La industria restaurantera es más pequeña que antes de la pandemia, pero aplicó a comensales el mayor aumento de precios en 22 años.
El sector va a cerrar 2022 con 10% menos restaurantes que en 2020, pero hay optimismo de que en 2023 o 2024 se llegue al mismo número que había antes de la crisis sanitaria, explicó Germán González, presidente de la Canirac.
Este año se alcanzó el mismo nivel de ventas que antes de la pandemia, pero es efecto de la inflación, no porque el consumo haya aumentado, pues hay menos unidades abiertas, señaló en entrevista.
Los restaurantes subieron sus precios 11.1% en noviembre y se trata de la mayor alza desde noviembre de 2000, de acuerdo con el Inegi. Las cafeterías no se quedaron atrás y aplicaron un incremento de la misma magnitud, lo que no se observaba desde febrero de 2000.
Las loncherías y taquerías, por su parte, encarecieron sus servicios 12.6% y fue un récord desde septiembre de 2000, reporta la institución que encabeza Graciela Márquez.
El líder de la Canirac explicó que los restaurantes se vieron obligados a subir sus precios porque las frutas, verduras y proteína cárnica, que son su materia prima, se encarecieron en promedio 20%, lo que tuvo un impacto, ya que las personas dejaron de visitar los establecimientos o redujeron el número de veces que piden a domicilio.
Desde su punto de vista, hay varios elementos que tendrán un impacto en la industria el año que viene, entre los que destacó la inflación alimentaria y la mano de obra, por el aumento al salario mínimo de 20%, lo que “presiona a los tabuladores salariales”.
Casi todos los restaurantes rentan locales y ahí se espera una inflación de 8.5% a 9%, “lo que obliga a modificar el precio de venta para obtener márgenes y el mismo producto”.
Más comida para llevar
A pesar de que ya no existe confinamiento por la pandemia, los restauranteros que encabeza González detectan que las nuevas generaciones gustan más por pedir comida a domicilio. Tras un estudio con tres plataformas para llevar, la Canirac estimó que 20% de los alimentos que vende un restaurante es a domicilio.
“Hicimos un ejercicio con tres aplicaciones —Rappi, Uber y Didi— y del total de la industria, es decir, de la comida rápida a la de alta gama, casi 20% de la industria se consume fuera de la instalación física, se llevan o se pide a domicilio”, expuso González.
Antes del Covid-19 e incluso en el primer año de la contingencia, varios restaurantes contaban con servicio limitado a domicilio, pero hicieron inversiones para tener empaques y capacitar al personal.
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