En México chefs consolidados han abierto camino y, detrás de ellos, nuevas generaciones avanzan con fuerza. La cocina mexicana vive un momento donde tradición y mirada contemporánea conviven de forma natural, reinterpretando sabores, técnicas e ingredientes sin perder identidad.
En ese contexto se dio un encuentro entre el multipremiado chef Carlos Gaytán, primer mexicano en obtener una estrella Michelin en el extranjero y Enid Vélez, quien encabeza la dirección del restaurante, Comedor Mexicano, el cual celebra su tercer aniversario y la ocasión marcó la invitación para cocinar un menú a cuatro manos.
“Para mí es importante siempre apoyar a las nuevas generaciones de chefs. Estos niños ya están muy avanzados, no hay que enseñarles mucho, pero siempre ha sido muy necesario trabajar con jóvenes y enseñarles el camino. Muchos ya lo saben, pero que no se queden atorados, sino que vayan más allá, que hagan tarea y en un futuro sean mucho mejores que nosotros”, expresa Gaytán.
Para el chef, trabajar con jóvenes no es solo una intención, sino una práctica constante dentro y fuera de la cocina.
Voces que Impulsan
“Siempre es importante hacer colaboraciones con los cocineros jóvenes para compartir secretos, porque ahora ya no hay puertas cerradas, ellos son talento puro y tienen que destacar, pulirse y echarse para adelante”, expresa Carlos.
Enid Vélez señala que consolidar su proyecto ha implicado decisiones importantes y ajustes dentro de un espacio que durante años tuvo otra línea. Cambiar la perspectiva y apostar por una propuesta más cercana a su visión fue parte del proceso para darle identidad al restaurante.
“Yo me he sentido muy apoyada, porque cuando iniciamos este proyecto, les propuse cambiar un poquito la perspectiva y les dije: vamos a meter tostadas, tacos, tlayudas y un comal; que me dieran chance y que vieran cómo funcionaba este concepto, que es precioso”, explica Enid.
Su propuesta parte de una idea clara sobre lo que representa la cocina nacional y del valor que tienen sus bases tradicionales.
“Es lo que yo creo que es la verdadera gastronomía mexicana, que es el maíz, frijol y el chile, que está brillando en sociedad; para mí es precioso”, resalta la chef.
Defender una cocina tradicional también ha sido un reto dentro de un entorno donde muchas veces el valor se asocia con el fine dining.
“A mí me gusta lo muy tradicional y me gustan mucho los sabores, pero no hago fine dining así todo bonito y la gente piensa que no tiene valor. Una vez que lo prueban y tienen un background, es cuando entra la aceptación de ‘ah ok’, no es comida corrida, sino que tiene una propuesta gastronómica”, aclara.
Finalmente, Enid dice que compartir cocina con Gaytán fue una forma de marcar el momento y reconocer trayectorias que inspiran a toda una generación.
“Carlos Gaytán forma parte de esas personas que veo que hacen cosas y digo ‘woow, a eso queremos llegar todos’. Creo que son personas que vale la pena poner los manteles largos de Comedor Mexicano para que nos acompañen”, puntualiza la chef.
Construlita Proyectos
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