En el centro histórico de la Ciudad de México, la Navidad no solo es celebración, sino un desafío culinario y logístico. Pepe Salinas, chef de El Balcón del Zócalo, comparte los retos y recompensas de dirigir una cocina en la temporada más intensa del año.
Cuando las luces de la Navidad se encienden en el Zócalo, marcando el inicio de una de las temporadas más esperadas del año, la ciudad se transforma en un espectáculo de tradiciones y sabores. Pero para quienes trabajan tras bambalinas en los restaurantes, sobre todo del centro histórico, ese brillo encierra jornadas largas, decisiones estratégicas y un desafío casi coreográfico: servir “la magia de la Navidad” en cada plato. En este escenario, Pepe Salinas, chef de El Balcón del Zócalo, encabeza una operación que no solo alimenta a comensales con altas expectativas, sino que ofrece un vistazo al corazón de la cultura mexicana.
“Diciembre no empieza el primero de mes; empieza mucho antes, con la planificación”, explica el chef Salinas. En su restaurante, las cenas decembrinas no son un desfile de romeritos y bacalao. Son una propuesta que combina ingredientes locales, técnicas contemporáneas y una narrativa que envuelve a los comensales en una experiencia multisensorial.
La preparación inicia con la selección meticulosa de insumos. Los proveedores deben garantizar calidad, pero también compromiso en una época donde la demanda de productos tradicionales como nueces, chiles y pescados se dispara, elevando los precios de forma notable. “No se trata solo de conseguir los mejores ingredientes; es prever retrasos, bloqueos en el centro, incluso asegurar que la mercancía llegue a tiempo. Aquí, hasta el tránsito se convierte en un factor clave”, señala el chef.
El equipo de cocina, por su parte, trabaja en turnos extendidos, con la precisión de un reloj. Cada miembro tiene un papel crítico en el proceso, desde los asistentes que preparan los ingredientes hasta los chefs encargados de la ejecución final. Para Salinas, más allá de la técnica, el desafío está en mantener la motivación de su equipo. “Diciembre es agotador, pero muy gratificante. Si logras que tu equipo entienda el impacto de lo que hacemos, la energía se contagia”.
“También, diciembre es nuestra mejor temporada; las ventas pueden aumentar hasta un 20% respecto al mes más bajo del año”, comenta el chef Salinas, en cuyo espacio el 60% de los clientes son extranjeros. El reto es atender sus expectativas mientras se mantiene la esencia de la gastronomía mexicana.
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