Por corta temporada, el chef Jorge León, de Alfonsina, presenta un menú de cinco tiempos en el restaurante LagoAlgo, ubicado en el Bosque de Chapultepec. Esto como parte del programa anual de residencias gastronómicas que organiza el lugar con el objetivo de hacer un intercambio cultural y culinario.
El cocinero estará junto al también chef Heriberto Gutiérrez en un diálogo gastronómico hasta el 1 de junio.
“Trajimos un poquito de lo que hacemos en el restaurante interpretado con los ingredientes que están en la zona de la Ciudad de México. Además, hicimos una pequeña charla proyectando todas las acciones responsables que realizamos en Alfonsina”, explicó en entrevista el cocinero oaxaqueño.
Para los platillos que llevan pescado, la colaboración fue con Hermano Costa Pesca, que es un proyecto responsable de pesca con el que trabaja el chef y que traen productos de las costas del Pacífico. Y es que esta residencia celebra la biodiversidad de Oaxaca y técnicas culinarias ancestrales, como procesos lentos, manuales y transmitidos de generación en generación.
“En Alfonsina siempre tenemos muchos vegetales y lo que hacemos es que eso lo ponemos en un contexto para nuestros clientes. Porque Oaxaca no es solo tasajo, tlayuda, chapulines o chicatana, tenemos una variedad increíble de quelites, frutas semillas y eso es lo que estamos aplicando en el menú. Cuando salimos a colaborar, como en esta ocasión, lo aplicamos al lugar y acercamos lo que hacemos en el restaurante”, agrega Jorge.
Además, asegura que el restaurante se ha convertido en un escaparate del trabajo de muchas manos y familias dedicadas a la agricultura, la producción de mezcal, pulque, cerveza y vino, así como a la alfarería, los textiles, la artesanía y el arte. La labor de todo el equipo está profundamente comprometida con el cuidado del medio ambiente y con una alimentación tan rica como nutritiva, basada en la temporalidad y en el uso consciente y eficiente de los recursos.
Entre los platillos del menú están la tostada con pipián de semilla de calabaza, sopa de garbanzo con setas, tamal de mole amarillo y mole de comino, pescado y kale. Y el postre es helado de plátano con frambuesas o moras.
Esta residencia es la cuarta que se realiza en LagoAlgo, en las ediciones pasadas incluyeron Omega3 (Sifnos, Grecia), Nao Kitchen Bar (Mazatlán, Sinaloa) y La Panga del Impostor (Guadalajara, Jalisco).
En esta ocasión, además se alínea a Capítulo VII: Shifting Grounds, la exposición actual del espacio, que reflexiona sobre las migraciones y el impacto humano, uniendo arte, cocina y conciencia ambiental.
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