La chef Lula Martín del Campo, reconocida en 2024 como la Chef del año por la Guía México Gastronómico, se ha distinguido por la pasión que imprime a cada platillo que lleva a la mesa, ya sea en sus restaurantes (Cascabel, Marea y La barra de al lado), cuando comparte cocina con algún colega o sirve en algún evento; y por la labor que hace para revelar lo que la experiencia “Un brindis por el planeta, cosechando responsabilidad”, que ofreció González Byass en Parcela Tepoztlán.
Lula explica cómo adoptó la sostenibilidad, a partir de darle protagonismo a los ingredientes y su origen en su concepto gastronómico.
“Repito las palabras del maestro Yuri de Gortari: ‘Solo se ama lo que se conoce’. Y si no conocemos los ingredientes, no sabemos cómo aprovecharlos; cuando tenemos al comensal sentado en la mesa es el mejor momento para hablarles de lo que hay detrás de la sostenibilidad que trata de tres principios básicos: respeto al planeta y al medio ambiente, responsabilidad social y comercio justo, porque si no pagamos lo que valen las cosas, el campesino, el pescador, las manos que intervinieron para que el ingrediente esté en el plato, se acaba desequilibrando.
“Mi lema es: menos es más, la sencillez tiene un gran poder y si tenemos ingredientes tan poderosos, bonitos y sabrosos, solo hay que hacerles algo que los enaltezca, que les dé lo necesario. Por ejemplo, si estamos hablando de un platillo caliente, como ahorita que comimos totoaba horneada con miso, la acompañamos con la ensalada fría de ayocotes — frijoles grandes—, La idea es dar ciertos tips para transformar los ingredientes en un platillo, y que sea algo que puedes hacer fácilmente”.
La chef recuerda que cuando terminó la carrera de Gastronomía, alguien le preguntó qué chiles llevaba el mole oaxaqueño; no supo qué contestar y le dio mucha pena “Me puse a investigar, me metí a la Escuela de Gastronomía Mexicana con los maestros Edmundo y Yuri, estudié el Diplomado de Cultura en la Gastronomía Mexicana y empecé a entender que cuando vives algo, es cuando te comprometes y lo entiendes”.
Entonces fue cuando se empezó a enamorar y a darse cuenta de que, visitando los lugares, conociendo a las personas que están en contacto directo con estos ingredientes, “es cuando realmente surge este amor”.
La chef valora el privilegio que tiene al ser quien pone el ingrediente en el platillo, en la mesa, en el restaurante o en los eventos. “Sería muy egoísta no aprovechar esa oportunidad; así surge mi interés, ganas y oportunidad de hablar de la riqueza de nuestros ingredientes y cocina”.
La sostenibilidad
La palabra está de moda, pero siempre ha existido; es la única forma de que una gastronomía como la mexicana se mantenga viva, asegura la chef, quien se emociona al compartir otra anécdota “En 2021 fui a un encuentro de cocineras tradicionales en Oaxaca; al llegar quería llorar, dije: ‘Qué padre que estamos aquí, que tenemos la oportunidad de estar celebrando, de seguir jalando, haciendo país; y darle continuidad y enaltecer la evolución de la cocina tradicional’. Diez años antes, en 2010, reconocieron la cocina mexicana como Patrimonio intangible de la humanidad; somos una cultura ancestral que sigue viva y que además es comunitaria”.
Su pensamiento se ha materializado en sus restaurantes, en los que enaltece los ingredientes mexicanos, como el chile y el maíz.
“En Cascabel (2017) trabajamos con maíz, frijol y chile, que es la base de la alimentación de los mexicanos, y que además están en peligro de extinción porque tienen poca demanda; queremos promoverlos para que los pequeños productores sigan interesados en seguir sembrando para que la herencia culinaria de México siga viva; a nosotros nos corresponde ponerlos en el plato”.
Marea, su otra sede, es otro lugar de promoción “para el mar: maíz y mezcal, porque, así como el vino, la propuesta se basa en estos tres ingredientes que también son bien mexicanos; ahí la pesca sostenible tiene un lugar privilegiado”.
La barra de al lado es otra propuesta, donde las conservas tienen un lugar especial; “Es una conservería y licorería. Por ejemplo, tengo latería; muchas personas piensan que las latas como traen un proceso industrial, su contenido no es natural o saludable, pero hay que conocer los procesos de enlatados que hay detrás de diferentes productos”.
Construlita Proyectos
-
