Renzo Garibaldi e Israel Aretxiga dirigieron un banquete culinario donde la carne fue el principal protagonista
La primera mesa de OSSO, servida por Renzo Garibaldi, no fue una reunión común, sino un ritual sagrado donde el fuego era la deidad y los comensales, sus devotos.
Entre el humo y las brasas ofreció su primera comida en septiembre de 2013. Rodeado de gigantes como Massimo Bottura, Daniel Humm y Virgilio Martínez, el carnicero dio un manifiesto sobre la materia prima en una mesa para diez comensales.
Fue entonces cuando el restaurante se erigió como un templo culinario considerado uno de los mejores del mundo.
Pasión por las brasas
La pasión de Renzo Garibaldi por el fuego y las brasas comenzó a los 16 años. A pesar de que sus papás consideraban que la gastronomía “no era una verdadera carrera”, Renzo insistió hasta que obtuvo su aprobación y comenzó a estudiar cocina durante cinco años hasta que, vehemente y desesperado, decidió abandonar las aulas y comenzar a trabajar.
“Empecé a trabajar en distintos sitios, entre ellos, La Mar Cocina Peruana, en San Francisco. Ahí descubrí un mundo nuevo porque, aunque a mí me gustaba el fuego, la carne y preparar asados, no conocía realmente nada de lo que había detrás de una carnicería. Entonces pensé ‘ya no quiero cocinar, ahora sólo quiero cortar carne’, ¡y ya te imaginarás cómo habrá sufrido mi padre! Después de insistir ocho años con estudiar cocina decidí que ahora sólo quería cortar carne”, cuenta.
La travesía continuó por Nueva York y Francia, país donde trabajó en una granja de cerdos, con la crianza de animales y el aprendizaje de cada una de sus partes.
El inicio de OSSO
Impulsado por el amor a la carne, a finales de julio de 2013 Renzo abrió las puertas de la carnicería OSSO, ubicada en Lima, Perú. Luego, en septiembre de ese mismo año abrió la primera “mesa del carnicero” donde comenzó a ofrecer sus productos cárnicos, cocinados a las brasas.
“Hicimos un menú degustación muy diferente, porque normalmente pensamos que un menú degustación es perfecto, bonito o pequeño. Nuestro menú se comía con las manos y servíamos un kilo con cien gramos de carne, por persona. En esa primera mesa estaban los chefs Virgilio Martínez, Daniel Hume y Massimo Bottura, quienes llegaron por invitación de Gastón Acurio”.
Entonces, añade Renzo, ocurrieron dos cosas muy importantes. La primera fue que los invitados hicieron publicidad de boca en boca que impactó en la afluencia de los comensales; la segunda, fue su reencuentro con la pasión por cocinar.
“Empezamos a abrir una mesa de comensales a la semana. A los tres meses de haber comenzado, el concepto se transformó y teníamos reservas todos los días, durante los próximos cuatro meses. Eso nos hizo pensar que había oportunidad de hacer algo más”, cuenta Renzo.
Cocina que evoluciona
Impulsados por la respuesta de los comensales, Renzo tomó las instalaciones de una cafetería que tenía y la convirtió en el primer restaurante OSSO, en Lima, Perú.
En 2016, el proyecto se expandió a San Isidro y, mientras tanto, comenzó a vender carnes y embutidos en los supermercados peruanos. Además, se asoció con otros proyectos culinarios, hasta que abrió una nueva sucursal en la ciudad de São Paulo, en Brasil.
“La recepción ha sido increíble. En Brasil contamos con un mercado altamente competitivo para la carne y hemos tenido la suerte de que este año hemos ingresado a la Guía Michelin, con OSSO São Paulo y el año pasado también ganamos al mejor restaurante de carnes”, cuenta Renzo. El éxito también llegó a Miami y, hace poco más de un mes, abrió las puertas de Bogotá.
Y así, el fuego que Renzo encendió en una pequeña carnicería no ha dejado de arder. Lo que comenzó como un sueño por dominar el arte de la carne y las brasas, ha evolucionado en una experiencia que se transforma en cada bocado.
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