Destacable es la cocina que está desarrollando el chef coreano Mingoo Kang, y en concreto la reactualización de la cultura de los fermentos coreanos, aportando con su reinterpretación.
Mingoo Kang rastrea a diario nuevas armonías que conforman su peculiar mundo culinario, donde se abren nuevos senderos desde su restaurante Mingles en Seúl ,Corea, donde reinterpreta la milenaria cultura de los fermentados y las salsas madre de su país: kimchi (realizado a base de col asiática y chiles, preparación que posteriormente se fermenta), el doenjang (salsa tradicional coreana a base de granos de soya y sal y que presenta notables diferencias con el miso japonés) y el Gochujang, más fácil de conseguir que los dos primeros.
Formado en la cocina del multiestrellado Martín Berasategui, en su restaurante Lasarte de San Sebastián, España, se formó en su peculiar filosofía de respeto del alma de los productos armonizando técnica, sentido del gusto y vocación por los detalles, lo tres elementos representados con equilibrio.
La formación culinaria de Mingoo se completó por su paso por los restaurantes de Nobu Matsuchisa en Miami y Bahamas, donde se instruyó en las bases de la fusión y el estilo nikkei.
El ascenso de este chef coreano ha sido tan marcado que en 2021 Kang fue nombrado el cocinero favorito del año por sus propios compañeros con el galardón Chef´s Choice, reconocimiento de mérito dentro del universo World’s 50 Best.
La cocina de Kang es aparentemente sencilla, renunciando a estéticas superficiales y convierte a las fermentaciones en una herramienta para potenciar los sabores.
Kang une lo próximo con lo distante, usando alimentos de lujo con otros que se consideran más sencillos y humildes, lo suyo es el equilibrio y sus especialidades son los pescados y las verduras.
MÁS DE LOS FERMENTOS
Hace décadas que ronda en las mentes del mundo, en sus orígenes un tanto frikis en los oídos
occidentales, pero que forma parte de la humanidad desde el principio de los tiempos, formando parte de ingredientes tan comunes como elementales como el pan, el yogurt o el vinagre.
Los fermentados, sobre todo los relacionados con el mundo vegetal, además son y han sido la base de las cocinas orientales, sobre todo, las del extremo oriente, pero sin duda los grandes desconocidos, como por ejemplo el kimchi, el doenjang o el gochujang.
Es cierto que la salsa de soya forma parte de nuestras vidas desde hace mucho tiempo, que han existido grandes propulsores tanto de sus bondades curativas o beneficiosas para nuestro organismo como bases para expandir nuestros sabores y cocinas.
Entre los más destacados están Sandor Ellix Katz y su obra culmen, “El Arte de la Fermentación, una exploración en profundidad de los concepto y procesos fermentativos de todo el mundo”, y ya más en el terreno de la cocina, la obra del chef René Redzepi con su “Guía de fermentación de Noma”.
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