Por chef Beatriz Compean Hamdam
El chile en nogada es un platillo originario de Puebla y uno de los más representativos de la cocina mexicana. Se prepara durante agosto y septiembre, y su presentación integra los colores patrios: el verde, del chile poblano y el perejil, el blanco de la nogada, y el rojo, de la granada.
Después de firmar los tratados de Córdoba el 24 de agosto de 1821, el general don Agustín de Iturbide entró triunfante a Puebla con el Ejército Trigarante, ya que el 28 de agosto logró la consolidación de la Independencia de México. Ese día, además, era su santo.
Las monjas del Convento de Nuestra Madre Santa Mónica, de la Orden de Recoletas de San Agustín, preparaban la fiesta de su Santo fundador —homónimo del general— y tratando de halagar al nuevo gobernante y futuro Emperador de México, le prepararon unos chiles rellenos de carne y frutas, que decoraron con el blanco de la nogada, el rojo de la granada y, como el verde del chile quedaba oculto por la nogada, decidieron agregar unas ramitas de perejil, formando así la bandera de las Tres Garantías, que simbolizan religión, unión e independencia.
Existen otras leyendas como la de Don Artemio de Valle Arizpe, que atribuye su elaboración a tres damas jóvenes de la sociedad poblana que quisieron agasajar a sus novios, quienes venían de regreso a Puebla después de haber servido con Iturbide en el Ejército Trigarante.
Los chiles en nogada son un platillo mestizo, en el que se utilizan chiles poblanos que en agosto y septiembre tienen mayor tamaño. Deben de ser verde obscuro y grandes para poder colocar abundante relleno. Los picadillos y el uso de los frutos en la carne tienen influencia árabe.
El relleno está hecho de productos provenientes del Viejo Mundo, que se fueron arraigando desde el siglo XVI en el país, como manzanas, peras, duraznos y otras frutas cristalizadas como la biznaga (acitrón), piñones, almendras y nueces de Castilla. Los ingredientes se pican y se mezclan con la carne molida de cerdo y res, que se condimentan con especias. La nogada se hace con nuez de Castilla, bien aclimatada en Puebla y queso de cabra, vino de jerez y un poco de azúcar. Esta salsa, de origen español, se naturalizó como mexicana. Se decora con el rojo de la granada, fruta emblemática del Sur de España y particularmente de la ciudad que tomó su nombre.
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