Su cuidado es una urgencia en que, desde les últimos años, varios sectores se han preocupado y actuado, siendo el restaurantero uno de los que más utiliza este preciado líquido. Por ello, son quienes más prácticas de reciclaje, cuidado, cambio de hábitos y captación de agua pluvial, entre otras acciones, han implementado. Conoce qué medidas implementan, sus retos y sus exitosos resultados.
“Reciclar el agua representa una inversión económica alta, pero vale la pena la inversión. Sé que una persona no puede hacer el cambio, pero si como sociedad nos súmame» podremos proteger el planeta y sus recursos”, mencionó Maycoll Calderón, chef del restaurante Cuna, dentro del hotel Wayam Mundo Imperial, en Mérida, Yucatán.
INNOVAR EQUIPO DE LAVADO
Contados son los restaurantes que nunca han sufrido por la falta de agua o cuya presión siempre esté a su máximo. Lo ideal es que se cuente con una cisterna y tinacos para abastecerse, pero la realidad es que, ante un corte de agua, pocos saldrán airosos o podrán darse el lujo de resistir un par de días.
“En Monterrey es todo un tema el desabasto de agua. Aquí tengo seis restaurantes y en CDMX uno, pero allá tampoco nos salvamos de sufrir por el agua, aunque es en menor medida. Tengo cisternas y tinacos, pero, si no implementas lavalozas de vapor, llaves de ahorro y rédelas, es imposible que cuides el agua. Donde más se gasta agua es en el lavado de trastes. Por ello coloqué una lavalozas de vapor. Con ella ahorro 300 litros de agua al día, porque inyectas vapor para lavar los trastes” indicó Checho Gutiérrez, director ejecutivo By RaceCar.
El empresario añade que no es agradable la comparación, pero la mano de obra para lavar cuesta más que la renta del equipo a vapor, ya que la renta al mes está entre seis y siete mil pesos mexicanos, mientras que el lavaloza cobra más que eso.
“Tenemos tres tarjas de lavado con distintivo de cuidar el agua, ya que usamos muy poca, porque en la primera hay agua con jabón para desprender la comida y grasa; en la segunda se tallan y lavan los trastes; en la tercera se enjuaga y desinfectan. En un día nos rinde de seis a siete ciclos de lavado”.
“Acabamos de instalar un equipo para la captación de agua pluvial en nuestra azotea y posteriormente procesarla para reutilizarla. Es un proyecto que pensamos hace tres años, pero por la pandemia nos retrasó y, además, es una fuerte inversión, para lo que ahorramos”, afirmó Luis Chiu, chef de Asían Bay.
EVITA FUGAS
Para Borja Escalada, CEO de RLH Propendes, es fundamental la detección periódica de fugas y su reparación oportuna, así como la revisión frecuente del estado físico de medidores, tuberías y dispositivos para evitar pérdidas de agua. “En Mayakoba contamos con captación de agua pluvial, que es enviada a pozos y posteriormente es tratada en la planta de ósmosis inversa que tenemos, finalmente la utilizamos para regar jardines y el campo de golf. En los restaurantes contamos con programas integrales de manejo de aceites y grasas para evitar que lleguen a las coladeras, además de usar productos biodegradables”.
Calderón, quien también es chef de Huset, afirma que ahí utilizan la captación pluvial para el servicio de los baños. Mientras que el chef Chiu asegura que el siguiente paso es colocar celdas solares.
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