La totoaba es un pez emblemático del Mar de Cortés, es endémico de la región de Baja California y hace más de un siglo se creó un enorme y lucrativo mercado negro para saciar la demanda de países asiáticos en donde no tienen interés en el valor nutricional ni gastronómico de la especie, sino en las propiedades que le atribuyen a su vejiga natatoria o “buche” y por la cual se llegan a pagar miles de dólares.
Los buches de la totoaba contienen un alto contenido de colágeno y por ello en países como China se cree que su consumo puede aumentar la fertilidad, mejorar la circulación, devolver vitalidad a la piel y aumentar la longevidad, también es asociado con la riqueza y su consumo es un símbolo de estatus.
En México hace muchos años, después de la captura se solían vaciar grandes cantidades en la orilla, se abrían, les extraían la vejiga para secarse al sol y el resto del pescado se desperdiciaba; no había transporte o refrigeración disponible para la gente encargada de pescarlo, tampoco había quien comercializará la carne, mucho menos cocineros que lo llevaran a las mesas; solo unos cuantos eran aprovechados por los pescadores y sus familias y lo demás se quedaba como basura.
Actualmente, empresas de pesca sustentable como Earth Ocean Farms y organizaciones como Pesca con Futuro, trabajan para que exista un escenario favorecedor para la especie basado no solo en la ciencia para el cultivo y preservación, sino en la información para crear una nueva cultura en el consumidor.
“La gente debe saber que consumir totoaba no es ilegal, lo que está fuera de la ley es consumir la que se captura con redes en el mar y poniendo en peligro también a la vaquita marina. Si es de cultivo, su venta o consumo solo se encuentra disponible en establecimientos que especifican que es pesca controlada y certificada, que siempre tienen formas de avalarlo y que su principal función es promover el consumo de productos sustentables.”
Desde el punto de vista gastronómico sus características lo convierten en una gran opción; personalmente puedo decir que su carne blanca tiene una textura sumamente suave y delicada, que a su vez cuenta con una consistencia firme que se deshace estando en el paladar y no antes, aunque sus partes pueden ser aprovechadas usando distintas recetas y métodos de cocción, suelo inclinarme por prepararlo con algún tipo de marinado y de la forma más natural posible para que los comensales puedan apreciar cada elemento de sabor en su totalidad.
Para consumo en casa hay muchas formas de disfrutarlo; puede cocinarse al vapor, a la plancha, en la parrilla, frito, al horno y hasta crudo al estilo oriental. Les aconsejo que en caso de elegir alguna salsa en su elaboración, ésta sea de un sabor muy sutil ya que podrían llegar a esconder su sabor extraordinario y robarle protagonismo a un producto capaz de satisfacer al público más exigente. Por último, elige para el maridaje una cerveza artesanal o un vino mexicano y el éxito en la mesa estará asegurado.
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