El pulque ha dejado de ser una bebida de nostalgia para convertirse en un activo de Estado. El pasado 10 de febrero, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) puso fin a una deuda histórica con el Altiplano al publicar la Declaración de Protección de la Indicación Geográfica (I.G.P.) “Pulque de Tlaxcala”.
Esta resolución, firmada por Santiago Nieto Castillo es el reconocimiento legal de que el pulque nacido en estas tierras posee una arquitectura biológica y un saber técnico que no se replica en ningún otro lugar del planeta.
La huella de la viscosidad
La Declaración es un manifiesto de precisión científica. El Pulque de Tlaxcala se define ahora por una viscosidad sutilmente más elevada, un rasgo de carácter atribuido a la síntesis de dextranas por cepas de Leuconostoc spp. durante una fermentación controlada. Esta densidad, que se aprecia al agitar la bebida, es el resultado del mucílago —o aguamiel— extraído exclusivamente del Agave salmiana, una suculenta que en la región despliega una complejidad botánica única.
El rito de la extracción: Del capado al tinacal
La protección abraza el trabajo del tlachiquero, dividiendo el proceso en etapas críticas:
El Capado: Momento donde se extrae el meyolote para detener la floración y forzar a la planta a concentrar azúcares en su tallo.
El Raspado: Tras un reposo de hasta ocho meses, el tlachiquero utiliza un raspador u ocaxtle para limar las paredes de la piña con precisión.
La Fermentación: El líquido se traslada al tinacal, un ambiente microaerófilo donde microorganismos autóctonos y levaduras como Saccharomyces transforman el aguamiel en un ciclo de 24 a 36 horas.
Cartografía de un Bien Nacional: 25 municipios
La delimitación geográfica es estricta. La I.G.P. protege exclusivamente el pulque producido en los siguientes municipios de Tlaxcala: Atltzayanca, Apizaco, Atlangatepec, Calpulalpan, Chiautempan, Contla de Juan Cuamatzi, Españita, Huamantla, Hueyotlipan, Ixtacuixtla de Mariano Matamoros, Muñoz de Domingo Arenas, Nanacamilpa de Mariano Arista, Panotla, San José Teacalco, Sanctórum de Lázaro Cárdenas, Teolocholco, Terrenate, Tetla de la Solidaridad, Tlaxcala, Tlaxco, Tocatlán, Tzompantepec, Xaloztoc, Xaltocan y Yauhquemehcan.
¿Es este un paso a la Denominación de Origen?
Esta Declaración funciona como el cimiento indispensable para una aspiración mayor. Mientras que la Indicación Geográfica (I.G.P.) reconoce que la calidad y reputación del producto se deben fundamentalmente a su origen, la Denominación de Origen (D.O.) es un peldaño más exigente.
Para lograr la D.O., Tlaxcala deberá demostrar en el futuro que las características del pulque se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico, incluyendo factores naturales (suelo, clima, altitud) y humanos (procesos ancestrales) de manera absoluta.
Por ahora, la I.G.P. otorga el control de calidad, la certificación obligatoria y la protección contra imitaciones, profesionalizando la cadena para que el mundo reciba un producto auténtico.
Al ser declarado Bien Nacional, el pulque de Tlaxcala viaja hoy con mayor peso en el mercado internacional, llegando a destinos como Japón, Alemania, Francia y Corea del Sur.
Cada envase, sea en vidrio ámbar para exportación o el tradicional garrafón de PET para consumo local, deberá portar las siglas “I.G.P.” como sello de garantía.
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