Por Kate Krader
Es lunes por la noche en Torrisi, en el SoHo de Manhattan, y el comedor está a reventar. El ambiente es ameno; las risas recorren la sala. Nuestro camarero, un hombre sonriente con una chaqueta de esmoquin color crema, se acerca. “Hola”, dice, inclinándose. “Soy Fernando, y esta noche vamos a divertirnos”. Tengo que creerle: todas las mesas están de celebración. Y son solo las 5:30 pm en la noche más tranquila de la semana.
“Lo llamamos ‘Torrisi, el Musical'”, dice Rich Torrisi, el chef detrás de este dinámico restaurante italoamericano, hermano del mundialmente famoso Carbone, quien visita nuestra mesa. “Hacemos que todos se sientan parte del espectáculo y que celebremos con ellos”.
La música sube lentamente a través de altavoces sutilmente colocados en lo alto de las paredes, hasta que finalmente la energía alcanza niveles de concierto. Al fin y al cabo, en una noche cualquiera, la lista de espera para entrar puede superar las 7,300 personas, el doble de asientos que el Carnegie Hall.
A pesar de la enorme demanda, Torrisi no está solo. Es uno de los pocos restaurantes neoyorquinos cuyas mesas son tan codiciadas que los productores de Saturday Night Live intentan intercambiar entradas por reservas. “Puede que tengas una tarjeta Amex negra o una cuenta importante en JP Morgan, pero nada dice ‘Tengo influencia social’ como una mesa a las 8 pm”, dice Simón Kim, fundador de Gracious Hospitality Management. “Nunca ha sido tan difícil conseguir una reservación en Nueva York”.
Los comedores de Kim incluyen Coqodaq (donde suele haber mil 500 personas en lista de espera cada noche para pollo frito coreano y champán) y el glamuroso restaurante coreano Cote (con capacidad para unas 2 mil). Se encuentran entre los aproximadamente ocho lugares -incluyendo el sensual Bridges en Chinatown, el acogedor Le Veau d’Or con sus paredes de madera en la zona alta y el Córner Store con aires de los 80 en el SoHo- que representan las mesas más populares no solo de Nueva York, sino, me atrevería a decir, del mundo.
En los últimos meses, he comido en París, Tokio y Londres, donde vivo. Nada, ni siquiera viajar para una tienda temporal del mundialmente famoso Noma en Kioto, se acercó a la envidia que me gané al conseguir esa mesa a las 5:30 pm en Torrisi.
“Nueva York es insuperable ahora mismo”, afirma Marc Lotenberg, cofundador de Dorsia, la plataforma de reservas exclusiva para miembros, que recaudó 50 millones de dólares en febrero y opera en 21 mercados de todo el mundo, incluyendo Miami, Dubái e Ibiza. “Cenar es la nueva vida nocturna. Y eso es especialmente cierto en Nueva York”. O, como lo expresa Eugene Remm, cofundador y socio de Córner Store y socio de Catch Restaurant Group : “Aquí estamos en plena lucha por el hambre”.
Por supuesto, los restaurantes de alta gama de la ciudad han sido durante mucho tiempo lugares privilegiados para ver y ser visto, desde el Delmonico’s original, a finales de la década de 1820, hasta los almuerzos de negocios en el Four Seasons en 1970 y el Balthazar en SoHo en 1990. Jack Dempsey’s y Lüchow’s, restaurantes que dominaron la escena después de la Prohibición, tenían un público igualmente entusiasta. El chef Mario Carbone, cofundador de Major Food Group, propietario de Carbone y Torrisi, afirma que los restaurantes de lujo “siempre han sido difíciles de conseguir. Ahora tenemos un foro mucho más amplio -las redes sociales- para quejarnos”.
Llamémoslo el efecto TikTok. Angie Rito, cochef y copropietaria de otro restaurante italoamericano de moda, Don Angie, afirma que ha ampliado el público de comensales geográfica y generacionalmente. Ahora más gente que nunca conoce estos lugares y quiere participar. Esto da lugar a otro fenómeno nuevo, dice Rito: “Antes, la gente ya no hacía cola”.
¿Cuál es entonces la fórmula ganadora para un restaurante de primera categoría como el suyo? Es una combinación casi mística de energía vibrante y buena comida, con un toque de hospitalidad acogedora y familiar. Esta delicada combinación se sustenta en interiores diseñados para ser modernos, pero no a la moda, que ofrecen una sensación envolvente de autenticidad.
Aquí 5 elementos clave:
AMBIENTE DE FIESTA
Desde el momento en que entras en Coqodaq, sientes una energía electrizante, como si hubieras llegado a un exclusivo club. La mayoría de las mesas están alineadas a lo largo de un pasillo que funciona como una pasarela de moda, con arcos iluminados que guían el recorrido. Se escuchan constantes exclamaciones de reconocimiento de los comensales que observan la escena: en todos estos restaurantes, la posibilidad de ver a la gente entrar está cuidadosamente orquestada por los diseñadores, incluyendo la entrada elevada de Le Veau d’Or y el diseño largo y estrecho de Córner Store.
Para acompañar el emblemático pollo frito de Coqodaq -servido en un recipiente de cerámica- hay un menú de platos adicionales para los más extravagantes. Una lata de caviar beluga de 870 dólares marida perfectamente con su impresionante selección de Champagnes, que conforma la lista más grande de todo Estados Unidos.
Todo contribuye a la vibra festiva. Puede que no notes cómo la música sube de volumen y se acelera a medida que avanza la noche, pero sí notarás que la estás pasando bien.
INTERIORES CON CARÁCTER
En Comer Store, el restaurante de SoHo, la fila comienza desde las 5 pm. Si los clientes logran entrar, encontrarán elementos de diseño recurrentes en los lugares más codiciados: una iluminación cálida que evoca la hora dorada antes del atardecer, una combinación de banquetes y mesas que recuerdan a los clásicos puntos de reunión neoyorquinos, y una variedad de objetos decorativos en las paredes (pinturas de caballos en The Polo Bar, las imágenes de barcos en 4 Charles Prime Rib, y la mezcla de espejos y obras de arte en Le Veau d’Or).
Los suelos de mármol en damero también son un guiño al pasado, junto con el revestimiento de madera caoba, asientos tapizados, tonos profundos de rojo y verde, y detalles art déco. El ambiente es recargado pero sin excesos, y la combinación de texturas evita que el bullicio se vuelva ensordecedor.
El diseño de Córner Store es obra del reconocido diseñador David Rockwell, quien también creó el majestuoso interior de Coqodaq. “Nos propusimos contar una historia que celebre todas las mejores excentricidades y que esté arraigada en un sentido del tiempo y el lugar”, explica. Al igual que el chef Torrisi, Rockwell ve los restaurantes como un espectáculo en escena: “Realmente exploramos la fusión entre el teatro y la arquitectura, donde cada elemento del restaurante actúa como parte del guión”.
SERVICIO RELAJADO
En los restaurantes de élite, meseros, anfitriones y bartenders siempre han sido parte importante de la experiencia, pero el estilo de servicio ha evolucionado. Antes, la clave era hacer que los clientes se sintieran atendidos con una mezcla de respeto y sumisión, como si fueran la Condesa Viuda de Downton Abbey.
Ahora, los mejores lugares emplean personas con las que realmente quieres pasar el rato. En Bridges, una cantina de Chinatown inaugurada el otoño pasado, tanto el público como el personal parecen estar en la primera etapa de una gran noche. Son conversadores sin caer en la pretensión. Si estás decidiendo qué vino maridar con una de las creaciones del chef Sam Lawrence -quizás la lujosa crema de erizo de mar-, un mesero con un suéter de mohair que desearías tener se sentará contigo para explicarte las mejores opciones.
COMFORT FOOD
Otra característica común: la accesibilidad de la comida. Ya sea que el restaurante se especialice en cocina europea, coreana reconfortante o una fusión internacional, rara vez encontrarás un platillo que necesite una traducción o una larga explicación, aunque siempre habrá una variación.
En Torrisi, los zeppoli, clásico postre callejero italiano, se sirven crujientes y calientes, pero con un giro salado en lugar de dulce, acompañados de una selección de jamones curados italianos y americanos de un rojo intenso. En Córner Store, el aperitivo más popular es un rollo de pizza con cinco tipos de queso. En Le Veau d’Or, las ostras pueden venir con una fila de jugosas salchichas -¿por qué no destacar un bocadillo francés poco conocido? Y, por supuesto, están los famosos nuggets de pollo con caviar del chef Seung ICyu Kim en Coqodaq.
SELECCIÓN DE LA CLIENTELA
Una diferencia clave con los restaurantes más populares del pasado es que ahora los dueños evitan llenar sus bares. Lo que antes era un sello distintivo de lugares como Balthazar -donde podías esperar fácilmente 15 minutos para pedir un martini- ha desaparecido casi por completo. En parte, esto se debe a que no pasarás sin una reservación. Y, por cierto, casi seguro que no conseguirás una a través de Resy u OpenTable. Quienes asisten tienen el correo personal del gerente o usan plataformas como Dorsia para asegurar una mesa.
Si logras entrar, encontrarás un espacio meticulosamente curado. Los mejores asientos varían según el restaurante: en Torrisi, son los banquetes semicirculares en la parte trasera del salón principal; en Chez Fifi, donde recientemente cenaron Scarlett Johansson, Colinjosty Chris Rock, los lugares más codiciados son un par de cabinas donde puedes ser visto sin necesidad de interactuar con nadie.
El mejor truco de un restaurantero es mantener la atención del público incluso después de que pase el furor inicial. La clave está en desarrollar una base de clientes habituales que lleguen cuando el lugar está en su mejor momento y quieran volver.
“La idea de la longevidad es algo en lo que hemos puesto mucho énfasis en Bridges”, dice su copropietario Nicolás Mouchel. En Bridges, mantienen el bar y algunas mesas disponibles cada noche para recibir a clientes sin reservación y fomentar el espíritu de barrio. “Ahora mismo podemos estar de moda, pero en una escena gastronómica tan competitiva como Nueva York, inevitablemente la multitud se moverá hacia la próxima gran apertura. Construir una comunidad lleva tiempo”.
Remm, de Córner Store, tiene otro consejo para quienes sueñan con abrir un restaurante en Nueva York: “No le digas a la ciudad que eres un restaurante de moda”, advierte. Y tampoco intentes construir uno con esa intención.
Construlita Proyectos
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