Desde niño, Jonatan Gómez Luna entendió la cocina como un acto de memoria. “Crecí rodeado de mujeres que cocinaban increíblemente: mis dos abuelas y mi bisabuela materna. Siempre fui un niño tragón, y mi abuelo lo era aún más, un verdadero profesional del buen comer”, recuerda. En su familia, cualquier ocasión era motivo de reunión alrededor de la mesa, donde la comida no solo alimentaba, sino que contaba historias.
Ese respeto por la tradición culinaria lo llevó a entender que un verdadero cocinero es alguien que transforma ingredientes en recuerdos. “Mi abuelo, amante de la buena comida y el buen beber, nos enseñó a disfrutar esos placeres, convirtiendo cada comida en un arte. Su pasión me marcó para siempre”.
Cuando abrió Le Chique, un concepto fine dining en Quintana Roo, la gente empezó a notar su trabajo. Se preguntaban quién era ese joven que, dentro de un hotel, creaba menús extensos y complejos. Uno de los momentos clave fue recibir el Gourmet Award al mejor menú degustación, su primer gran reconocimiento. “A partir de ahí, muchas puertas se abrieron y llegaron oportunidades que jamás imaginé. Todo fue fruto de años de esfuerzo y del trabajo de un equipo increíble, que, afortunadamente, sigue conmigo hasta el día de hoy”.
A lo largo de su carrera, Gómez Luna ha tenido la fortuna de trabajar en algunos de los mejores restaurantes del mundo, rodeado de cocineros extraordinarios y, sobre todo, de seres humanos increíbles. “Los Roca me marcaron profundamente, luego pasé por Quique Dacosta, tuve una temporada en Noma, trabajé en El Bulli… Cada uno de estos lugares me enseñó algo valioso, pero todos tenían en común una precisión impecable, una técnica depurada y un nivel de exigencia absoluto”.
Esa disciplina lo llevó a desarrollar su propia filosofía en la cocina. “Al principio, como cualquier cocinero, imitaba lo aprendido en las grandes escuelas. Pero hubo un punto de inflexión: dejamos de mirar hacia afuera y comenzamos a ver hacia adentro. Nos enfocamos en México, en nuestra riqueza gastronómica, en nuestros productores. Fue ahí cuando todo cambió”.
Su cocina adquirió un sello único: una cocina mexicana moderna y vanguardista, basada en el respeto por los ingredientes locales y en la narración de historias a través de cada plato. Así nació la esencia de Le Chique, que se ha mantenido intacta por 16 años.
“Para mí, todo cocinero debe desarrollar su propia esencia y discurso. México es una despensa infinita, y mi objetivo siempre ha sido mostrarlo como un país gastronómicamente moderno y vanguardista, sin perder su esencia ni sus raíces”.
El fine dining en México está más vivo que nunca y sigue evolucionando. “Hoy hay grandes cocineros y cocineras haciendo aportes valiosísimos, cada quien desde su trinchera. Y eso es lo más emocionante: México no tiene una sola cara gastronómica, sino miles de historias, sabores y experiencias que ofrecer”.
“Siempre he dicho que soy muy simple para comer, pero muy exigente para cocinar. Y eso se refleja en nuestra filosofía: si un plato no es perfecto, no sale a la mesa. Buscamos sorprender, emocionar, pero, sobre todo, dejar un sabor inolvidable, porque eso es lo que define a la cocina mexicana”, menciona el chef.
Después de la pandemia, el proceso creativo cambió por completo. “Ahora cerramos los lunes para dedicarnos exclusivamente a la creatividad: exploramos ingredientes, investigamos, intercambiamos ideas. Es un día para nutrir el músculo creativo. No es un one-man show, sino un trabajo en equipo, donde cada idea cuenta”.
Profesionalmente, este camino ha sido bruta para Gómez Luna: años de esfuerzo, de perseguir la excelencia, de buscar la perfección sin alcanzarla jamás. “Pero, personalmente, ha sido un sueño cumplido. Desde joven, veía las estrellas Michelin como el Olimpo. Ahora que hemos logrado una, estamos felices, pero esto no cambia nuestra esencia, solo nos motiva a seguir mejorando”.
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