Inspirados por una cultura viva, los chefs Roberto Solís y René Redzepi unieron esfuerzos para promover las aportaciones gastronómicas de las comunidades mayas. Corría el año 2017 cuando se gestó así la primera edición de Hokol Vuh.
Tras una larga pausa forzada, el proyecto reverdece, y vuelve a congregar a 18 estrellas de la culinaria internacional en torno a selvas, milpas y mercados tradicionales. Del 18 al 22 de octubre, las voces de la Península de Yucatán resonaron nuevamente a través de sus cocinas e ingredientes.
“A la gente le apasiona México de una manera impresionante, hay un cariño especial y eso no pasa en todos lados. Cuando vienen, sienten emoción genuina por la comida y la cultura”, afirma Santiago Lastra, chef mexicano cofundador de Kol, en Londres.
Virgilio Martínez, Francisco Ruano, Javier Rodríguez, Antonia Klugmann, Dominique Crenn, Édgar Núñez, Junghyun Park, José Avillez, Jorge Vallejo, Natsuko Shoji, Rodolfo Guzmán, Carlos Gaytán, Yvan Mucharraz, Martha Ortiz, Santiago Lastra, Sergio Herman e Isaac McHale fueron los cocineros convocados a Hokol Vuh 2022.
“Cada año, la lista de chefs invitados es distinta para conocer otras culturas y valores. El principal motivo es totalmente opuesto a lo que piensa la mayoría: no es una cena, la comida es el pretexto para unirnos”, detalla el organizador Roberto Solís.
La experiencia inmersiva por sabores ancestrales, sitios arqueológicos y conversaciones con portavoces de la cultura maya gira en torno al precepto del alimento como medicina.
Maíz criollo, sal de Celestún, huertos de traspatio y miel melipona fueron eje e inspiración en la creación de un menú de nueve tiempos. La hacienda Ake, al pie de la zona arqueológica homónima, fue el escenario donde la noche del 22 de octubre, los chefs plasmaron en cada plato su experiencia por el mundo maya. Las ganancias fueron destinadas a la Fundación Haciendas del Mundo Maya y Traspatio Maya.
“Me emociona e inspira ver lo que se está haciendo y cómo se mira a futuro en términos de sostenibilidad, turismo y gastronomía en Yucatán, un gran centro de inspiración para el mundo.
“Cocinar con grandes colegas siempre es importante, pero más importante es hacer investigación verdadera con gente que muestra lo suyo con su generosidad y autenticidad. Hoy me siento más latinoamericano que peruano”, sostiene Virgilio Martínez, chef al frente del restaurante limeño Central.
LOS PLATOS
– Yucatecan sakuro: caracol blanco, melón, lima, caldo pibinal, presentado por Santiago Lastra y Natsuko Shoji
– Kimchi maya: aguachile de chaya, pulpo local y kimchi de Jamaica, de Jorge Vallejo y Junghyun Park.
– Cedrón: tauch (zapote negro), recado negro y coco, orquestado por Francisco Ruano y Rodolfo Guzmán.
– Cabeza de xáva: terrina de cerdo, ensalada de hierbas, pepita, maíz, puré de frijol negro y miel melipona, de Antonia Klugmann y José Avillez.
– Love letter to Yucatán: flor de sashimi, presentado por Roberto Solís y Dominique Crenn.
– Atún aleta azul: ensalada de espelón encurtida, tonato de recado negro y chimichurri, realizado por Javier Rodriguez y Carlos Gaytán.
– Spring lobster: sabores de Yucatán, de Isaac McHale y Sergio Herman
– Pulpo espelón: xcatic, pepino blanco, espelón, orégano yucateco, jícama y maíz crujiente, presentado por Yvan Mucharraz y Virgilio Martínez.
– Gelatina psicodélica: picante con manantial de tauch (zapote negro) y mandarina, elaborado por Martha Ortiz y Édgar Núñez.
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