Entre canales silenciosos y luz filtrada entre ahuejotes, Xochimilco vuelve a demostrar que su memoria agrícola no pertenece al pasado, sino al porvenir que se construye desde la Tierra. En una jornada creada por Sonos, Arca Tierra y el restaurante Baldío, cocineros, invitados internacionales y amantes de la alta mesa fueron recibidos en la chinampa para vivir una experiencia donde la gastronomía se convierte en un puente entre tradición, identidad y regeneración y conciencia ambiental.
“Los campesinos son los custodios de un conocimiento crítico; aprender de ellos es la única forma de alejarnos del acantilado ecológico”, afirmó Pablo Usobiaga, director de Arca Tierra, frente a un público que llegó a las chinampas atraído por el sabor, pero se quedó conmovido por la historia.
Pablo Usobiaga recordó que estos jardines productivos, con más de cuatro mil años, alimentaron a 1.5 millones de personas y hoy sobreviven apenas en un 10 por ciento. La misión —dijo— ya no es salvarlas en solitario, sino “tejer comunidad para que no desaparezcan”.
El encuentro formó parte de la serie De regreso al futuro de la alimentación, una colaboración con Sonos que, además de experiencias culinarias, impulsa proyectos de impacto directo. Gracias a esta alianza —detalló Usobiaga— se está recuperando una nueva chinampa y fortaleciendo la Escuela Campesina, donde jóvenes, en su mayoría mujeres, reciben formación agroecológica para reincorporarse al campo.
“La chinampa nos enseña que el ser humano puede tener un impacto positivo cuando así lo decide”, subrayó.
La cocina fue el segundo gran lenguaje del día durante este recorrido. Baldío, proyecto derivado de Arca Tierra, presentó platos creados con ingredientes del centro del país y con una filosofía de cero desperdicio, resultado de su vínculo con el restaurante Silo de Londres.
“La comida, la bebida y la música son un gancho para entender lo que ocurre aquí”, señaló Usobiaga, convencido de que la conciencia ambiental entra primero por los sentidos.
A esa mirada se sumó la voz del chef costarricense Pablo Bonilla, invitado especial de la jornada, quien presentó preparaciones basadas en productos locales de su país. “Tratamos de mostrar que Costa Rica puede expresarse en un plato”, contó.
Con 20 años de trayectoria y un enfoque en comunidades originarias, destacó tres imperdibles de su gastronomía: la gallina achotada —“una técnica ancestral que envuelve la carne en achiote y cuyos estilos cambian por región”—, los gallos —“nuestros tacos”— y la nixtamalización de frutas, usada como postre.
Su visión coincide plenamente con la de Arca Tierra: “Compartimos la idea de que la sostenibilidad comienza respetando el lugar del que provienen los ingredientes”, comentó.
La chinampa se transformó en un relato vivo, donde cada platillo reveló la potencia de los ecosistemas cuando se les cultiva con respeto. Para Pablo Usobiaga, la experiencia refuerza que “si conocemos de dónde viene lo que comemos y reconocemos a quienes lo producen, estamos dando un acto de resistencia suficiente para cambiar realidades”.
Xochimilco, envuelto en su magia líquida y su silencio fértil, volvió a recordar que el futuro de la alimentación no está en la promesa tecnológica, sino en la sabiduría que revive cuando la tierra dialoga con las manos que la cuidan. Y que la gastronomía, cuando vuelve al origen, es capaz de contar historias.
La próxima experiencia será el próximo 14 de diciembre, para ver un bello amanecer.
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