Zanahorias recién sacadas de la tierra. Ostiones que saben a mar. Vinos naturales y frescos. Las tierras y costas de Baja California están llenas de regalos, y para el chef Santiago Lastra, de posibilidades infinitas.
Nacido en la Ciudad de México, Santiago representa a nuestro país en Londres desde la cocina de KOL, el restaurante que lidera bajo la filosofía “alma mexicana, ingredientes británicos”. Cada viaje a México significa para Santiago una oportunidad para empaparse de sus sabores, ingredientes y tradiciones, y traducirlos con inmensa creatividad en su premiada cocina en la capital inglesa. Comienza el verano, y unos días en el Valle de Guadalupe resultan la oportunidad perfecta para acompañar a Santiago en un momento muy especial en su carrera.
El camino de la creación
Santiago aterrizó en Baja California estrenando un #17 en los World’s 50 Best Restaurants, colocándose también como el mejor restaurante de Reino Unido en la lista.
Para llegar aquí, el camino ha estado lleno de retos, pero también de trabajo en equipo y de mucha imaginación. Tras dirigir el pop-up de Noma, en Tulum, en 2017, Santiago se embarcó a Londres para desarrollar el proyecto de KOL con una visión muy clara: crear un menú mexicano, que supiera a México, usando solamente ingredientes del Reino Unido. Llevar esa visión a la realidad no fue tan sencillo.
¿Cómo abrir un restaurante mexicano sin importar ingredientes desde México? ¿Cómo crear un menú sin tener limones o aguacates a la mano? “Empecé muy emocionado. Trabajamos 150 platillos durante un año, antes de abrir, refinándolos, tratando de encontrar la visión, y la verdad es que muchos salieron mal”, recuerda.
Enfrentando una enorme frustración y cuestionándose todo lo que había aprendido en los 13 años que llevaba cocinando, llegó a una conclusión: “tienes que aceptar que no sabes muchas cosas. Decidimos reinterpretar los ingredientes mexicanos”. Poco a poco iría encontrando la dirección que tomaría su restaurante, tomando solamente 5 de esos 150 platos para el primer menú cuando abrieron sus puertas en 2020. La presión, de cualquier manera, era enorme, pues había que seguir creando cosas nuevas.
Santiago recuerda haber recibido en KOL al chef Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, quien le dijo: “las ideas van a llegar solas”. Y eventualmente, así fue.
Hoy, Santiago define el proceso en su cocina como “creatividad colectiva”: un sistema que involucra a las 50 personas del equipo de KOL —22 de ellas en cocina— y que comienza desde un lugar muy intuitivo, ese sexto sentido que lo guía cuando llega un nuevo ingrediente a sus manos. “Los ingredientes te empiezan a hablar”, cuenta.
En colaboración con su equipo de investigación y de cocina, las ideas se van transformando, desarrollando y afinando, convirtiéndose en un nuevo plato, o quizá quedándose a la mitad del camino. “La idea puede salir o no, pero es importante tener esa intuición; así pueden salir cosas muy bonitas”, asegura.
Revitalizado con los ingredientes e ideas frescas de Baja California, Santiago se prepara para regresar a Londres para un momento clave: seguir evolucionando con KOL y prepararse para abrir Fonda, un restaurante casual en la zona de Mayfair, este otoño.
Fonda será un espacio de cocina mexicana contemporánea, imaginado para mostrar, precisamente, ese México actual que tanto emociona a Santiago y del que él mismo es embajador.
“Quiero mostrar que la cocina mexicana se puede hacer desde cero y se puede hacer con ingredientes de calidad”, cuenta. Además, Fonda será un escaparate para compartir el trabajo de artistas y diseñadores actuales.
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