La escena gastronómica de México ha estado, durante años, dominada por la triada de Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey. Sin embargo, hay chefs que están cuestionando este centralismo culinario desde sus propias trincheras. Uno de ellos es Javier Cerrillo, quien desde Xalapa, Veracruz, impulsa un proyecto que no solo resalta la riqueza de los ingredientes locales, sino que también invita a replantear el mapa gastronómico del país.
Un regreso con propósito
Tras dos décadas de experiencia en cocinas de Europa y en diversas regiones de México, incluida la Ciudad de México, Javier Cerrillo decidió volver a su natal Xalapa. Pero su retorno no fue un simple acto de nostalgia. “Volver a Xalapa fue una manera de reconciliarme con mis propias raíces y de demostrar que la excelencia culinaria puede desarrollarse en cualquier parte del país”, afirma Cerrillo. En Mesa Criolla, su restaurante, la cocina a la leña es el medio para explorar y reinterpretar los sabores veracruzanos.
El menú, que cambia con las estaciones, refleja esta filosofía. Pescados curados con cítricos del puerto de Veracruz, arroces con calabazas asadas a la leña y hongos recolectados en los bosques cercanos, son solo algunas de las propuestas que conectan lo local con una técnica refinada.
Rompiendo con la centralización
La narrativa gastronómica de México ha estado centrada en unas pocas ciudades que concentran la atención de los medios, las guías y los comensales internacionales. Sin embargo, proyectos como Mesa Criolla están demostrando que la creatividad y la calidad no están confinadas a estos centros urbanos.
“La gastronomía mexicana es inmensamente rica y diversa, pero seguimos limitándola a unos pocos puntos en el mapa”, reflexiona Cerrillo. “La descentralización no es solo poner el foco en Xalapa; es reconocer que cada ciudad y región tiene algo que aportar, desde los ingredientes hasta las técnicas ancestrales”.
Adaptarse al público local también fue un reto. “Llegué con la idea de que mi forma era la correcta, pero aquí aprendí que la cocina debe dialogar con la comunidad”, explica. La resistencia inicial de los comensales a una cocina que rompía con lo tradicional se transformó en aceptación, gracias a la calidad de los ingredientes y la honestidad de la propuesta.
Construyendo una red local
Mesa Criolla no es un proyecto aislado. Cerrillo ha tejido alianzas con otros chefs y productores locales que están redefiniendo la oferta culinaria de Xalapa. Entre ellos están Benjamín y Paula de Benula Postrería, el chef Willy Gracia de El Toque de Gracia, y la maestra Raquel Torres Cerdán de Acuyo Taller.
“Decir que somos pro comunidad significa más que comprar local”, sostiene el chef Cerrillo. “Se trata de construir relaciones duraderas con los productores, entender sus procesos y apoyarlos para que crezcan junto con nosotros”. Esta filosofía ha permitido que la gastronomía de Xalapa evolucione hacia propuestas más sofisticadas sin perder su esencia.
Un cambio necesario en la gastronomía nacional
El objetivo del chef Cerrillo no es solo que Mesa Criolla sea reconocido en las guías gastronómicas, aunque no descarta que algún día pueda ser el primer restaurante de Xalapa en lograrlo. Su verdadera ambición es que otras ciudades mexicanas también encuentren su espacio en el panorama culinario nacional e internacional.
“La gastronomía mexicana no puede seguir reflejando solo a las mismas ciudades de siempre. Cada región tiene historias que contar a través de sus platillos, y es hora de que esas historias encuentren un espacio”, concluye Cerrillo.
Mesa Criolla es un ejemplo del potencial que tiene la gastronomía mexicana cuando se rompe con el centralismo. Pero más que un caso aislado, es una invitación a descubrir la diversidad de sabores, técnicas y tradiciones que existen en todo el país. Porque al final, la verdadera riqueza de la cocina mexicana está en su diversidad y en la capacidad de cada región para contar su propia historia.
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