A unas cuadras del metro División del Norte y a un costado del Parque Arboledas, se encuentra Kaito del Valle, un bar de inspiración japonesa que se reconoce por el gran Maneki-neko neón en la entrada, las paredes de concreto iluminadas con arte nipón, y las distintas figuras de la cultura pop del país del sol naciente en la barra.
Kaito es el bar número 28 de los 50 Best Bars de Norteamérica y el primero en América Latina en ser dirigido solamente por mujeres. La mente maestra detrás de él es Claudia Cabrera, co-fundadora y directiva del bar, así como la directora de barras del grupo Crey y Embajadora de marca de Fratelli Branca México.
Claudia, con su característica gorra “flat cap” y su jersey de béisbol rotulado con “Klaw” en letras góticas sobre el número 08 de la suerte y el logo de Kaito, platicó en entrevista sobre sus 22 años en la industria de la coctelería, los desafíos de género en la misma y algunas perspectivas medioambientales y a futuro de la escena de los cocktails en el país.
¿Quién es Claudia Cabrera?
Empecé como mesera. Salí de estudiar prepa y pensé en tomar un momento, se me hizo fácil meterme a un restaurante y no lo fue. Era otra época, entré a Cluny, un restaurante francés que tenía un bar de coctelería superclásica. Fue mi primer encuentro de coctelería, muchos vinos, trabajar con sommeliers, capacitaciones y maridajes.
De ahí me fui a Los Danzantes, donde me enamoré de los productos mexicanos. fueron los primeros con un menú 100% de vinos nacionales, por ejemplo. Empecé como mesera pero empecé a estudiar para meterme a la barra y no había nada más que el Centro de Capacitaciones de Casa Domeq, con exámenes y memorización de las recetas.
Luego me fui a Vancouver un año, porque tenía la idea de estudiar animación, pero entré a una escuela que ya cerró que fue el Metropolitan Bartending School, con información que no había llegado a México.
Volví a México y entré a Corazón de Maguey en la barra con base de mezcales. Luego estuve un tiempo en Vallarta, en Joe Jack’s Fish Shack donde el chef también hace la coctelería. Ahí fue donde entendí que la escuela bien trabajada de los chefs hace que hacer coctelería sea más fácil, aprendía involucrar cocina, repostería y más técnicas a la barra.
Regresé a la CDMX, trabajé un rato para Grupo Toscano y de ahí tuve la oportunidad para fundar Kaito, es todo mi concepto, mis cocteles, mi programa de bar.
Es un lugar que ha ido evolucionando año tras año. Empezamos solo dos bartenders y una persona en piso y una en caja. Poco a poco fuimos sumando más chicas, y empezamos a tener un equipo completo de mujeres, algo que no había pasado en la industria de la coctelería.
También me convertí en embajadora de Fernet Branca, una marca increíble para los bartenders. Me hice consultora en coctelería para varios restaurantes como Deigo Sushi o Bolichera 21 y muchos más. Y hoy en día pertenezco a un comité de Philantropy and development de Tales of the Cocktail, una organización sin fines de lucro que hace un evento año tras año un evento en Nueva Orleands, Estados Unidos.
¿De dónde nace tu pasión por la coctelería?
Lo que más me gusta es viajar, comer y beber. Esta parte de conocer nuevas cocinas y restaurantes siempre me ha gustado muchísimo y la bebida va de la mano. Me ayudó mucho estar en diferentes posiciones en varios restaurantes, incluyendo lava losas en Canadá, formé mi carácter y aprendí mucho de sommeliers, cocineros, reposteros, cantineros como se les decía en esa época.
Nunca he sentido que trabajo. Despertar, para mí, no es abrumador, sino alegre, siempre me digo “a ver a quién conozco hoy”. Es una industria muy amable en el trabajo del día a día, siempre conoces cosas nuevas, la gente es muy cool y sí, creo que desde la primera vez que toqué un restaurante en la parte de servició me llamó mucho más.
¿Cómo llegaste tener el primer bar liderado por mujeres en América Latina?
La verdad no es algo que yo lo tuviera planeado, ni siquiera pasó por mi mente. En otras barras trabajo con hombres, pero en Kaito la energía no daba para tener hombres en la barra, y poco a poco se fue haciendo un equipo bien bonito de mujeres, nos comunicamos súper bien, ponemos más atención al detalle y destaca por ser un lugar tan chiquito.
Aquí nos funcionó increíble, además conforme fui avanzando, me vi con situaciones que son bien complicadas para las mujeres en la industria. Hicimos un equipo, un grupo o una trinchera para cuidarnos todas entre todas. No solo como staff, sino cuando tenemos chicas, clientes, las cuidamos más: estamos pendientes si vienen a una date, si se sienten incómodas, si la pasan bien, si ya se les pasaron las copas, como chicas siempre estamos al pendiente porque son cosas que vivimos.
Es un gran logro porque no es el mismo volumen de mujeres que hombres bartenders, pero sigue siendo un reto, pues es una industria complicada para todos: excesos, alcohol, fiesta, que pueden traer cientos de cosas incómodas para todos, ya sea en cocina, en piso o en barras, es una industria que es pesada físicamente pero también mentalmente.
¿Aún hay retos en la industria de la coctelería a superar en cuanto a género o diversidad?
Yo tuve la fortuna de estar rodeada de gente muy profesional que me apoyó muchísimo en mi camino, nunca tuve miedo de pedir ayuda y entender por dónde ir, pero el tema de estereotipos por ser mujer, joven, chica, sigue ocurriendo. Es un tema cultural que, si bien ha cambiado, no podemos decir que hemos logrado superar.
Aun así, tenemos mujeres liderando barras que permitan hacer el acceso a otras chicas más seguro y fácil. Es una evolución, difícil, pero ahí vamos.
Ahora, si para mujeres es difícil, si añadimos la parte de ser de la comunidad LGBT+, es todavía más complicado. De hecho, en junio nos vamos a mover a Zona Rosa, porque justo en el staff somos todas de la comunidad.
Yo de joven solía ir a Lipstick y Black Out, donde te sentías segura. Hoy en día la mayoría de los lugares son para hombres y la zona es muy pesada. Lo que yo quiero tener es ser un lugar inclusivo para todos y tener días especiales para la comunidad, que se sienta libre de venir cuando quieran y como quieran. Es lo mismo, entre nosotras hay que cuidarnos; entre mujeres y comunidad, nos toca a todas contribuir para cuidar a la gente.
Mi sueño en la vida es tener un Dive Bar, es un concepto muy gringo, pero significa ser un bar de barrio que se forma tras los años, donde hay rocolas y puedes ir a comer, beber o a jugar billar, algo muy local y nada pretencioso.
Abrimos Kaito en un lugar donde no había nada, que ahora ya hay más oferta, pero mis amigos y yo crecimos aquí, y yo quería tener un lugar al que no fuera necesario moverse tan lejos para disfrutar, teníamos hasta un arcade y cócteles fáciles de entender sin sentirse juzgado.
En Kaito lo más importante es la hospitalidad, los cócteles y la comida también, pero que te sientas cómodo es lo mejor. No me importa si te tomas una chela, una cuba o si te sientas nada más a comer, lo que estamos buscando es la comodidad. Somos el único bar de la Del Valle y me gusta ser local, pero por cuestiones de independencia y autonomía debemos movernos.
Lo que quiero en el nuevo lugar es tener happy hours, probar cócteles ricos sin ser tan costosos, tener un horario más extendido (porque aquí la zona cierra temprano).
¿Cómo ves el panorama de México en la escena de la coctelería mundial?
Está pesado. En este año se abrieron alrededor de siete cocktail bars. En la pandemia el turismo extranjero aumentó y la parte de mixología fue una de ellas. Limantour fue quien abrió el camino de la coctelería de México a nivel mundial, antes de ellos no había nada, luego Hanky Panky, Handshake, Baltra, Brujas o Fifty Mils, empezaron a conocerse.
De hecho, la lista de los North America’s Best Bars se tuvo que abrir por el gran auge de los cocktail bars en México, Estados Unidos y Canadá. Sus logros como ser el mejor bar del mundo o mantenerse por 13 años en las listas hacen que la gente quiera conocer más propuestas como nosotros.
Es bien bonito también que los nuevos bares tienen un concepto definido. Nosotros fuimos el primer bar con coctelería base Sake, fusión México-Japón, la línea de los cocteles es “otaku divertido”. Por ejemplo, Café de Nadie es una onda de chinampa, super mexicano; Handshake art deco de los veintes; Limantour, es fiesta, hospitalarios, una locura; o Baltra con la isla y los martinis.
Antes toda la Roma quería copiar a los mismos bares, hoy hay más conceptos, más extranjeros visitando y los locales interesándose por estos lugares. Se viene un crecimiento fuerte no solo de México sino de toda Latinoamérica y no nada más en cocktail bars, sino en restaurantes que ponen el ojo en la coctelería, lo que implica más trabajo para bartenders y una profesionalización mayor.
Estamos lejos de que un bartender tenga el mismo renombre que un chef, pero urge que se abran escuelas de coctelería profesionales, que crezca la bolsa de trabajo, pero ahí vamos, a pasos agigantados.
¿Qué le dirías a las jóvenes que entran en la industria de la hospitalidad?
Creo que lo más importante en esta industria estés en cocina, lavando, tras la barra o en donde sea es que tienes que levantar la mano y pedir ayuda. Abrir la boca y hablar si algo está mal. También pasé por situaciones difíciles en distintos equipos mientras formaba mi carrera, pero algo que siempre me ayudó fue mi carácter, que no me dejo de nadie, soy super cabrona y tengo un carácter muy fuerte.
IG: kaitodelvalle
Dirección: Enrique Pestalozzi 1238, Col del Valle Centro, Benito Juárez, CDMX
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