y tenemos una percepción más clara de esto, así nos metemos a los problemas a partir del diálogo.
FAMILIA DE JEFAS
La perspectiva social clave en los proyectos de Janaína Rueda, es herencia de un matriarcado tripartita: madre, madrina y abuela araron tierra fértil para sembrar solidaridad en su núcleo familiar.
“Mi labor filantrópica se inspira en las tres mujeres que me criaron y en nuestro entorno. Mi abuela fue madre soltera, mi madrina no tenía hijos y mi madre se separó cuando yo tenía un año; vivíamos juntas, era como si tuviera tres madres”, detalla la cocinera.
El puchero clásico de Granada, la tierra de su abuela; los amigos cocineros de élite de su madre y la necesidad que la impulsó a comenzar a forjar su trabajo en la cocina a los 13 años, consolidaron su camino y fueron aperitivo para su hambre de aprendizaje.
“Paré en la escuela porque tenía que trabajar y desde entonces la alimentación se convirtió un tema donde siempre puedo estar estudiando, en mi escuela de vida”, relata Janaína Rueda.
El contexto familiar de la mejor cocinera del mundo sembró en ella el anhelo por una familia tradicional, mientras, las vueltas de la vida la llevaron tanto a alcanzar las estrellas del gremio en pareja, como a encontrar un camino propio.
“Como nunca viví en una familia tradicional, mis sueños estaban puestos en envejecer con mi marido viendo a nuestros hijos crecer.
“Me casé y fui muy feliz por 18 años. Después, mi separación fue brutal y en un momento la sentí como un fracaso, pero pronto me di cuenta de que era una reconstrucción y un reconocimiento a mí misma, que yo podría tener una vida más sana y como yo quería”, detalla la cofundadora de A Casa do Porco.
‘SOMOS CARNE E OSSO’
“Somos carne e osso” (Somos carne y hueso) es la premisa del menú que la cocinera sirve en el corazón de São Paulo dentro de A Casa do Porco, en el que relata su historia distendida entre momentos crudos y cocciones lentas. Con la misma sustancia, carne y huesos, Janaína construyó una carrera motivada en dar a sus hijos las oportunidades a las que ella no tuvo acceso.
“Soy una cocinera de calle, de lo cotidiano, popular, autodidacta y trabajé como loca para darle a mis hijos lo que yo no pude tener.
“Abrí sola mi primer negocio en 2008 y en seis meses empecé a ganar todos los premios de Brasil. Hoy cosecho los frutos de lo que sembré, mis hijos están por convicción en los negocios familiares, el mayor entrando al Basque Culinary Center y yo en España viendo dónde va a vivir”, relata Janaína.
La empresaria destaca que el paliativo para la presión que se ejerce desde la sociedad por el tiempo que exige dedicar a la crianza, es no asumir culpas y ofrecer calidad sobre cantidad.
“No te culpes por tu ausencia, porque la mayoría de eventos de nuestros hijos están fuera del alcance de las madres trabajadoras.
“Es un poco agresivo para nosotros porque no conseguimos salir de nuestros trabajos, hay que concientizar sobre los diferentes modelos de familia y roles de madre. No desistas de tu profesión por tus hijos, porque los hijos nos impulsan a trabajar más y tener más posibilidades de hacer más proyectos, el trabajo es también por ellos y el diálogo es siempre lo más importante”, enfatiza.
Construlita Proyectos
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