Una casona de arquitectura porfiriana de principios del Siglo 20 alberga un restaurante de cocina de autor y platillos frescos de temporada que desde hace tres años ha conquistado al comensal, nacional e internacional, gracias a su propuesta culinaria espontánea e inspirada en la diversidad de México.
Se trata de Fónico, espacio que se ha convertido en referencia obligada en la Colonia Roma Norte de la Ciudad de México y que es dirigido en su cocina por el chef ejecutivo Billy Maldonado, nacido en Los Ángeles, California y de raíces mexicanas.
“Nací en California y crecí en México, en el Estado de México. Estudié Gastronomía en Puebla y al terminar mis estudios me fui a Estados Unidos para trabajar y tuve la oportunidad de colaborar en algunos restaurantes reconocidos, como el Jean-Georges, del chef francés Jean Georges-Vongerichten, en Nueva York.
“Trabajar cinco años con Jean-Georges fue mi mayor escuela. Marcó mi manera de pensar. Él tiene una forma de trabajar muy estructurada que se enfoca mayormente en el producto y no manipula excesivamente los ingredientes. ¡Y yo quise adoptar esa forma de trabajar!”, cuenta el chef, de 34 años de edad.
En el 2019, recuerda, vino a México para vacacionar y celebrar el cumpleaños de su mamá. Y, de forma inesperada, fue contactado para proponerle trabajar en un nuevo proyecto culinario que abriría en la Ciudad de México; lo que hoy es Fónico. Escuchó la propuesta y regresó a Estados Unidos a seguir con su trabajo.
“Analicé bien el proyecto y me di la oportunidad de intentarlo. ¡Acepté! Y volví a México en febrero del 2020. Dos semanas después, llegó la pandemia de la Covid-19 y durante ese aislamiento nos centramos con el director del lugar, Víctor Garibay, en definir bien el concepto del proyecto.
“Primero se tenía la idea de que fuera un ‘Oyster bar’ para los amantes de la cocina del mar, pero ésta magnífica y antigua casona nos llevó a enfocarnos en la creación de un lugar con una cocina de mayor vanguardia, más especializada y con más técnica”, subraya.
FUSIÓN DE EXPERIENCIAS E IDEAS
Fónico, que sorprende al visitante por su arquitectura, decoración y diseño interior, que estuvo a cargo de Francisco González Pulido y su estudio FGP, abrió sus puertas en febrero del 2021. Su objetivo: ofrecer experiencias a través de un concepto espontáneo con gastronomía mexicana de vanguardia.
Maldonado define a su propuesta culinaria tal cual como un “concepto espontáneo”, por toda la experiencia adquirida en los restaurantes de Estados Unidos en los que colaboró y que hoy fusiona hábilmente con la cocina tradicional mexicana y sus elementos, para crear nuevas propuestas de platillos.
“A la cocina de este lugar le gusta reinventarse y estar en constante evolución, no le gusta casarse con la idea de que siempre va a hacer lo mismo. Nos emociona que nos seguimos autodescubriendo, evolucionando y amalgamándonos como grupo con los otros espacios con los que aquí en la casa tenemos, como el Bar Rayo. ¡Y eso nos tiene muy contentos!”, considera.
El enfoque en cada estación y en la selección de ingredientes de calidad de temporada, tratados con amor y respeto, es lo que Maldonado busca ofrecer en cada uno de sus platillos, como ahora lo hace con su propuesta de “Cochinillo Confitado”, con pipián rojo de mango con jengibre, polenta de elote dulce y molotes de plátano macho.
Lo mismo sucede con las “Quesadillas de Machaca”, de maíz azul y estilo chilorio con queso Oaxaca, especias, salsa esmeralda de aguacate con pipicha, crema de rancho y fermento de chile jalapeño con cáscara de naranja. En la carta de temporada también destaca el “Ceviche del Día”, marinado con salsa bruja, pepino, jícama, aguacate, leche de tigre de coco, habanero, jengibre y espuma de maracuyá.
Y para esta temporada, “Billy”, como es comúnmente llamado, también ha creado un “Menú Especial de Verano”, en el que se ofrecen tres tiempos a elegir de entrada, plato fuerte y postre.
Hay opciones como el “Aguachile de Camarón y Pescado”, con recado negro, nube de limón y mango; “Hamburguesa Negra”, de pollo frito con queso Oaxaca y emulsión de chile chipotle; y los “Churros de Cacao”, con azúcar especiada, espuma de mamey y helado de pixtle.
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