No hay mejor forma de consentir al paladar que con un buen mole, ya sea con chilacayotes y pollo, o un mole verde con carne de res, otra opción es conejo en adobo con su cebollita morada bañada en limón… Todos estos platillos y más se podrán degustar en la Feria Internacional del Mole de San Pedro Atocpan, en Milpa Alta.
Lo difícil durante este encuentro gastronómico será saber qué sabor escoger, aunque los sanpedrenses presumen que su mole más buscado es el almendrado, cuya mezcla entre lo dulce o picoso y cremoso-granulado les ha dado fama internacional.
Aunque los nativos aseguran dominar el arte de preparar los tres diferentes tipos de mole que comúnmente se conocen -el verde, pipián y rojo-, Rosa Vilchis Valencia, habitante de San Pedro y promotora de la feria reconoce que es el mole almendrado el que los ha dado a conocer más allá de las fronteras.
Son 26 ingredientes los que dan sabor a esta joya culinaria que ya se exporta a Europa, aunque es en esta zona boscosa a las orillas de la Ciudad de México donde se oculta la verdadera magia de este platillo, entre fogones, cocinas tradicionales y familias nativas que año con año mejoran y guardan celosamente la receta.
Rosa aclaró que el recetario original con los 26 ingredientes sirve como base en la preparación del mole almendrado, aunque los nativos de Atocpan han experimentado con otros ingredientes con el fin de mejorar el sabor. “Claro que se ha innovado, pero no perdemos la tradición, la base de la Feria del Mole es el mole almendrado, obviamente vas a encontrar también diferentes clases, hay personas que innovan, y hay diferentes sabores en cada espacio”.
Se lleva bien con todo
Aunque es la carne blanca la que mejor se lleva con el mole, Rosa aclaró que este manjar se puede acompañar con carne de puerco, de res, e incluso con pescado, “yo creo que no hay un específico, depende de tu sazón y depende de con qué te lo quieras comer, combina con todo”.
No hay una explicación exacta de cómo fue que surgió el mole almendrado y cuándo, aunque Rosa asegura que todo tuvo su inicio por las ganas de experimentar y tratar de distinguirse sobre el resto de los moles de la región.
Otro factor importante que enriqueció a este platillo fue el papel de las cocineras tradicionales, en quienes se centraba, a petición de la mayordomía, la preparación de grandes cantidades de mole durante las fiestas patronales.
Buscando más reconocimiento como buenos moleros, los habitantes de San Pedro innovaron con la creación del mole frutal, que aunque es relativamente reciente, es bien recibido entre los comensales: “al mole de frutas se le echa ciruela, manzana, uva pasa y eso le da un toque más dulce”.
Hace ya algunos años que el sabor inigualable del mole sanpedrense está disponible a la venta más allá de las fronteras. “Hay moles en la comunidad que ya son industrializados y que ya tienen alcances de exportación. Se van a distintos países, entre ellos Estados Unidos y Alemania”, explicó Rosa con orgullo.
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Los antecedentes de la Feria Internacional del Mole, con casi 50 años de tradición, surgen con el festejo del patrono de San Pedro, “el señor de la Misericordia; la feria se llevaba a cabo en la fiesta de mayo, esa fue su primera vez, con apenas cuatro restaurantes y cinco stands de mole”.
Al paso del tiempo, los habitantes de San Pedro cambiaron de parecer, pues no creían prudente mezclar la fiesta religiosa con la feria de fines comerciales, motivo por el cual se decidió recorrer la fecha de la feria al mes de octubre.
Los organizadores destacan la importancia de llegar a la edición 46 de la feria en la que se espera una visita de más de 300 mil personas, un gran logro para una feria que surgió con la intención de atraer ventas.
La edición 46 de la Feria Internacional del Mole se llevará a cabo del 30 de septiembre al 22 de octubre; los visitantes podrán encontrar una zona de comida con más de 27 restaurantes y stands de venta de mole en pasta o granulado, junto al área de artesanías con expositores de toda la República y una zona de esparcimiento.
Juegos mecánicos, teatro del pueblo con espectáculos artísticos y culturales, corridas de toros y la visita de los voladores de Papantla son otros de los atractivos durante los más de 20 días de feria a realizarse en el kilómetro 17.5 de la carretera Xochimilco-Oaxtepec, en un horario de las 9:00 horas, hasta que el cuerpo aguante.
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