Se estima que anualmente los restaurantes en México desperdician alrededor de 28 millones de toneladas de comida.
La producción de alimento es la principal causa de pérdida de biodiversidad. El Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) estima que 40% de lo cultivado nunca llega a la mesa. Ese desperdicio genera 10 por ciento de los gases de efecto invernadero y derrocha recursos como tierra, agua, energía y labor.
Ante dicho panorama, US Meat y Despacho Gastronómico han unido esfuerzos en un programa piloto para alentar a los centros de consumo a adoptar prácticas sustentables.
“Elaboramos una investigación de mercado para conocer acciones implementadas en la reducción de residuos y nos concentramos en 30 puntos que los restaurantes pueden incorporar a su operación”, explica Mónica Bustamente, de Despacho Gastronómico.
El programa arrancó el pasado 27 de junio y los establecimientos se suman al reto durante 12 semanas, con el fin de inculcar hábitos y lograr prácticas sustentables permanentes. En esta primera fase participan Alay Alay, de Andrea Sayeg; Cascabel, de Lula Martin del Campo; Ona, de Araceli Patiño; Madereros, de Mario Espinosa, y Treze con Z, de Paco Campuzano.
El objetivo es que todos los excedentes y residuos, en vez de terminar en la basura, sean otorgados a apoyar diversas causas (bancos de alimentos y esterilización de animales) o destinados a un segundo aprovechamiento (composta y generación de biodiesel).
“Todo el PET, aluminio, vidrio, cartón y papel se donarán al programa para la esterilización de perros y gatos de la calle Cat Feral México. Con la venta de estos materiales, ellos obtienen recursos para continuar con su labor.
“Para la recolección de residuos orgánicos, Hagamos Composta entregó cinco cubetas de 19 litros, apilables y herméticas, con sus respectivas etiquetas e instrucciones sobre qué productos pueden depositarse: básicamente todo el alimento, crudo o cocido, que pueda reintegrar nutrientes a la tierra”, explica Mónica.
Sustenta Estrategia Ambiental destinará la recaudación de aceite a la generación de biodiesel, la industria jabonera o la fabricación de alimento para ganado. Los restaurantes ya han sido provistos con bidones de 20, 60 o 100 litros, según su utilización de grasas.
“El aceite, yo ya lo separaba, pero la empresa que me lo compraba no me da ningún certificado de en qué lo utiliza, entonces me da mucha tranquilidad y gusto saber que Sustenta, certificada ante la Sedema, garantiza su aprovechamiento”, agrega la chef de Ona.
Cada uno de los participantes deberá generar un reporte mensual de lo recolectado para medir el impacto de la iniciativa. Al término del reto, recibirán beneficios como un huerto vertical, para sembrar y cosechar sus propias hierbas y aprovechar su composta, capacitación y dos apoyos en especie por parte de US Meat.
La idea es ir sumando establecimientos al programa y generar conciencia en toda la cadena de valor, desde los proveedores hasta los comensales, quienes podrán dar seguimiento a esta campaña y sus resultados a través de los códigos QR que encontrarán en las mesas de los participantes.
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